Fettersatz- und Fettaustauschstoffe

Überernährung und Bewegungsmangel gelten seit vielen Jahrzehnten als die Hauptursachen für die Entstehung von Übergewicht und werden für die weltweite Zunahme der Verbreitung von Adipositas verantwortlich gemacht [1]. Die hohe Verfügbarkeit von sehr preiswerten und noch dazu geschmackvollen Lebensmitteln mit einem hohen Gehalt an Fetten und leicht resorbierbaren Kohlenhydraten – mit entsprechend hoher Energiedichte – tragen in erheblichem Umfang zu einer überhöhten Energieaufnahme bei. Vor diesem Hintergrund wird seit Langem nach Möglichkeiten gesucht, die Energiedichte von Lebensmitteln zu vermindern, ohne dass es zu Geschmackseinbußen kommt. Hierzu stehen der Lebensmittelindustrie heute u. a. eine Reihe von Kohlenhydrat- und Fettsubstituten zur Verfügung. In diesem Beitrag werden die verschiedenen Fettersatz- und Fettaustauschstoffe vorgestellt.

Fette in der menschlichen Ernährung

Nahrungsfette liefern im Vergleich der drei Hauptnährstoffe mit 9 kcal/g die meiste Energie, mehr als doppelt so viel wie Kohlenhydrate und Proteine (4 kcal/g). Hinzu kommt, dass Fette normalerweise zu 98 % absorbiert werden. Ihre wichtigste Komponente sind die Fettsäuren (FS). Diese liefern die Energie und sorgen für die unterschiedlichen Eigenschaften der Fette und Öle. So beeinflussen sie etwa den Schmelzpunkt und damit, ob das Fett bei Raumtemperatur fest oder flüssig ist. FS unterscheiden sich hauptsächlich in ihrer Kettenlänge (Anzahl der C-Atome) und der Anzahl der Doppelbindungen (Sättigungsgrad) [2].

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 6/2018 von Seite S31 bis S35.