Fleischalternativen in der Gemeinschaftsverpflegung

Uta Böhm; Martina Schäfer

Einleitung Die Reduktion des Fleischkonsums ist ein maßgebliches Instrument, um den Ausstoß klimaschädlicher Gase im Bereich Ernährung und Landwirtschaft zu reduzieren. Laut der von der EAT-Lancet-Kommission 2019 entwickelten Planetary Health Diet, die auf eine gesunde, umweltgerechte und sozial vertretbare Ernährung der Weltbevölkerung abzielt, müsste der Verzehr von Fleisch weltweit halbiert werden [1]. In der Gemeinschaftsverpflegung (GV) wird zunehmend ein großes Potenzial für einen Wandel hin zu einer gesunden und nach haltigeren Ernährung (fleischarm, Bio, regional) gesehen [2–4]. Sie erreicht täglich eine große Anzahl von Personen mit vielfältigem sozialen Hintergrund und kann Gäste mit unterschiedlichen Ernährungsgewohnheiten ansprechen [5]. Im Sinne des Konzepts der Ernährungsumgebungen [6, 7] bietet die GV eine wesentliche Grundlage für einen leichten Zugang zu nachhaltigen Lebensmitteln, z. B. pflanzlichen Fleischalternativen. Ernährungsumgebungen werden dabei definiert als „das physische, wirtschaftliche, politische und soziokulturelle Umfeld“ ([6], S. 112), in dem Ernährungsentscheidungen getroffen werden. Sie umfassen z. B. die Verfügbarkeit und Preise von Lebensmitteln, infrastrukturelle Faktoren, Gesetze, Ernährungsprogramme, Einkommensunterschiede, soziale Normen und Traditionen. Diese externen Faktoren bestimmen direkt oder indirekt die Ernährungsoptionen von Personen [8]. Auf der individuellen Ebene prägen diese Faktoren Konsummuster, indem sie bestimmen, zu welchen Lebensmitteln die Personen Zugang haben, welche Lebensmittel sie sich leisten können und wollen [7]. ... Abstract Da die Gemeinschaftsverpflegung viele Menschen erreicht, wird davon ausgegangen, dass mit einem entsprechenden Speisenangebot Veränderungen in Richtung eines nachhaltigeren und gesünderen Ernährungsverhaltens angeregt werden können. In der durchgeführten Untersuchung stand die Reduktion von Fleischgerichten durch den Einsatz pflanzlicher Fleischalternativen (Seitan und Tempeh) im Vordergrund. Eine Befragung von 736 Kantinengästen im Rahmen von Aktionswochen zeigt, dass mehrheitlich große Offenheit gegenüber pflanzlichen Fleischalternativen besteht. Diese ist bei jüngeren, besser gebildeten Bevölkerungsgruppen und Frauen ausgeprägter als bei älteren, männlichen Kantinengästen. Aspekte wie die regionale Herkunft der Produkte, die Bioqualität und der geringe Verarbeitungsgrad spielen eine wichtige Rolle. Ob Gerichte mit pflanzlichen Fleischalternativen gewählt werden, hängt aber v. a. davon ab, ob sie geschmacklich als attraktiv wahrgenommen werden. Für eine erfolgreiche Einführung ist es wichtig, die Skepsis der Küchenmitarbeiter*innen zu überwinden und die Gäste gut zu informieren.

Peer Reviewed / Manuscript (original) submitted: 02 June 2025; revision accepted: 31 August 2025 Perspectives of guests and kitchen managers Abstract Since communal catering reaches a broad range of people, it is assumed that offering appropriate food choices can encourage changes towards more sustainable and healthier eating habits. The study focused on reducing meat dishes by introducing plant-based meat alternatives (seitan and tempeh). A survey with 736 canteen guests during campaign weeks shows that the majority is very open to plant-based meat alternatives. This is more pronounced among the group of younger, better-educated, female people than among older, male canteen guests. Aspects such as the regional origin of the products, organic quality and the low degree of processing play an important role. However, whether dishes with plantbased meat alternatives are chosen depends primarily on whether they are perceived as appealing in terms of taste. For the successful introduction of plant-based meat alternatives in canteens, it is important to overcome the scepticism of kitchen staff and to provide the guests with adequate information. Full text PDF (free version) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/legalcode

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 3/2026 auf den Seiten M150 bis M157.

