Wissenschaftler vom College of Chemical Sciences in Colombo, Sri Lanka, haben eine Kochmethode entwickelt, mit der ein großer Anteil der verdaulichen Stärke in Reis zu resistenter Stärke umgewandelt werden kann. Damit steigt der Ballaststoffgehalt und der Energiegehalt kann je nach Reissorte um bis zu 50–60 % gesenkt werden. Die Ergebnisse wurden Ende März während eines Treffens der American Chemical Society (ACS) vorgestellt.

Die Kochmethode wurde an 38 Reissorten getestet: Dabei wird dem Kochwasser ein Teelöffel Kokosnussöl zugegeben, anschließend ein halber Becher Reis. Nach 40 Minuten sieden oder 20–25 Minuten kochen wird der Reis für 12 Stunden tiefgekühlt. Dadurch erhöht sich der Gehalt an resistenter Stärke um ca. das Zehnfache. Dieser Prozess wird auch durch anschließendes Erhitzen oder Kochen nicht mehr umgekehrt. Den Mechanismus erklären die Wissenschaftler wie folgt: Das zugesetzte Kokosöl dringt während des Kochens in die Stärkekörnchen ein und wandelt einen Teil der verdaulichen Stärke zu unverdaulicher, resistenter Stärke um. Das anschließende 12-stündige Tiefkühlen wandelt auch noch die während des Kochens aus den Stärkekörnchen ausgetretenen Amylosemoleküle in resistente Stärke um, indem die einzelnen Amylosemoleküle durch Wasserstoffbrückenbindungen miteinander verknüpft werden. In weiteren Studien soll an Menschen untersucht werden, welche Reissorten sich am besten eignen, und ob die Stärkeumwandlung auch durch Zugabe anderer Öle funktioniert.

Quelle: American Chemical Society (ACS), Pressemeldung vom 23.03.2015

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 05/15 auf Seite M255.