Die Weltbevölkerung wächst stetig und mit ihr der Bedarf an Protein, welches von Milchprodukten wie Joghurt, Quark und Käse geliefert wird. Gleichzeitig belastet die konventionelle Milchproduktion die Umwelt stark und kann das Wohl der Tiere beeinträchtigen. Verbraucher*innen greifen daher vermehrt zu veganen Produkten. Beim Käse fällt die Umstellung aber schwer. Denn auch wenn es pflanzliche Käsealternativen gibt, halten diese in Bezug auf Proteinqualität und -gehalt sowie Geschmack, Textur und Schmelzfähigkeit oft nicht mit herkömmlichem Käse mit und werden daher weniger akzeptiert.
Eine vielversprechende Alternative stellt die Präzisionsfermentation dar: Hierbei produzieren Mikroorganismen Milchproteine, sodass echte tierfreie Milchprodukte entstehen. Aber würden Verbraucher*innen so hergestellte Lebensmittel überhaupt akzeptieren? Wie offen Konsument*innen in Deutschland gegenüber „tierfreiem Gouda“ sind und welche Faktoren die Kaufbereitschaft beeinflussen, haben Forscherinnen von der Abteilung für Marktforschung der Agrar- und Ernährungswirtschaft der Universität Bonn nun in einer Studie untersucht [1].
Die Wissenschaftlerinnen interessierte, ob selbstbezogene Überzeugungen der Proband*innen, etwa zur Lebensmittelsicherheit, zum Nährwert und zum Geschmack der Produkte, oder gesellschaftsbezogene Überzeugungen, etwa zum Einfluss der Produkte auf den Klimaschutz, den Tierschutz und die Ernährungssicherheit, die Einstellung zum Produkt stärker beeinflussen. Außerdem untersuchte das Team, wie Umweltbewusstsein, Vertrauen in die Lebensmittelbranche sowie Skepsis gegenüber neuen Lebensmitteltechnologien die Ergebnisse beeinflussen.
Das Team befragte dafür 420 Personen – hinsichtlich Geschlecht, Alter, und Wohnortgröße repräsentativ für Deutschland – in einer Online-Umfrage. Zunächst erhielten die Teilnehmenden eine Erläuterung, was präzisionsfermentierter, sog. „tierfreier“, Gouda ist und dass sich seine Zusammensetzung und sein Nährstoffgehalt durch das tierische Protein von pflanzlichen Käsealternativen unterscheiden. Anschließend sollten sich die Befragten vorstellen, dass der tierfreie Gouda in der folgenden Woche in ihrem bevorzugten Lebensmittelgeschäft erhältlich sei und auf dieser Grundlage Fragen zu ihren Einstellungen und ihrem Kaufverhalten beantworten.
Die Ergebnisse zeigen, dass Präzisionsfermentation in der Bevölkerung bislang kaum bekannt ist: Rund zwei Drittel der Befragten hatten den Begriff noch nie gehört. Insgesamt bewerteten die Teilnehmenden den tierfreien Gouda eher positiv – insbesondere in Hinblick auf Tierwohl und Klimaschutz. Beim Lebensmitteleinkauf spielt für die Befragten jedoch v. a. der Geschmack eine zentrale Rolle, gefolgt von Sicherheit und Nährwert. Diese drei Aspekte beeinflussen die Einstellung gegenüber dem Produkt deutlich stärker als Überlegungen zu Klimawandel, Tierwohl oder Ernährungssicherheit. Besonders für Personen, die neuen Lebensmitteltechnologien generell skeptisch gegenüberstehen, waren diese selbstbezogenen Überzeugungen ausschlaggebend.
„Die Kaufabsicht lag leicht unter dem neutralen Mittelwert“, fasst die Erstautorin Jana Kilimann zusammen. „Dies ist ein Hinweis auf eine gewisse Zurückhaltung gegenüber dem Kauf von tierfreiem Gouda.“ Zugleich zeigten die Befragten ein moderates Vertrauen in Akteure des Lebensmittelsektors sowie ein ausgeprägtes Umweltbewusstsein.
Aus den Ergebnissen schließen die Wissenschaftlerinnen, dass eine erfolgreiche Einführung von Käse aus Präzisionsfermentation v. a. eine verständliche und transparente Verbraucher*innenaufklärung erfordert. „Die Informationen sollten klar vermitteln, dass das Produkt sicher, nahrhaft und schmackhaft ist“, betont Kilimann.
In zukünftigen Studien sollten Geschmackstests durchgeführt werden: „Da tierfreier Gouda aktuell in der EU nicht zugelassen ist, waren diese leider nicht möglich“, erklärt Kilimann die Einschränkung. „Es ist jedoch bekannt, dass Verkostungen die Wahrnehmung eines Produktes maßgeblich beeinflussen.“ Des Weiteren sollten reale Kaufsituationen untersucht werden, um besser zu verstehen, wie Verbraucher*innen reagieren, wenn tierfreier Käse tatsächlich im Supermarktregal liegt.
Literatur
1. Kilimann J, Hartmann M, Macht J, Klink-Lehmann J: From microbes to market: Unveiling consumers’ beliefs regarding precision fermentation-derived Gouda. Food Qual Prefer 2026; 139: 105844.
Quelle: Universität Bonn, Pressemeldung vom 20.01.2026
