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Peer-Review-Verfahren | Eingegangen: 19.05.2015 | Akzeptiert: 16.07.2015
Einleitung und Fragestellung
Brot zählt zu den Grundnahrungsmitteln in Deutschland, wo der durchschnittliche Brotverbrauch pro Haushalt im Jahr 2013 bei 46,5 kg lag [1]. Auch viele Senioren essen gerne Brot. Aufgrund von Kau- und Schluckbeschwerden [2–4] und eines reduzierten Speichelflusses [5] sowie durch das Tragen von Zahnprothesen haben Senioren oftmals Probleme beim Kauen von harten Speisen [2, 6], wie z. B. Brotkruste. Daher wird vermutet, dass Senioren Speisen bevorzugen, die leicht zu kauen und zu schlucken sind [5], wie z. B. krustenloses Brot. Vor diesem Hintergrund wurde untersucht, wie Senioren krustenlose Roggenmischbrote im Vergleich zu einem Standardroggenmischbrot bewerten. Zum Vergleich wurde die Beliebtheit krustenloser Roggenmischbrote auch bei Studierenden getestet.
Methodik
Drei Roggenmischbrote wurden auf einer 5-stufigen Skala (1: sehr schlecht bis 5: sehr gut) nach Aussehen, Geschmack, Konsistenz sowie Gesamteindruck sowohl von 36 Studierenden (20 w, 16 m, ø Alter: 26) als auch von 41 Senioren (33 w, 8 m, ø Alter: 85) bewertet. Alle Senioren wohnten in Seniorenheimen in der Stadt Hünfeld und waren über 70 Jahre alt und nicht dement. Zudem litten weder Studierende noch Senioren an Erkrankungen des Magens, der Nieren, des Darmes oder an Zöliakie oder waren schwanger oder allergisch auf eine der Zutaten. Weiterhin haben alle Probanden freiwillig an den Verkostungen teilgenommen.
Zusammenfassung
Sowohl Senioren als auch Studierende bewerteten die Beliebtheit eines Standardroggenmischbrotes, eines krustenlosen Roggenmischbrotes sowie eines krustenlosen Roggenmischbrotes mit einer aufgemalten Scheinkruste bezüglich der Merkmale Aussehen, Geschmack, Konsistenz sowie Gesamteindruck. Senioren bevorzugten Roggenmischbrote, die entweder eine reale Kruste oder eine Scheinkruste aufwiesen. Studierende dagegen präferierten Roggenmischbrote mit realer Kruste oder ohne Kruste.
Schlüsselwörter: Krustenloses Brot, Roggenmischbrot, Senioren, Studierende, Sensorik
Introduction and question
Bread is a staple food in Germany; the average bread consumption per household was 46.5 kg in 2013 [1]. Many elderly persons also enjoy eating bread. Owing to difficulties in chewing and swallowing [2–4], reduced salivation [5] and high usage of dentures, elderly persons often have problems chewing hard food [2, 6] such as bread crusts. It has therefore been suggested that elderly persons prefer foods which are easy to chew and swallow [5], such as crustless bread. In this context, we investigated how elderly persons evaluate crustless rye-wheat bread in comparison to standard rye-wheat bread. By way of comparison, the popularity of crustless rye-wheat bread was also tested among students.
Methodology
Three types of rye-wheat bread were evaluated on a 5-tier scale (1: very bad, to 5: very good) according to appearance, taste, consistency and overall impression by 36 students (20 f, 16 m, ø age: 26) and by 41 elderly persons (33 f, 8 m, ø age: 85). All the elderly persons lived in retirement homes in the city of Hünfeld, were aged over 70 and did not suffer from dementia. Furthermore, neither the students nor the elderly persons suffered from digestive, renal or intestinal disorders or from coeliac disease or were pregnant or allergic to one of the ingredients. All the test persons participated in the tastings voluntarily.
Summary
A number of elderly persons and students evaluated the popularity of standard rye-wheat bread, crestless rye-wheat bread and crustless ryewheat bread with added faux crust on the basis of appearance, taste, consistency and overall impression. The elderly persons preferred ryewheat bread with either a real crust or a faux crust. In contrast, the students preferred rye-wheat bread with a real crust or without a crust.
Keywords: crustless bread, rye-wheat bread, elderly persons, students, sensory sciences
