Teil 1: Acrylamid/Glycidamid und Nitrat/Nitrit/Nitrosamine

Als herstellungsbedingte Toxine werden Substanzen bezeichnet, die aus Lebensmittelinhaltsstoffen während der Herstellung oder auch der Zubereitung eines Lebensmittels entstehen und bei denen in überwiegend tierexperimentellen Untersuchungen gesundheitsschädliche Wirkungen nachgewiesen werden konnten. Häufig, aber nicht ausschließlich, sind dies kanzerogene Effekte. Der Verzehr von Lebensmitteln, die diese Toxine enthalten, kann eine Gefährdung für den Menschen darstellen. Im vorliegenden, zweiteiligen Beitrag werden die am häufigsten vorkommenden Toxine vorgestellt: Acrylamid und Glycidamid sowie Nitrat/Nitrit/Nitrosamine in Teil 1, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, heterozyklische aromatische Amine und Furan in Teil 2 (in einem der nächsten Hefte).

Während der Herstellung oder Zubereitung von Lebensmitteln finden unter dem Einfluss von Lagerung, Hitze, Trocknung und der Interaktion verschiedener Nahrungsbestandteile eine große Anzahl chemischer Reaktionen statt. Zum Teil sind diese gewollt, da sich dadurch Vorteile hinsichtlich Geschmack und Konsistenz ergeben (z. B. die Kruste am Brot, Grillaroma bei Fleisch), andererseits entstehen aber auch häufig unerwünschte Nebenprodukte, die – wenn sie toxische Wirkungen auf den Organismus zeigen – der Gesundheit schaden können.

Für diese Toxine kann bisher aufgrund unzureichender Forschungslage keine Schwellendosis hinsichtlich ihrer genotoxischen Wirkungen abgeleitet und entsprechend auch kein tolerabler Grenzwert (UL, tolerable upper intake level) für die Zufuhr angegeben werden. Daher gilt die Empfehlung, die Exposition des Menschen auf das technologisch Mögliche zu minimieren (ALARA-Prinzip, as low as reasonable achievable). Lebensmittel, in denen die für diesen Beitrag ausgewählten gesundheitsschädlichen Substanzen (Toxine) vorkommen können, zeigt • Tabelle 1.

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 10/16 von Seite M594 bis M603.

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