Peer-Review-Verfahren
Manuskript (Original) eingereicht: 11.02.2026; Überarbeitung angenommen: 15.06.2026

Erprobung einer Fotodokumentation in einem Super- und einem Biomarkt als Methodentest

Hintergrund

Die weltweite Zunahme von Übergewicht und Adipositas stellt eine Herausforderung für die öffentliche Gesundheit dar. Nach dem aktuellen UNICEF‑Bericht ist jeder fünfte Mensch im Alter von 5 bis 19 Jahren übergewichtig und jeder zehnte fettleibig [1]. Zahlreiche Studien haben den Konsum stark verarbeiteter Lebensmittel als zentralen Risikofaktor für die Entstehung von Adipositas, Bluthochdruck, Typ‑2‑Diabetes und kardiovaskulären Erkrankungen identifiziert [2, 3]. Zur Entwicklung wirksamer Präventions‑ und Interventionsmaßnahmen, beispielsweise der geplanten Zuckersteuer, ist es notwendig zu quantifizieren, welche dieser stark verarbeiteten Produkte gekauft und in welchem Umfang sie gekauft werden [4]. Befragungen zur Erfassung des Konsumverhaltens weisen Limitationen auf. Vor-Ort-Befragungen von Verbraucher*innen hinsichtlich verarbeiteter Lebensmittel erfordern lange Durchführungszeiten und sind anfällig für sozial erwünschte Antworten. Befragte Personen könnten ihre Antworten so formulieren, dass sie den gesellschaftlich‑normativen Erwartungen entsprechen und nicht dem tatsächlichen Verhalten: Overreporting von Obst und Gemüse und Underreporting von verarbeiteten Lebensmitteln [5, 6]. Darüber hinaus besteht ein Problem unter anderem darin, dass in der wissenschaftlichen Literatur und in der Praxis unterschiedliche Klassifizierungssysteme zur Kategorisierung von verarbeiteten Lebensmitteln existieren [7], beispielsweise NOVA, IFIC, UNC oder SIGA.

Diese Klassifizierungssysteme sind in den vergangenen Jahren von unterschiedlichen Forscher*innen mit dem Ziel entwickelt worden, verarbeitete Lebensmittel hinsichtlich ihrer ernährungsphysiologischen Qualität bewerten zu können. Alle Systeme berücksichtigen klassische Verarbeitungsziele, z. B. Sicherheit oder Lagerfähigkeit, variieren aber in ihren Kategorien, sodass verarbeitete Lebensmittel je nach System unterschiedlich eingeordnet werden [7]. Sowohl Zutaten als auch verwendete Technologien, die zur Verarbeitung von Lebensmitteln eingesetzt werden, werden in diesen Systemen unterschiedlich bewertet. Beispielsweise werden Gemüsekonserven im NOVA-System als verarbeitet (III) klassifiziert, im IFIC als konserviert (II), im UNC in der Kategorie „Ic Verfahren zur Grundkonservierung oder zum Vorkochen“ einsortiert und in der SIGA-Klassifizierung als  gerändertes Primärprodukt (B₁) eingeordnet [7].

Abstract

Befragungen zur Erfassung des Konsumverhaltens weisen Limitationen auf, beispielsweise uneinheitliche Definitionen von verarbeiteten Lebensmitteln und sozial erwünschten Antwortverzerrungen. Ziel der vorliegenden Studie war zu prüfen, ob eine Fotodokumentation am Einkaufsort den Anteil verarbeiteter Lebensmittel von Einkäufen valide und leicht umsetzbar erfasst. Im Herbst 2024 wurden in Osnabrück in einem Biomarkt und vor einem Supermarkt Fotos von Einkäufen in Einkaufswagen und auf Kassenbändern gemacht. 58 von 70 Einkäufen wurden mit der SIGA-Klassifizierung ausgewertet. Die Ergebnisse zeigen, dass die Fotodokumentation für zukünftige Untersuchungen adaptiert werden kann und eine Alternative zu Befragungen darstellt, da sie authentische und vergleichbare Daten liefert und die Gefahr von Verzerrungen durch sozial erwünschte Antworten reduziert.

Zitierweise: Mühlbrodt S, Tralle Scherbanjow J, Schulte H, Schleyerbach U, Bornkessel S: Evaluation of a photo-based method for the quantitative determination of processed foods during grocery shopping. Testing a photographic documentation method in a supermarket and an organic supermarket. Ernahrungs Umschau 2027; 74(1): online first. DOI: 10.4455/eu.2026.044

Den vollständigen Artikel finden Sie bald auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 1/2027.