Vom Makronährstoff zum Schlüsselfaktor für Erkrankungen?

Aus unterschiedlichen Blickwinkeln wird der Kohlenhydratkonsum in den letzten Jahrzehnten mit verschiedenen Zivilisationserkrankungen in Verbindung gebracht. Wiederkehrend zeigen Daten, dass unser westlicher Lebensstil eine Hauptursache für Erkrankungen und eine verkürzte Lebenserwartung sein kann [1]. Charakteristische Eigenschaften dieser Lebensweise, z. B. ein hoher Anteil stark verarbeiteter Lebensmittel, geringe Ballaststoffzufuhr und sowohl hohe Zucker- als auch Fettzufuhr, können nicht klar von den Konsequenzen einer zumeist hyperkalorischen Ernährungsweise abgegrenzt werden. Dies zeigen auch große Kohortenstudien [2, 3], die wiederum den lebensmitteltechnologischen Vorteilen einzelner Nährstoffe gegenüberstehen. Beim Makronährstoff Kohlenhydrate steht insbesondere die Zufuhr der Fructose seit längerer Zeit im Fokus der Forschung.

Der Fructosekonsum verändert sich

Mit der Entwicklung der Zuckerherstellung aus Maisstärke in den 1970er Jahren wurde der Weg zu einer anderen Art des Süßens geebnet. Da die Herstellung von Zucker aus Mais deutlich kostengünstiger ist als aus Zuckerrüben oder -rohr, ist dies seither mehr und mehr die eingesetzte Zuckervariante.

Lange Zeit sahen Ernährungsanalysen aus den 1980er und 1990er Jahren den Fettgehalt in verschiedenen Lebensmitteln als Ursache für die Zunahme übergewichtiger und adipöser Menschen. Ernährungswissenschaftliche Kampagnen, z. B. die „Pfundskur“ des Ernährungspsychologen Prof. Volker Pudel, versuchten das Ernährungsverhalten vieler Menschen durch eine Reduktion der Fettzufuhr zu verändern. Neue Produktrezepturen wurden diesen Vorgaben entsprechend angepasst, in deren Folge dann aber häufig Fett durch Zucker ersetzt wurde. In der Konsequenz gelang es nicht, der Zunahme der Zivilisationserkrankungen entgegen zu wirken. Im Gegenteil ist eher davon auszugehen, dass die Zunahme der Verwendung von Mono- und Disacchariden sowie Glucose-Fructose-Sirup Erkrankungen wie Diabetes mellitus Typ 2 und der nicht-alkoholischen Fettleber (NAFLD) den Weg ebneten. Die Prävalenz dieser Erkrankungen stieg parallel zur Fettreduktion seit 1990 massiv an [4]. …

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 8/2024 auf den Seiten M462 bis M474.

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