Nicht nur Chips, Cracker und Kekse enthalten Acrylamid, sondern auch zu stark gebackener Toast und dunkel-verbrannte Brotrinde.
Nicht nur Chips, Cracker und Kekse enthalten Acrylamid, sondern auch zu stark gebackener Toast und dunkel-verbrannte Brotrinde.
Nicht nur Chips, Cracker und Kekse enthalten Acrylamid, sondern auch zu stark gebackener Toast und dunkel-verbrannte Brotrinde.
In stärke- und aminosäurenhaltigen Lebensmitteln, die gebacken, gebraten, geröstet oder frittiert werden, also z. B. Hartbackwaren, Pommes Frites und Knäckebrot, ist es allerdings nicht möglich, die Entstehung von Acrylamid ganz zu vermeiden. Daher gibt es seit einigen Jahren EU-weite Richtwerte, wieviel Acrylamid bestimmte Lebensmittel höchstens enthalten sollen. Die Richtwerte variieren nach Produktgruppe: Lebensmittel, von denen üblicherweise pro Portion mehr verzehrt wird, müssen niedrigere Richtwerte einhalten. Lebensmittel, in denen sich herstellungsbedingt mehr Acrylamid bilden kann, haben hingegen etwas höhere Richtwerte als andere Produktgruppen.
Die Stiftung Warentest prüft getestete Lebensmittel aus den betroffenen Produktgruppen regelmäßig auch auf Acrylamid. In einem aktuellen Test wurden 53 Produkte ausschließlich auf Acrylamidgehalte getestet, darunter Knuspermüsli, Kaffee-Ersatz, Knäckebrot/Zwieback, Kekse/Waffeln, Cracker, Kartoffelchips und Kinderzwieback und -kekse. Die gute Nachricht: Keines der getesteten Produkte überschritt den Richtwert. Das ist ein gutes Ergebnis, denn die Richtwerte wurden gerade letztes Jahr noch verschärft. Unterhalb der Richtwerte gab es allerdings große Unterschiede zwischen den Produkten: In 100 g Knuspermüsli waren z. B. zwischen 3 und 23 μg enthalten, in 25 g Knäckebrot zwischen 0,8 und 6 μg, in 100 g Salzbrezeln/-stangen zwischen 14 und 28 μg, in 100 g Kartoffelchips zwischen 6 und 27 μg. In Kinderzwieback und -keksen fand sich erfreulicherweise kaum Acrylamid, ebenso sind die Mengen in Kaffee-Ersatzprodukten vernachlässigbar.
Wer seine Aufnahme an Acrylamid reduzieren will, sollte weniger der betroffenen Produkte verzehren. Für selbstgemachte Pizza, Kekse und auch für Brot und Toast gilt die Regel: Vergolden statt verkohlen! Denn Acrylamid entsteht im Zuge der Maillardreaktion, die für die Bräunung von Gebackenem, Gebratenem und Geröstetem verantwortlich ist.
1. Ulrich-Rückert S (2016) Herstellungsbedingte Toxine in Lebensmitteln. Teil 1: Acrylamid/Glycidamid und Nitrat/Nitrit/Nitrosamine. Ernährungs Umschau 63: M594–M603
Quelle: Stiftung Warentest, Pressemeldung vom 16.03.2019
-> www.test.de/Acrylamid-Cracker-Co-53-Lebensmittel-im-Schadstoff-Check-5439781-0/
Diesen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 4/2019 auf Seite M188.
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