Einleitung Die Reduktion des Fleischkonsums ist ein maßgebliches Instrument, um den Ausstoß klimaschädlicher Gase im Bereich Ernährung und Landwirtschaft zu reduzieren. Laut der von der EAT-Lancet-Kommission 2019 entwickelten Planetary Health Diet, die auf eine gesunde, umweltgerechte und sozial vertretbare Ernährung der Weltbevölkerung abzielt, müsste der Verzehr von Fleisch weltweit halbiert werden [1].

Einleitung Die Reduktion des Fleischkonsums ist ein maßgebliches Instrument, um den Ausstoß klimaschädlicher Gase im Bereich Ernährung und Landwirtschaft zu reduzieren. Laut der von der EAT-Lancet-Kommission 2019 entwickelten Planetary Health Diet, die auf eine gesunde, umweltgerechte und sozial vertretbare Ernährung der Weltbevölkerung abzielt, müsste der Verzehr von Fleisch weltweit halbiert werden [1]. In der Gemeinschaftsverpflegung (GV) wird zunehmend ein großes Potenzial für einen Wandel hin zu einer gesunden und nach haltigeren Ernährung (fleischarm, Bio, regional) gesehen [2–4]. Sie erreicht täglich eine große Anzahl von Personen mit vielfältigem sozialen Hintergrund und kann Gäste mit unterschiedlichen Ernährungsgewohnheiten ansprechen [5]. Im Sinne des Konzepts der Ernährungsumgebungen [6, 7] bietet die GV eine wesentliche Grundlage für einen leichten Zugang zu nachhaltigen Lebensmitteln, z. B. pflanzlichen Fleischalternativen. Ernährungsumgebungen werden dabei definiert als „das physische, wirtschaftliche, politische und soziokulturelle Umfeld“ ([6], S. 112), in dem Ernährungsentscheidungen getroffen werden. Sie umfassen z. B. die Verfügbarkeit und Preise von Lebensmitteln, infrastrukturelle Faktoren, Gesetze, Ernährungsprogramme, Einkommensunterschiede, soziale Normen und Traditionen. Diese externen Faktoren bestimmen direkt oder indirekt die Ernährungsoptionen von Personen [8]. Auf der individuellen Ebene prägen diese Faktoren Konsummuster, indem sie bestimmen, zu welchen Lebensmitteln die Personen Zugang haben, welche Lebensmittel sie sich leisten können und wollen [7]. ... Abstract Da die Gemeinschaftsverpflegung viele Menschen erreicht, wird davon ausgegangen, dass mit einem entsprechenden Speisenangebot Veränderungen in Richtung eines nachhaltigeren und gesünderen Ernährungsverhaltens angeregt werden können. In der durchgeführten Untersuchung stand die Reduktion von Fleischgerichten durch den Einsatz pflanzlicher Fleischalternativen (Seitan und Tempeh) im Vordergrund. Eine Befragung von 736 Kantinengästen im Rahmen von Aktionswochen zeigt, dass mehrheitlich große Offenheit gegenüber pflanzlichen Fleischalternativen besteht. Diese ist bei jüngeren, besser gebildeten Bevölkerungsgruppen und Frauen ausgeprägter als bei älteren, männlichen Kantinengästen. Aspekte wie die regionale Herkunft der Produkte, die Bioqualität und der geringe Verarbeitungsgrad spielen eine wichtige Rolle. Ob Gerichte mit pflanzlichen Fleischalternativen gewählt werden, hängt aber v. a. davon ab, ob sie geschmacklich als attraktiv wahrgenommen werden. Für eine erfolgreiche Einführung ist es wichtig, die Skepsis der Küchenmitarbeiter*innen zu überwinden und die Gäste gut zu informieren.

Peer Reviewed / Manuscript (original) submitted: 02 June 2025; revision accepted: 31 August 2025 Perspectives of guests and kitchen managers Abstract Since communal catering reaches a broad range of people, it is assumed that offering appropriate food choices can encourage changes towards more sustainable and healthier eating habits. The study focused on reducing meat dishes by introducing plant-based meat alternatives (seitan and tempeh). A survey with 736 canteen guests during campaign weeks shows that the majority is very open to plant-based meat alternatives. This is more pronounced among the group of younger, better-educated, female people than among older, male canteen guests. Aspects such as the regional origin of the products, organic quality and the low degree of processing play an important role. However, whether dishes with plantbased meat alternatives are chosen depends primarily on whether they are perceived as appealing in terms of taste. For the successful introduction of plant-based meat alternatives in canteens, it is important to overcome the scepticism of kitchen staff and to provide the guests with adequate information. Full text PDF (free version) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/legalcode

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 3/2026 auf den Seiten M150 bis M157.

