In der Ernährungsberatung werden trotz guter und verständlicher Beratung Umstellungsempfehlungen auf eine pflanzenbetonte Ernährung häufig nicht langfristig in die Tat umgesetzt. Der überwiegende Anteil der Menschen versteht durch eine Ernährungsberatung, wie er sich in Bezug auf sein Ess- und Trinkverhalten bewusster verhalten kann. Die Umsetzung liegt allerdings langfristig bei nur etwa fünf Prozent. Dabei hat eine solche Art der Ernährung deutliche Vorteile in Bezug auf Nachhaltigkeit und Gesundheit. Was es braucht, ist eine sinnvolle und vor allem langfristige Verhaltensänderung, die durch eine emotionale Komponente ausgelöst wird. Helfen kann hierbei der Nudging-Ansatz, der bereits in diversen Anwendungsbeispielen auch außerhalb der Ernährungsberatung großen Erfolg gebracht hat. Nudging versteht sich als Anstoß zu wünschenswertem Verhalten und kann im ernährungstherapeutischen Kontext dem Betroffenen helfen, sich für eine ausgewogene und pflanzenbetonte Ernährung zu entscheiden.
Worum es beim Nudging geht und wie es erfolgreich umgesetzt werden kann, zeigen Beispiele abseits der Ernährungsberatung. Eine Leuchttafel in der 30er-Zone, die zeigt, wie schnell man in km/h gemessen fährt, ist nicht so erfolgreich wie die Darstellung eines lachenden oder traurigen Smileys. Niemand möchte ein trauriges, rot leuchtendes Gesicht sehen, alle bremsen sofort ab. Für die erfolgreiche Implementierung eines Nudges im Bereich der Ernährung ist es wichtig, das Ernährungsverhalten der Menschen genau zu beobachten. Beispielsweise am Büfett: Aus mangelndem Überblick über das noch folgende Speisenangebot und durch den Druck der wartenden Personen hinter einem wird der Teller schon im ersten Teil des Büfetts gefüllt. Platziert man hier gleich zu Beginn die gesünderen Lebensmittel wie Salate, bleibt nur wenig Platz für ungesündere, fettige oder zuckerhaltige Gerichte. So erreicht man durch die simple Umstrukturierung der Speisen eine positive Wirkung auf das Essverhalten.
Ein weiteres typisches Verhaltensmuster, das schon in der Erziehung geprägt wird, ist das Aufessen, bis der Teller oder die Packung leer ist. Ein erfolgreicher Nudge wäre beispielsweise, Verpackungs- und Tellergröße zu reduzieren, um zu erreichen, dass unbewusst weniger gegessen wird. Ein Nudge, der besonders bei Kindern funktioniert, ist die Anrichteweise von Speisen. Ein Apfel, der liebevoll von der Mutter geschnitten wurde, schmeckt besser als ein ganzer Apfel. Zu Gemüse in Sternform oder einem Vollkornbrot, dem aus Gemüse und Obst ein Gesicht geformt wurde, greifen Kinder schon fast automatisch.
