Essbare Filme auf Basis von Pflanzenproteinen für sensorisch verbesserte Wurstersatzprodukte

Verena Schmidt; Paula Goderbauer; Christoph Verheyen; Birgit Menne; Christina Opaluwa

Peer-Review-Verfahren / Manuskript (Übersicht) eingereicht: 23.05.2025; Überarbeitung angenommen: 05.09.2025 Einleitung In den letzten Jahren hat sich in Deutschland ein Trend hin zu einer fleischreduzierten Ernährung abgezeichnet. Neben dem Zuwachs an vegan und vegetarisch lebenden Menschen stieg v. a. der Anteil sogenannter Flexitarier*innen. Rund jede*r Fünfte gehört heutzutage dieser Gruppe an und konsumiert hauptsächlich pflanzenbasierte Lebensmittel und nur gelegentlich oder in geringen Mengen Fleisch oder Fisch [1]. Die wandelnden individuellen und gesellschaftlichen Beweggründe für die Reduktion von Fleisch sind vielseitig und umfassen sowohl ethische, gesundheitliche als auch ökologische Aspekte [2]. Der Trend zur Fleischreduktion geht mit einer steigenden Nachfrage nach pflanzenbasierten Fleischersatzprodukten einher. Aus diesem Grund ist auf dem Markt inzwischen eine Bandbreite an neuartigen Produkten, z. B. pflanzlichen Würsten, zu finden. Pflanzliche Würste müssen jedoch hohen Anforderungen gerecht werden, um bei Verbraucher*innen Akzeptanz zu finden. Vor allem ein authentisches Erscheinungsbild und eine überzeugende Textur, die vergleichbar zum tierischen „Produktvorbild“ ist, sind essenziell [3]. Dabei spielt v. a. bei Bratwürsten oder Wiener Würsten die essbare Wursthülle eine wichtige Rolle. Alternative essbare Filme in der Lebensmittelindustrie Essbare Filme haben sich in der Lebensmittelindustrie als vielseitiges und innovatives Konzept etabliert, das in zahlreichen Anwendungsbereichen eingesetzt wird, insbesondere zur Verbesserung der Qualität und Haltbarkeit von Lebensmitteln. Als essbarer Film wird dabei eine vorgeformte, eigenständige Matrize definiert, die aus biobasierten und biologisch abbaubaren Materialien wie Proteinen (z. B. Kollagen, Molkenprotein, Casein), Polysacchariden (z. B. Alginat, Cellulose, Stärke) und/oder Lipiden (z. B. Wachse, Acylglycerol, Fettsäuren) hergestellt wird. In der Lebensmittelindustrie wirken essbare Filme als Barriere, etwa gegen Sauerstoff, Mikroorganismen und UV-Strahlung, und schützen das Produkt so vor chemischem, mikrobiellem oder physikalischem Verderb. Darüber hinaus können sie als Träger für Zusatzstoffe wie Antioxidantien, Farbstoffe oder Aromen dienen [4]. ... Abstract Pflanzliche Proteine zur Herstellung von Fleischersatzprodukten haben in den vergangenen Jahren zunehmend an Bedeutung gewonnen. Fleischersatzprodukte wie vegetarische oder vegane Wurstalternativen können Verbraucher*innen jedoch häufig nicht überzeugen, da die bislang verfügbaren pflanzenbasierten Wursthüllen auf Basis von Polysacchariden kein ansprechendes Erscheinungsbild und keine überzeugende Textur bieten. Insbesondere die fehlende Knackigkeit führt zu einer geringen Akzeptanz bei den Verbraucher*innen. Dieser Herausforderung widmet sich das Projekt „Proteinschichten“ des Innovationsraums NewFoodSystems, in dem Wursthüllen und essbare Filme auf Basis verschiedener pflanzlicher Proteine entwickelt werden. Im Fokus stehen dabei der Einfluss der pflanzlichen Proteine sowie des Verarbeitungsverfahrens auf die Qualität pflanzenbasierter Wursthüllen. Lesen Sie diesen Beitrag kostenfrei!

