Ein bitterer Geschmack gilt seit jeher als Warnsignal und soll davor schützen, potenziell schädliche Stoffe aufzunehmen. Doch Bittergeschmacksrezeptoren können mehr als nur den Geschmack von Lebensmitteln bewerten. Eine aktuelle Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München [1] zeigt nun, dass bestimmte menschliche Bittergeschmacksrezeptoren auch auf Steroidhormone reagieren. Sie könnten somit eine bislang unterschätzte Rolle bei physiologischen Prozessen spielen. Im Mittelpunkt der Studie standen die ca. 25 verschiedenen Typen menschlicher Bittergeschmacksrezeptoren. Während diese Rezeptoren hauptsächlich für die Wahrnehmung bitterer Lebensmittelinhaltsstoffe in der Mundhöhle bekannt sind, kommen sie auch auf Blutzellen, Spermien oder Zellen innerer Organe vor. Hierzu zählen z. B. das Gehirn, das Herz oder der Magen-Darm-Trakt. Da diese zum Teil keinen direkten Kontakt zur Außenwelt haben, stellt sich seit Längerem die Frage, welche Substanzen diese Rezeptoren dort aktivieren. Mithilfe eines zellulären Testsystems und computergestützter Simulationen (Docking-Experimenten) liefert die Studie nun neue Hinweise darauf, dass Steroidhormone wie Progesteron, Testosteron und Hydrocortison als endogene Aktivatoren menschlicher Bittergeschmacksrezeptoren fungieren könnten. Insgesamt untersuchten die Forschenden in umfangreichen funktionellen Tests 19 Steroidhormone, Cholesterin sowie zwei hormonell aktive Pflanzeninhaltsstoffe. Hierzu zählt Genistein, das in Sojaprodukten wie Tempeh in  relativ hohen Konzentrationen (bis zu 18,7 mg/100 g) enthalten sein kann. „Unsere Analysen zeigen, dass insbesondere die Bittergeschmacksrezeptortypen TAS2R14 und TAS2R46 auf Steroidhormone reagieren, wobei der letztgenannte Rezeptortyp besonders empfindlich ist“, berichtet Tatjana Lang, Erstautorin der Studie und ergänzt: „Mehrere Hormone aktivieren diesen Rezeptor bereits in Konzentrationen, die zum Beispiel während der Schwangerschaft oder unter Stress im Blut erreicht werden können.“ Laut Studienleiter Maik Behrens zeigen die Ergebnisse, dass Bittergeschmacksrezeptoren nicht nur als Sensoren für potenziell schädliche Nahrungsbestandteile dienen, sondern auch als Signalgeber für hormonelle Zustände im Körper fungieren könnten. Interessant sei dies im Zusammenhang mit bekannten Phänomenen wie einer veränderten Geschmackswahrnehmung während der Schwangerschaft oder extremen Stresssituationen sowie möglichen Effekten auf Blutdruck, Herzfunktion oder Magen-Darm-Aktivität, so der Wissenschaftler weiter. Nicht alle Menschen besitzen funktionell identische Bittergeschmacksrezeptoren. Etwa 8 % der Bevölkerung tragen eine genetische Variante des Rezeptortyps TAS2R46, die funktionsunfähig ist. „Unsere Studie legt nahe, dass solche genetischen Unterschiede zu messbaren Unterschieden in der Geschmackswahrnehmung und  in physiologischen Reaktionen auf Lebensmittelinhaltsstoffe und Hormone führen könnten. Das ist ein spannender Ansatzpunkt für die zukünftige personalisierte Forschung, den wir weiterverfolgen wollen“, ergänzt Maik Behrens. Die Erkenntnis, dass Steroidhormone auch Aktivatoren menschlicher Bittergeschmacksrezeptoren sind, erweitert das bisherige Verständnis dieser Rezeptoren erheblich. [box] Cholesterin ist die wesentliche Ausgangssubstanz für die Biosynthese aller Steroidhormone. Dazu zählen die Sexualhormone Testosteron, Progesteron sowie Östradiol, Östron und Östriol. Ebenfalls dazu gehören die Nebennierenrindenhormone Cortisol und Aldosteron. Ob Steroidhormone echte Geschmacksstoffe, endogene Agonisten oder beides sind, bleibt abzuwarten. Bekannt ist, dass Hydrocortison tatsächlich bitter schmeckt. Hydrocortison ist synthetisch hergestelltes Cortisol, das entzündungshemmend, antiallergisch und immunsuppressiv wirkt. Tatsächlich haben frühere Untersuchungen gezeigt, dass Menschen den bitteren Beigeschmack einer Saccharinlösung unter Stressbedingungen als bitterer einstuften, während die Wahrnehmung der Süße der Süßstofflösung unverändert blieb. Laut der aktuellen Studie könnte sich dieses Geschmacksphänomen durch den stressbedingten, erhöhten Cortisolspiegel im Speichel erklären lassen.[/box] Literatur 1. Lang T, Ferri F, Ziegler F, Di Pizio A, Behrens M: Steroid hormones are potent and putatively endogenous activators of human bitter taste receptors. Ann NY Acad Sci 2026. https://doi.org/10.1111/nyas.70172. Quelle: Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie, Pressemeldung vom 28.01.2026 ⇒ Spannende Infos zum Thema (Bitter-)Geschmack lesen Sie in unserem Special Geschmack und Ernährung in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 7/2013.

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Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 3/2026 auf Seite M134.