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Michael Gänzle von der University of Alberta in Kanada berichtete über die Verbesserung des Brotbackvolumens bei Einsatz von Milchsäurebakterien und deren Nutzen für den Abbau von unerwünschten Inhaltsstoffen, bspw. fermentierbaren Oligo-, Di-, Monosacchariden und Polyolen. Weiterhin beschrieb Aylin Sahin vom University College Cork in Irland, dass mithilfe von Bakterienstämmen auch das Volumen von glutenfreiem Brot verbessert und darüber hinaus eine Fettreduktion in Blätterteig ermöglicht werden kann. Manitol produzierende Mikroorganismen können den Zusatz von Zucker in Burger-Brötchen vermindern und Glutamat produzierende Stämme zur Salzreduktion in Backwaren eingesetzt werden. Torsten Zense vom deutschen Unternehmen Diosna Dierks & Söhne GmbH berichtete, dass es durch den Einsatz von multifunktionellen Starterkulturen gelungen ist, die Knetfähigkeit von Sauerteigen oder die Maschinengängigkeit von bestimmten Teigen (tourierte Teige) zu verbessern.
Auch in der Fleischproduktion gibt es neue Erkenntnisse. Frank Jakob von der TU München zeigte: Milchsäurebakterien in Fleischprodukten ermöglichen eine Fettreduktion in Mettwurst mit Erhalt der Streichfähigkeit. Zudem kann der Zusatz bestimmter Mikroorganismen sowohl die Spätblähung von Käse verhindern als auch die Vermehrung von Listerien in Rohwürsten reduzieren.
Weitere Kurzpräsentationen der ZHAW-Forschungsgruppe für Lebensmitteltechnologie gaben einen Einblick in die Nutzung von Mikroorganismen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen. „Change from dirty to clean“ lautet hierbei das Votum von Daniel Pleissner der Leuphana Universität Lüneburg. Er propagiert die Rückführung von Lebensmittelabfällen in die Wertschöpfungskette von Lebensmitteln mittels gezieltem Einsatz von Mikroorganismen.
Quelle: ZHAW Wädenswil, Pressemeldung vom 13.12.2018