Peer reviewed / Manuscript (overview) submitted: 23 May 2025; revision accepted: 5 September 2025 Edible films based on plant proteins for sensory-improved sausage alternative products Abstract In recent years, plant proteins used in the production of meat alternatives have become increasingly important. However, meat alternatives, such as vegan sausage alternatives, often fail to convince consumers because the current plant-based sausage casings, which are made from polysaccharides, are unappealing to look at and lack a convincing texture. In particular, the lack of snappiness results in low consumer acceptance. The “Proteinschichten” project of the NewFoodSystem innovation space is addressing this challenge by developing sausage casings and edible films based on various plant proteins. The project focuses on how plant proteins and processing methods influence the quality of plant-based sausage casings. Full text PDF (free version) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/legalcode

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 4/2026 auf den Seiten M214 bis M219.

In den letzten Jahren hat sich in Deutschland ein Trend hin zu einer fleischreduzierten Ernährung abgezeichnet. Neben dem Zuwachs an vegan und vegetarisch lebenden Menschen stieg v. a. der Anteil sogenannter Flexitarier*innen. Rund jede*r Fünfte gehört heutzutage dieser Gruppe an und konsumiert hauptsächlich pflanzenbasierte Lebensmittel und nur gelegentlich oder in geringen Mengen Fleisch oder Fisch [1]. Die wandelnden individuellen und gesellschaftlichen Beweggründe für die Reduktion von Fleisch sind vielseitig und umfassen sowohl ethische, gesundheitliche als auch ökologische Aspekte [2]. Der Trend zur Fleischreduktion geht mit einer steigenden Nachfrage nach pflanzenbasierten Fleischersatzprodukten einher. Aus diesem Grund ist auf dem Markt inzwischen eine Bandbreite an neuartigen Produkten, z. B. pflanzlichen Würsten, zu finden. Pflanzliche Würste müssen jedoch hohen Anforderungen gerecht werden, um bei Verbraucher*innen Akzeptanz zu finden. Vor allem ein authentisches Erscheinungsbild und eine überzeugende Textur, die vergleichbar zum tierischen „Produktvorbild“ ist, sind essenziell [3]. Dabei spielt v. a. bei Bratwürsten oder Wiener Würsten die essbare Wursthülle eine wichtige Rolle.

