Fermentierte Milch

Eva Rosenstock; Nicolai Peitersen

Wer heutzutage einen Supermarkt betritt, sieht meterlange Kühlregale mit Milchprodukten. Aber die scheinbare Auswahl trügt: Es findet sich mit kleinen Ausnahmen nur wenig von der erstaunlichen Bandbreite dessen, was aus Milch in den Kulturen der Welt hergestellt wird. Die traditionelle mitteleuropäische Dickmilch bspw. fristet nur noch ein Nischendasein, und selbst der ubiquitäre Jogurt hat nur noch wenig mit dem ursprünglichen Milchprodukt zu tun, das Anfang des 20. Jahrhunderts erstmals wissenschaftlich beschrieben und vielleicht schon in der Jungsteinzeit hergestellt wurde.

Traditionelle gesäuerte Milchprodukte

Lässt man frische Milch – egal ob von Ziegen, Schafen, Rindern und Büffeln, Pferden und Eseln oder Kamelen – einige Zeit stehen, wird sie (zumindest in einer von Menschen geprägten landwirtschaftlichen bis städtischen Umgebung) rasch sauer. Je nach der herrschenden Temperatur und dem mikrobiellen Umfeld vermehren sich bei eher niedrigeren Temperaturen um 20–30 °C v. a. mesophile¹ Milchsäurebakterien wie Lactococcus lactis. Die resultierende v. a. in Mittel- und Nordeuropa bekannte Dickmilch² fehlte bis vor einigen Jahrzehnten in keinem Milchladen oder Supermarkt, gehört aber heute eher zu den Nischenprodukten.

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¹ Mehr dazu in: James F: Yogurt: its life and culture. Expedition 1975; 18: 32-8.

² Mesophile Lebewesen gedeihen optimal im Temperaturbereich von ca. 20–45 °C.

Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 5/2020 von Seite M288 bis M294.

Der jahrtausendealte Vorgang des Fermentierens erfährt heutzutage wieder mehr Zuspruch, z. B. wegen des Geschmacks, der Haltbarkeit (Nachhaltigkeit) und gesundheitlicher Effekte. Wie Fermentation abläuft und welche Inhaltsstoffe und damit gesundheitliche Wirkungen fermentierte Produkte haben, beschreibt die Ernährungswissenschafterin und Sensorikspezialistin Dr. Eva Derndorfer. Anschließend nehmen Dr. Eva Rosenstock, Prähistorische Archäologin, und der Biotechnologe Dr. Nicolai Peitersen Sie mit auf einen Streifzug durch die Monotonie industrieller und die Vielfalt traditioneller fermentierter Milcherzeugnisse.

Wer heutzutage einen Supermarkt betritt, sieht meterlange Kühlregale mit Milchprodukten. Aber die scheinbare Auswahl trügt: Es findet sich mit kleinen Ausnahmen nur wenig von der erstaunlichen Bandbreite dessen, was aus Milch in den Kulturen der Welt hergestellt wird. Die traditionelle mitteleuropäische Dickmilch bspw. fristet nur noch ein Nischendasein, und selbst der ubiquitäre Jogurt hat nur noch wenig mit dem ursprünglichen Milchprodukt zu tun, das Anfang des 20. Jahrhunderts erstmals wissenschaftlich beschrieben und vielleicht schon in der Jungsteinzeit hergestellt wurde.

Traditionelle gesäuerte Milchprodukte

Lässt man frische Milch – egal ob von Ziegen, Schafen, Rindern und Büffeln, Pferden und Eseln oder Kamelen – einige Zeit stehen, wird sie (zumindest in einer von Menschen geprägten landwirtschaftlichen bis städtischen Umgebung) rasch sauer. Je nach der herrschenden Temperatur und dem mikrobiellen Umfeld vermehren sich bei eher niedrigeren Temperaturen um 20–30 °C v. a. mesophile¹ Milchsäurebakterien wie Lactococcus lactis. Die resultierende v. a. in Mittel- und Nordeuropa bekannte Dickmilch² fehlte bis vor einigen Jahrzehnten in keinem Milchladen oder Supermarkt, gehört aber heute eher zu den Nischenprodukten.

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¹ Mehr dazu in: James F: Yogurt: its life and culture. Expedition 1975; 18: 32-8.

² Mesophile Lebewesen gedeihen optimal im Temperaturbereich von ca. 20–45 °C.

Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 5/2020 von Seite M288 bis M294.

Fermentierte Milch

Eva Rosenstock, Nicolai Peitersen

Wer heutzutage einen Supermarkt betritt, sieht meterlange Kühlregale mit Milchprodukten. Aber die scheinbare Auswahl trügt: Es findet sich mit kleinen Ausnahmen nur wenig von der erstaunlichen Bandbreite dessen, was aus Milch in den Kulturen der Welt hergestellt wird. Die traditionelle mitteleuropäische Dickmilch bspw. fristet nur noch ein Nischendasein, und selbst der ubiquitäre Jogurt hat nur noch wenig mit dem ursprünglichen Milchprodukt zu tun, das Anfang des 20. Jahrhunderts erstmals wissenschaftlich beschrieben und vielleicht schon in der Jungsteinzeit hergestellt wurde.

Traditionelle gesäuerte Milchprodukte

Lässt man frische Milch – egal ob von Ziegen, Schafen, Rindern und Büffeln, Pferden und Eseln oder Kamelen – einige Zeit stehen, wird sie (zumindest in einer von Menschen geprägten landwirtschaftlichen bis städtischen Umgebung) rasch sauer. Je nach der herrschenden Temperatur und dem mikrobiellen Umfeld vermehren sich bei eher niedrigeren Temperaturen um 20–30 °C v. a. mesophile¹ Milchsäurebakterien wie Lactococcus lactis. Die resultierende v. a. in Mittel- und Nordeuropa bekannte Dickmilch² fehlte bis vor einigen Jahrzehnten in keinem Milchladen oder Supermarkt, gehört aber heute eher zu den Nischenprodukten.

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¹ Mehr dazu in: James F: Yogurt: its life and culture. Expedition 1975; 18: 32-8.

² Mesophile Lebewesen gedeihen optimal im Temperaturbereich von ca. 20–45 °C.

Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 5/2020 von Seite M288 bis M294.

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