Bei der Herstellung von Proteinen aus Leguminosen wie Erbsen und Ackerbohnen für Fleischersatzprodukte oder Sojadrinks bleiben die Schalen und Extraktionsrückstände meist ungenutzt zurück. Insbesondere die Schalen enthalten jedoch wertvolle unlösliche Ballaststoffe, die nach entsprechender Aufbereitung in der Lebensmittelherstellung genutzt werden können.

Forschende des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising haben nun ein Verfahren entwickelt, mit dem funktionelle Ballaststoffe in
lagerfähiger Form aus Schalen und Rückständen von Erbsen, Ackerbohnen und Soja hergestellt werden können. Dem Forschungsteam gelang es, über einen optimierten Trocknungs- und Vermahlungsprozess für Erbsenschalen und Soja-Okara, das bei der Sojadrinkherstellung anfällt, hochwertige Ballaststoffpräparate
zu entwickeln.
Die Präparate bewährten sich als Zusatz für feine Backwaren wie Kekse, Waffeln oder Kuchen sowie für Füllungen wie Pudding. So konnten bei Kuchen bis zu 25 % des eingesetzten Mehls durch die neuen Ballaststoffpräparate ersetzt werden. Diese tragen zur Darmgesundheit bei und verbessern gleichzeitig die Lebensmitteltextur.
Ein weiterer Vorteil von Ballaststoffpräparaten aus der Leguminosenverarbeitung ist der Preis. Bisher werden funktionelle Ballaststoffpräparate überwiegend aus Zitrusfasern hergestellt. Bei gleichen oder tendenziell sogar besseren Eigenschaften waren die im Projekt entwickelten Ballaststoffe deutlich günstiger, Zitrusfasern teilweise um das Vierfache teurer.

Quelle: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE), Pressemeldung vom 15.06.2026

Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 7/2026 auf Seite M391.