Fleischalternativen in der Gemeinschaftsverpflegung

Uta Böhm, Martina Schäfer

Einleitung

Die Reduktion des Fleischkonsums ist ein maßgebliches Instrument, um den Ausstoß klimaschädlicher Gase im Bereich Ernährung und Landwirtschaft zu reduzieren. Laut der von der EAT-Lancet-Kommission 2019 entwickelten Planetary Health Diet, die auf eine gesunde, umweltgerechte und sozial vertretbare Ernährung der Weltbevölkerung abzielt, müsste der Verzehr von Fleisch weltweit halbiert werden [1].

In der Gemeinschaftsverpflegung (GV) wird zunehmend ein großes Potenzial für einen Wandel hin zu einer gesunden und nach haltigeren Ernährung (fleischarm, Bio, regional) gesehen [2–4]. Sie erreicht täglich eine große Anzahl von Personen mit vielfältigem sozialen Hintergrund und kann Gäste mit unterschiedlichen Ernährungsgewohnheiten ansprechen [5]. Im Sinne des Konzepts der Ernährungsumgebungen [6, 7] bietet die GV eine wesentliche Grundlage für einen leichten Zugang zu nachhaltigen Lebensmitteln, z. B. pflanzlichen Fleischalternativen. Ernährungsumgebungen werden dabei definiert als „das physische, wirtschaftliche, politische und soziokulturelle Umfeld“ ([6], S. 112), in dem Ernährungsentscheidungen getroffen werden. Sie umfassen z. B. die Verfügbarkeit und Preise von Lebensmitteln, infrastrukturelle Faktoren, Gesetze, Ernährungsprogramme, Einkommensunterschiede, soziale Normen und Traditionen. Diese externen Faktoren bestimmen direkt oder indirekt die Ernährungsoptionen von Personen [8]. Auf der individuellen Ebene prägen diese Faktoren Konsummuster, indem sie bestimmen, zu welchen Lebensmitteln die Personen Zugang haben, welche Lebensmittel
sie sich leisten können und wollen [7]. …

Abstract

Da die Gemeinschaftsverpflegung viele Menschen erreicht, wird davon ausgegangen, dass mit einem entsprechenden Speisenangebot Veränderungen in Richtung eines nachhaltigeren und gesünderen Ernährungsverhaltens angeregt werden können. In der durchgeführten Untersuchung stand die Reduktion von Fleischgerichten durch den Einsatz pflanzlicher Fleischalternativen (Seitan und Tempeh) im Vordergrund. Eine Befragung von 736 Kantinengästen im Rahmen von Aktionswochen zeigt, dass mehrheitlich große Offenheit gegenüber pflanzlichen Fleischalternativen besteht. Diese ist bei jüngeren, besser gebildeten Bevölkerungsgruppen und Frauen ausgeprägter als bei älteren, männlichen Kantinengästen. Aspekte wie die regionale Herkunft der Produkte, die Bioqualität und der geringe Verarbeitungsgrad spielen eine wichtige Rolle. Ob Gerichte mit pflanzlichen Fleischalternativen gewählt werden, hängt aber v. a. davon ab, ob sie geschmacklich als attraktiv wahrgenommen werden. Für eine erfolgreiche Einführung ist es wichtig, die Skepsis der Küchenmitarbeiter*innen zu überwinden und die Gäste gut zu informieren.

Peer Reviewed / Manuscript (original) submitted: 02 June 2025; revision accepted: 31 August 2025

Perspectives of guests and kitchen managers

Abstract

Since communal catering reaches a broad range of people, it is assumed that offering appropriate food choices can encourage changes towards more sustainable and healthier eating habits. The study focused on reducing meat dishes by introducing plant-based meat alternatives (seitan and tempeh). A survey with 736 canteen guests during campaign weeks shows that the majority is very open to plant-based meat alternatives. This is more pronounced among the group of younger, better-educated, female people than among older, male canteen guests. Aspects such as the regional origin of the products, organic quality and the low degree of processing play an important role. However, whether dishes with plantbased meat alternatives are chosen depends primarily on whether they are perceived as appealing in terms of taste. For the successful introduction of plant-based meat alternatives in canteens, it is important to overcome the scepticism of kitchen staff and to provide the guests with adequate information.

Full text PDF (free version)

https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/legalcode

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 3/2026 auf den Seiten M150 bis M157.