Allergenkennzeichnung in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie

Interview mit Silya Ottens, Ulrike Arens-Azevêdo und Martin Holle, Hamburg

Wer bestimmte Lebensmittel nicht verträgt oder an einer Lebensmittelallergie leidet, ist darauf angewiesen, Informationen darüber zu erhalten, was in dem Lebensmittel „steckt“, das er verzehren möchte. Dies gilt auch für Speisen, die in einem Betrieb der Gemeinschaftsverpflegung oder der Gastronomie gegessen werden.

Mit Inkrafttreten der Lebensmittelinformationsverordnung am 13.12.2014 wird u. a. die Kennzeichnung der 14 Hauptallergene auch bei Abgabe nicht verpackter Lebensmittel verpflichtend. Das betrifft auch das Essen in der Gemeinschaftsverpflegung, d. h. Krankenhäuser, Kindertagesstätten, Schulen, Mensen, aber auch Restaurants, Cafés etc. Was ändert sich für Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe (GV) und die Gastronomie? Wie können sich die Verantwortlichen auf die LMIV vorbereiten?

Dr. Eva Leschik-Bonnet befragte dazu Prof. Dr. Silya Ottens, Prof. Ulrike Arens-Azevêdo und Prof. Dr. Martin Holle (alle Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg).

In dieser Verordnung heißt es: „Bestimmte Zutaten oder andere Stoffe oder Erzeugnisse (wie Verarbeitungshilfsstoffe), die bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden und darin verbleiben, können bei manchen Menschen Allergien und Unverträglichkeiten verursachen, die teilweise die Gesundheit der Betroffenen gefährden. Es ist wichtig, dass die Verbraucher Informationen zum Vorhandensein von Lebensmittelzusatzstoffen, Verarbeitungshilfen und sonstigen Stoffen oder Erzeugnissen, bei denen wissenschaftlich belegt ist, dass sie Allergien oder Unverträglichkeiten verursachen können, erhalten, damit insbesondere diejenigen Verbraucher, die unter einer Lebensmittelallergie oder -unverträglichkeit leiden, eine fundierte Wahl treffen und Lebensmittel auswählen können, die für sie unbedenklich sind.“

Zu allererst: Wie ist der Begriff „Allergen“ definiert?

Als Allergen bzw. Antigen können grundsätzlich alle körperfremden Strukturen wirken, die in der Lage sind, spezifische immunologische Überempfindlichkeitsreaktione auszulösen. Normalerweise sind sie nicht Bestandteil unseres Körpers. Wenn doch, spricht man von einem Auto-Antigen. Es gibt Erkrankungen, bei denen der Körper allergisch auf körpereigene Strukturen reagiert, die so genannten Autoimmunerkrankungen wie z. B. die Hashimoto-Thyreoiditis.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 11/14 von Seite S45 bis S50.