Peer-Review-Verfahren / Manuskript (Übersicht) eingereicht: 23.05.2025; Überarbeitung angenommen: 05.09.2025 Einleitung In den letzten Jahren hat sich in Deutschland ein Trend hin zu einer fleischreduzierten Ernährung abgezeichnet. Neben dem Zuwachs an vegan und vegetarisch lebenden Menschen stieg v. a. der Anteil sogenannter Flexitarier*innen. Rund jede*r Fünfte gehört heutzutage dieser Gruppe an und konsumiert hauptsächlich pflanzenbasierte Lebensmittel und nur gelegentlich oder in geringen Mengen Fleisch oder Fisch [1]. Die wandelnden individuellen und gesellschaftlichen Beweggründe für die Reduktion von Fleisch sind vielseitig und umfassen sowohl ethische, gesundheitliche als auch ökologische Aspekte [2]. Der Trend zur Fleischreduktion geht mit einer steigenden Nachfrage nach pflanzenbasierten Fleischersatzprodukten einher. Aus diesem Grund ist auf dem Markt inzwischen eine Bandbreite an neuartigen Produkten, z. B. pflanzlichen Würsten, zu finden. Pflanzliche Würste müssen jedoch hohen Anforderungen gerecht werden, um bei Verbraucher*innen Akzeptanz zu finden. Vor allem ein authentisches Erscheinungsbild und eine überzeugende Textur, die vergleichbar zum tierischen „Produktvorbild“ ist, sind essenziell [3]. Dabei spielt v. a. bei Bratwürsten oder Wiener Würsten die essbare Wursthülle eine wichtige Rolle. Alternative essbare Filme in der Lebensmittelindustrie Essbare Filme haben sich in der Lebensmittelindustrie als vielseitiges und innovatives Konzept etabliert, das in zahlreichen Anwendungsbereichen eingesetzt wird, insbesondere zur Verbesserung der Qualität und Haltbarkeit von Lebensmitteln. Als essbarer Film wird dabei eine vorgeformte, eigenständige Matrize definiert, die aus biobasierten und biologisch abbaubaren Materialien wie Proteinen (z. B. Kollagen, Molkenprotein, Casein), Polysacchariden (z. B. Alginat, Cellulose, Stärke) und/oder Lipiden (z. B. Wachse, Acylglycerol, Fettsäuren) hergestellt wird. In der Lebensmittelindustrie wirken essbare Filme als Barriere, etwa gegen Sauerstoff, Mikroorganismen und UV-Strahlung, und schützen das Produkt so vor chemischem, mikrobiellem oder physikalischem Verderb. Darüber hinaus können sie als Träger für Zusatzstoffe wie Antioxidantien, Farbstoffe oder Aromen dienen [4]. ... Abstract Pflanzliche Proteine zur Herstellung von Fleischersatzprodukten haben in den vergangenen Jahren zunehmend an Bedeutung gewonnen. Fleischersatzprodukte wie vegetarische oder vegane Wurstalternativen können Verbraucher*innen jedoch häufig nicht überzeugen, da die bislang verfügbaren pflanzenbasierten Wursthüllen auf Basis von Polysacchariden kein ansprechendes Erscheinungsbild und keine überzeugende Textur bieten. Insbesondere die fehlende Knackigkeit führt zu einer geringen Akzeptanz bei den Verbraucher*innen. Dieser Herausforderung widmet sich das Projekt „Proteinschichten“ des Innovationsraums NewFoodSystems, in dem Wursthüllen und essbare Filme auf Basis verschiedener pflanzlicher Proteine entwickelt werden. Im Fokus stehen dabei der Einfluss der pflanzlichen Proteine sowie des Verarbeitungsverfahrens auf die Qualität pflanzenbasierter Wursthüllen. Lesen Sie diesen Beitrag kostenfrei!

Peer reviewed / Manuscript (overview) submitted: 23 May 2025; revision accepted: 5 September 2025 Edible films based on plant proteins for sensory-improved sausage alternative products Abstract In recent years, plant proteins used in the production of meat alternatives have become increasingly important. However, meat alternatives, such as vegan sausage alternatives, often fail to convince consumers because the current plant-based sausage casings, which are made from polysaccharides, are unappealing to look at and lack a convincing texture. In particular, the lack of snappiness results in low consumer acceptance. The “Proteinschichten” project of the NewFoodSystem innovation space is addressing this challenge by developing sausage casings and edible films based on various plant proteins. The project focuses on how plant proteins and processing methods influence the quality of plant-based sausage casings. Full text PDF (free version) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/legalcode

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 4/2026 auf den Seiten M214 bis M219.

Essbare Filme auf Basis von Pflanzenproteinen für sensorisch verbesserte Wurstersatzprodukte

Verena Schmidt, Paula Goderbauer, Christoph Verheyen, Birgit Menne, Christina Opaluwa

Peer-Review-Verfahren / Manuskript (Übersicht) eingereicht: 23.05.2025; Überarbeitung angenommen: 05.09.2025

