Claudia Weiß, Karlsruhe

Käse enthält erhebliche Mengen an Histamin. Foto: Fotolia

Als biogene Amine werden Decarboxylierungsprodukte der Aminosäuren und einige ihrer Folgeprodukte zusammengefasst. Durch die relativ geringfügige Veränderung der Entfernung einer Carboxylgruppe werden aus den Aminosäuren hoch aktive Substanzen mit starker pharmakologischer Wirkung, die in vielfältiger Weise in den Zellstoffwechsel eingebunden sind. Im Organismus dienen biogene Amine als Signalstoffe, z. B. als Hormone, Neurotransmitter und Mediatoren, sowie als Bausteine von Phospholipiden und anderen Zellbestandteilen. Über Abbauwege können die potenziell toxischen Substanzen schnell wieder eliminiert werden.

Amine werden häufig nach ihrer originären Aminosäure benannt, beispielsweise entsteht Tyramin aus der Aminosäure Tyrosin, Histamin aus Histidin und Tryptamin aus Tryptophan. Die für die Bildung der Amine notwendigen Aminosäuredecarboxylasen sind in tierischen und pflanzlichen Geweben sowie in Mikroorganismen weit verbreitet. Daher werden Amine im menschlichen Organismus nicht nur durch endogene Synthese gebildet, sondern auch mit der Nahrung aufgenommen und von der Darmflora synthetisiert.

Exogen zugeführte Amine gelangen jedoch im Normalfall nur in geringer Menge ins Blut, da sie zum Großteil schon in der Darmschleimhaut verstoffwechselt werden. Die Aufnahme in nahrungsüblicher Menge führt daher im Normalfall nicht zu gesundheitlichen Störungen. Erst bei hoher Zufuhr und/oder Insuffizienz von Regulationsmechanismen können nachteilige Wirkungen auftreten.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 03/09 ab Seite 172.