Peer-Review-Verfahren / Manuskript (Original) eingereicht: 26.08.2025; Überarbeitung angenommen: 26.02.2026
Einleitung
Das Ernährungssystem zählt zu den zentralen anthropogenen Einflussfaktoren auf ökologische, soziale und gesundheitliche Systeme und wirkt dabei sowohl fördernd als auch belastend [1]. Prognosen zeigen, dass sich insbesondere die negativen Auswirkungen bis zum Jahr 2050 weiter verstärken werden, sofern keine tiefgreifenden strukturellen Transformationen umgesetzt werden [2]. Vor diesem Hintergrund gilt die Umstellung auf nachhaltige Ernährungsweisen als eine zentrale Strategie zur Abschwächung dieser Entwicklung [2–4]. Ein wesentlicher Bestandteil dieser Ernährungstransformation ist die nachhaltige Gestaltung der Gemeinschaftsverpflegung [2]. Ergänzend hierzu umfassen weitere Transformationsansätze unter anderem die Förderung von Innovationen und Bildungsmaßnahmen, die Stärkung regionaler Wertschöpfungsketten, den Einsatz ökonomischer Steuerungsinstrumente wie Steuern und Subventionen sowie die sogenannte Exnovation, verstanden als der gezielte Abbau bestehender, transformationshemmender Strukturen [2].
Gemeinschaftsverpflegung – insbesondere in Kindertagesstätten – bietet ein erhebliches Interventionspotenzial. In Deutschland nehmen täglich etwa 16 Millionen Menschen Mahlzeiten der Gemeinschaftsverpflegung zu sich, darunter etwa sechs Millionen Kinder [5]. Rund 3,9 Millionen Kinder besuchen derzeit eine Kindertagesstätte [6]. Die frühe Kindheit gilt als prägende Phase für langfristige Ernährungsgewohnheiten [7], wodurch Kindertagesstätten eine bedeutende Rolle in der Ernährungstransformation einnehmen. …
Abstract
Das Ernährungssystem ist erheblich an der Überschreitung planetarer Belastungsgrenzen beteiligt. Eine nachhaltige Ernährung kann negative Auswirkungen globaler Klima- und Umweltveränderungen reduzieren und gleichzeitig positive Effekte auf Ernährungsweise und Gesundheit entfalten. Kindertagesstätten stellen aufgrund ihrer Reichweite und ihrer Bedeutung für die frühkindliche Ernährungssozialisation einen zentralen Ansatzpunkt für nachhaltige Ernährungstransformationen dar. Ziel dieser qualitativen Studie war es, Entscheidungsprozesse sowie ressourcen- und strukturbedingte Einflussfaktoren bei der Implementierung nachhaltiger Verpflegung in Kindertagesstätten zu analysieren. Die Datenerhebung erfolgte anhand leitfadengestützter Expertinnen-Interviews mit Personen, die maßgeblich für Speiseplanung, Organisation und Umsetzung der Verpflegung verantwortlich sind, sowie ergänzend durch eine ego-zentrierte Netzwerkanalyse zur Erfassung relevanter Akteurskonstellationen und Unterstützungsstrukturen. Die Ergebnisse zeigen, dass Verpflegungsentscheidungen überwiegend durch Einrichtungsleitungen koordiniert und in einem wiederkehrenden dreistufigen Prozess umgesetzt werden. Zentrale Barrieren liegen in fehlenden zeitlichen, personellen und finanziellen Ressourcen sowie in der geringen Praxistauglichkeit bzw. Konkretisierung bestehender Vorgaben. Die Studie macht deutlich, dass nachhaltige Kita-Verpflegung weniger an fehlender Motivation als an strukturellen Rahmenbedingungen scheitert und unterstreicht den Bedarf an praxisnahen, verbindlichen und ressourcengestützten politischen und institutionellen Unterstützungsstrukturen.
Den vollständigen Artikel finden Sie bald auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 10/2026.