Einleitung

In den letzten Jahren hat sich in Deutschland ein Trend hin zu einer fleischreduzierten Ernährung abgezeichnet. Neben dem Zuwachs an vegan und vegetarisch lebenden Menschen stieg v. a. der Anteil sogenannter Flexitarier*innen. Rund jede*r Fünfte gehört heutzutage dieser Gruppe an und konsumiert hauptsächlich pflanzenbasierte Lebensmittel und nur gelegentlich oder in geringen Mengen Fleisch oder Fisch [1]. Die wandelnden individuellen und gesellschaftlichen Beweggründe für die Reduktion von Fleisch sind vielseitig und umfassen sowohl ethische, gesundheitliche als auch ökologische Aspekte [2]. Der Trend zur Fleischreduktion geht mit einer steigenden Nachfrage nach pflanzenbasierten Fleischersatzprodukten einher. Aus diesem Grund ist auf dem Markt inzwischen eine Bandbreite an neuartigen Produkten, z. B. pflanzlichen Würsten, zu finden. Pflanzliche Würste müssen jedoch hohen Anforderungen gerecht werden, um bei Verbraucher*innen Akzeptanz zu finden. Vor allem ein authentisches Erscheinungsbild und eine überzeugende Textur, die vergleichbar zum tierischen „Produktvorbild“ ist, sind essenziell [3]. Dabei spielt v. a. bei Bratwürsten oder Wiener Würsten die essbare Wursthülle eine wichtige Rolle.

Alternative essbare Filme in der Lebensmittelindustrie

Essbare Filme haben sich in der Lebensmittelindustrie als vielseitiges und innovatives Konzept etabliert, das in zahlreichen Anwendungsbereichen eingesetzt wird, insbesondere zur Verbesserung der Qualität und Haltbarkeit von Lebensmitteln. Als essbarer Film wird dabei eine vorgeformte, eigenständige Matrize definiert, die aus biobasierten und biologisch abbaubaren Materialien wie Proteinen (z. B. Kollagen, Molkenprotein, Casein), Polysacchariden (z. B. Alginat, Cellulose, Stärke) und/oder Lipiden (z. B. Wachse, Acylglycerol, Fettsäuren) hergestellt wird. In der Lebensmittelindustrie wirken essbare Filme als Barriere, etwa gegen Sauerstoff, Mikroorganismen und UV-Strahlung, und schützen das Produkt so vor chemischem, mikrobiellem oder physikalischem Verderb. Darüber hinaus können sie als Träger für Zusatzstoffe wie Antioxidantien, Farbstoffe oder Aromen dienen [4]. …

Abstract

Pflanzliche Proteine zur Herstellung von Fleischersatzprodukten haben in den vergangenen Jahren zunehmend an Bedeutung gewonnen. Fleischersatzprodukte wie vegetarische oder vegane Wurstalternativen können Verbraucher*innen jedoch häufig nicht überzeugen, da die bislang verfügbaren pflanzenbasierten Wursthüllen auf Basis von Polysacchariden kein ansprechendes Erscheinungsbild und keine überzeugende Textur bieten. Insbesondere die fehlende Knackigkeit führt zu einer geringen Akzeptanz bei den Verbraucher*innen. Dieser Herausforderung widmet sich das Projekt „Proteinschichten“ des Innovationsraums NewFoodSystems, in dem Wursthüllen und essbare Filme auf Basis verschiedener pflanzlicher Proteine entwickelt werden. Im Fokus stehen dabei der Einfluss der pflanzlichen Proteine sowie des Verarbeitungsverfahrens auf die Qualität pflanzenbasierter Wursthüllen.

Lesen Sie diesen Beitrag kostenfrei!

Peer reviewed / Manuscript (overview) submitted: 23 May 2025; revision accepted: 5 September 2025

Edible films based on plant proteins for sensory-improved sausage alternative products

Abstract

In recent years, plant proteins used in the production of meat alternatives have become increasingly important. However, meat alternatives, such as vegan sausage alternatives, often fail to convince consumers because the current plant-based sausage casings, which are made from polysaccharides, are unappealing to look at and lack a convincing texture. In particular, the lack of snappiness results in low consumer acceptance. The “Proteinschichten” project of the NewFoodSystem innovation space is addressing this challenge by developing sausage casings and edible films based on various plant proteins. The project focuses on how plant proteins and processing methods influence the quality of plant-based sausage casings.

Full text PDF (free version)

https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/legalcode

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 4/2026 auf den Seiten M214 bis M219.

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