Fleisch wird gern gebraten oder – wie jetzt im Sommer – gegrillt verzehrt. Durch diesen Erhitzungsprozess entstehen im Fleisch resp. auf der Fleischoberfläche Substanzen, die dem Grillgut seinen typischen Geschmack geben, aber auch Stoffe, die in Verdacht stehen, das Risiko für Krebserkrankungen zu erhöhen. Sollte man auf das Grillen, ggf. auch Braten von Fleisch und Fleischerzeugnissen verzichten? Dazu befragten wir Dr. Wolfgang JIRA vom Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch vom Max Rubner-Institut, Kulmbach.

Beim Hocherhitzen von Fleisch entstehen die für den Geschmack verantwortlichen Stoffe, das typische Aroma gebratener oder gegrillter Fleischerzeugnisse. Welche Stoffe sind das?

Beim Erhitzen von Fleisch bilden sich zahlreiche, teilweise sehr intensive Geschmacksstoffe, die für das typische Fleischaroma verantwortlich sind. Diese Stoffe bilden sich einerseits durch Reaktion von freien Aminosäuren und Peptiden mit Zuckern und Nukleotiden . Andererseits kommt es beim Erhitzen von Fleisch zu einem Abbau von Fetten und anderen Lipiden sowie einem teilweisen Abbau von Thiamin (Vitamin B1).

Die Art der Zubereitung des Fleisches (z. B. Braten oder Grillen) hat maßgeblichen Einfluss auf das sich bildende Aroma. Die für den Fleischgrundgeschmack verantwortlichen Vorläufer der Aromastoffe finden sich im Muskelfleisch, sind polar (also wasserlöslich) und stellen Verbindungen mit einem geringen Molekulargewicht dar. Die tierartspezifischen Aromastoffe dagegen entstehen aus Fett und Phospholipiden.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 07/08 ab Seite B25.