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Peer-Review-Verfahren / Manuskript (0riginal) eingereicht: 10. Januar 2023 Überarbeitung angenommen: 7. Juli 2023
Von der Bewertungsmethodik bis zur Implementierung in der Großküche
Einleitung und Fragestellung
Die biologische Vielfalt und der damit verbundene Reichtum an Ökosystemen, Tier- und Pflanzenarten, Lebensgemeinschaften und Lebewesen sowie deren genetische Vielfalt sind die Grundvoraussetzung für ein gesundes Ökosystem [1]. So bedeutsam die biologische Vielfalt in der Agrarlandschaft für Ökosystemleistungen ist, von denen auch die Nahrungsmittelsicherheit abhängt, so wenig wurde der Zusammenhang zwischen der individuellen Ernährung und dem damit einhergehenden Verlust an Biodiversität wissenschaftlich betrachtet. Das derzeitige Ernährungssystem gilt nach Einschätzung des Weltbiodiversitätsrats (Intergovernmental Science-Policy Platform on Biodiversity and Ecosystem Services, IPBES) als Hauptverursacher für den globalen Artenverlust. Die Haupteinflussfaktoren sind Landnutzungswandel, Klimawandel, invasive Arten, Verschmutzung und Stoffeinträge sowie die Übernutzung natürlicher Ressourcen [2]. Wie eine Ernährung im Einklang mit den planetaren Grenzen aussehen kann, zeigt die Planetary Health Diet [3]. Der dort vorgestellte Speiseplan ist jedoch nur ein erster Ansatzpunkt für den Erhalt der Biodiversität, da Gesundheitsaspekte fokussiert und nur Lebensmittelgruppen (wie Obst, Gemüse oder Fleisch) und nicht Speisen als Ganzes berücksichtigt werden.
Abgeschlossene und laufende wissenschaftliche Forschungs- und Unternehmensprojekte [4–6] zeigen den Zusammenhang zwischen Biodiversität und Lebensmittelproduktion. Die verfügbaren Daten sind oft nur eine Momentaufnahme des Status einzelner Arten in bestimmten Produktionssystemen, Lebensräumen oder geografischen Gebieten [7]. In der Literatur finden sich verschiedene Ansätze [8–10], um die Auswirkungen der landwirtschaftlichen Produktion auf die Biodiversität und die Agrobiodiversität zu bewerten, während Methoden zur konsistenten Messung der Auswirkungen entlang aller Stufen der Wertschöpfungsketten und über alle Ernährungsweisen hinweg fehlen. …
Abstract
Die Biodiversität ist weltweit bedroht. Eine nachhaltige Außer-Haus-Gastronomie (AHG) ist ein entscheidender Hebel, den Umwelteinfluss des Agrar- und Ernährungssektors zu verringern. Aktuell gibt es keine Studien, die die Auswirkungen auf die biologische Vielfalt auf der Ebene des Menüs in Deutschland darstellen. Somit können weder Großküchen noch ihre Gäste die Auswirkungen der angebotenen Menüs bzw. Speisen auf die Biodiversität erfassen. Dieser Artikel beschreibt die Entwicklung eines Bewertungsschemas sowie erste Erkenntnisse. Die Entwicklung basiert auf einer systematischen Literaturanalyse und Expert*inneninterviews. Ausgehend davon wurde ein Indikatoransatz mit Schwerpunkt auf terrestrischen Flächen entwickelt. Anschließend wurde der Ansatz anhand der Bewertung von Rezepturen aus Betrieben der AHG überprüft. Die Ergebnisse zeigen, dass anhand des entwickelten BiTe1-Biodiversitätsindex (BBI) eine Bewertung der Biodiversitätsauswirkungen und Optimierung auf Speisenebene möglich ist. Der Beitrag skizziert die möglichen Anknüpfungspunkte. Insgesamt wird deutlich, dass bereits heute die Verwendung in der AHG möglich ist.
Schlüsselwörter: Biodiversität, biologische Vielfalt, Agrobiodiversität, Außer-Haus-Gastronomie, nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung
Peer reviewed / Manuscript (original) submitted: 10 January 2023 / Revision accepted: 7 July 2023
Dishing up biodiversity: how does outof- home catering affect biodiversity?
Assessment methodology and implementation in commercial kitchens
Abstract
Biodiversity is under threat all over the planet. Implementing sustainable out-of-home catering (OHC) is a key way to reduce the environmental impact of the agri-food sector. Thus far, there have been no studies that show the impact of food on biodiversity at the menu level in Germany. This means that neither commercial kitchens nor their patrons can record the biodiversity impact of the menus or dishes served there. This article describes the development of an assessment framework and some initial findings. The framework was developed on the basis of a systematic literature review and expert interviews. Taking this as a starting point, an indicator-based approach was developed with a focus on land use. The approach was then validated by assessing recipes used at OHC facilities. The results show that using the BiTe1 Biodiversity Index (BBI) that was developed, it is possible to assess the biodiversity impacts of meals and optimize them at the level of the dish. The article outlines the possible areas for improvement. Overall, it is clear that this approach can already be used in the OHC context today.
Keywords: biodiversity, biological diversity, agrobiodiversity, out-of-home catering, sustainable commercial catering
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/legalcode
