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Peer-Review-Verfahren | Eingereicht: 10.08.2017 | Angenommen: 04.01.2018

Orientierende Untersuchungen als Grundlage für eine Krebsrisikobewertung

Einleitung

Im Jahr 1991 wurde der Lifestyle-Faktor „Trinken von Kaffee“ von der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) der Weltgesundheitsorganisation (WHO) erstmals bewertet und dabei in die Kategorie 2B als „möglicherweise krebserregend für den Menschen“ eingestuft. Dies wurde zu dieser Zeit mit epidemiologischen Studien begründet, die darauf hinwiesen, dass Kaffee möglicherweise das Risiko für Blasenkrebs erhöhe.

Zusätzlich lagen Annahmen über einen Zusammenhang zu Brust-, Dickdarmkrebs und weiteren Krebsarten vor [1, 2]. 25 Jahre später stufte die IARC den Kaffeekonsum anhand der zwischenzeitlich gewonnenen Erkenntnisse in die Gruppe 3 ein, was bedeutet, dass Kaffee aufgrund der Datenlage nicht klassifizierbar ist. Die Annahme von 1991 hinsichtlich Blasenkrebs ist in zahlreichen Studien widerlegt und der Zusammenhang mit weiteren Krebsarten als unzureichend bewertet worden [1, 2].

Abstract

Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) bewertet „sehr heiß“ (> 65 °C) konsumierte Getränke als „wahrscheinlich krebserregend“. Daher ist es Zweck dieser Studie, einen ersten orientierenden Einblick in die Ausgabe- bzw. Serviertemperaturen von Kaffeegetränken im Haushalt und in der Gastronomie zu bekommen. Insgesamt wurde die Serviertemperatur von 356 Kaffees in der Gastronomie und die Ausgabetemperatur von 110 Kaffees in Haushalten erhoben. Die gemessenen Temperaturen lagen sowohl im Haushalt als auch in der Gastronomie im Mittel 10 °C über der Schwellentemperatur der IARC (Mittelwert aller Messungen: 75 °C, Standardabweichung: 5 °C). Weiterhin ist die Abkühldauer mit und ohne Zugabe von Milch zu berücksichtigen. In der Regel ist eine Mindestabkühlzeit von > 10 min bzw. eine Zugabe von > 20 ml kalter Milch ausreichend, um Kaffee auf Temperaturen von < 65 °C abzukühlen. Generell lässt sich durch diese Studie die Empfehlung ableiten, Heißgetränke in den meisten Fällen vor dem Trinken durch Wartezeiten oder Milchzugabe abzukühlen.

Schlüsselwörter: Kaffee, Temperatur, Speiseröhrenkrebs, Risikobewertung

Peer-reviewed | Manuscript received: August 10, 2017 | Revision accepted: January 4, 2018

Dispensing and serving temperatures of coffee-based hot beverages

Exploratory survey as a basis for cancer risk assessment

Abstract

The International Agency for Research on Cancer (IARC) has evaluated drinks that are consumed “very hot” (> 65 °C) as “probably carcinogenic to humans”. Therefore, the purpose of this study is to obtain an initial insight into the dispensing and serving temperatures of coffee-based hot beverages in the home and in the food service industry. Overall, the study recorded the serving temperatures of 356 coffees in the food service industry and the dispensing temperatures of 110 coffees in private households. The measured temperatures were on average 10 °C above the IARC threshold temperature both in the household and in the food service industry (mean value of all measurements: 75 °C, standard deviation: 5 °C). Furthermore, the cooling period, both with and without the addition of milk, should be taken into account. As a rule, a minimum cooling time of > 10 min or the addition of > 20 mL of cold milk is sufficient to cool coffee to temperatures < 65 °C. Generally speaking, from this study, it can be concluded that the recommendation should be to cool hot beverages before drinking in most cases, either by observing a waiting period or by adding milk.

Keywords: coffee, temperature, esophageal cancer, risk assessment

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Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 4/2018 von Seite M186 bis M192.