Deutsche Brotkultur

Ein warenkundlicher Überblick

Die Deutsche Brotkultur wurde 2014 in das bundesweite Verzeichnis „Immaterielles Kulturerbe“ der deutschen UNESCO-Kommission eingetragen. Zur Begründung heißt es: „Deutsches Brot ist nicht nur weltweit beliebt, sondern auch in seiner Vielfalt einzigartig. Im Bäckerhandwerk, das die Vielfalt und Qualität des deutschen Brotes über die Jahrhunderte entwickelt und bewahrt hat, leben die alten Traditionen auch heute noch fort, wobei neueste Erkenntnisse der Wissenschaft stets in die Herstellung der Backwaren einfließen.“ Dazu werden sowohl regionale, historische und aktuelle Argumente angesprochen als auch backtechnische Aspekte berücksichtigt, „die in jeder Region Deutschlands eine breite Variation von ortsüblichen Spezialitäten entstehen lassen. Hinzu kommt eine schier unendliche Formenvielfalt der Brote, die durch diverse Formgebungs- und Backprozesse bedingt wird“ [1]. Der in diesem Beitrag vorgestellte warenkundliche Überblick kann daher bei den Brotsorten im Detail nur exemplarisch sein – und ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

Brotsortengruppen

Das Brotregister des Deutschen Brotinstituts, in dem über 3000 bislang anerkannte Brotspezialitäten eingetragen sind, dokumentiert die Brotvielfalt in Deutschland [2]. Auf der Webseite des Brotinstituts erhält man Eindrücke von Vielfalt, Zusammensetzung und Beschaffenheit der verschiedenen Brotspezialitäten. Dort spiegeln sich regionale Traditionen wider.

• Tabelle 1 zeigt die unterschiedlichen Anteile registrierter Sorten gruppiert nach Getreidezutaten und Vollkorn bzw. Mehrkorn in den vier großen deutschen Regionen (• Abbildung 1), wie sie die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) in Agrarstatistiken verwendet. Helle weizenbetonte Brote und Dinkelkreationen kommen am häufigsten aus dem Süden, im Osten dominieren dunkle roggenhaltige Sorten. Bei Vollkornbroten ist die norddeutsche Schwarzbrotkultur erkennbar, bei Mehrkorn liegt der Westen vorn. …

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 10/2023 auf den Seiten M636 bis M643.