Reinhold Carle und Andreas Schieber, Hohenheim

Reststoffe der Obst- und Gemüseverarbeitung sind ein erhebliches Entsorgungsproblem für die Industrie, zumal sie zumeist saisonal anfallen und raschem mikrobiellem Verderb unterworfen sind. Andererseits stellen diese Nebenprodukte nachwachsende Rohstoffe dar, deren Potenzial bislang noch völlig unzureichend genutzt wird.

Die im Zuge der Verarbeitung entfernten Randschichten der als Lebensmittel genutzten Pflanzenteile enthalten insbesondere sekundäre Pflanzenstoffe und Polysaccharide, denen zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben werden. Am Beispiel von Apfel- und Karottentrester wurden Verfahren zur Gewinnung von Pektin und Polyphenolen bzw. Oligogalacturonsäuren und Carotinoiden entwickelt, die sowohl als technofunktionelle wie auch als biofunktionelle Inhaltsstoffe in Lebensmitteln eingesetzt werden können. Erweitertes Manuskript eines Vortrags anlässlich des Seminars „Biowirkstoffe und Ernährung“ des ISH-Netzwerks am 18.05.2006 in Holtsee.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs-Umschau 09/06 ab Seite 348.