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https://ernaehrungs-umschau.de/wp-content/uploads/2026/free_pdfs/EU09_2020_PR_Pfeuffer_Lit_en.pdfPeer-Review-Verfahren / Manuskript (Original) eingereicht: 02.01.2020 / Überarbeitung angenommen: 30.03.2020
Die meisten Hülsenfrüchte kann man nicht in roher Form verzehren. Sie enthalten z. T. größere Mengen an Protease-Inhibitoren und Lektinen (Phytohämagglutininen). Ein gängiger Weg, diese Inhaltsstoffe zu reduzieren, ist Erhitzen, wie das „Toasten“ (von Sojaschrot), Extrudieren, Backen, Dämpfen und Kochen. Ausreichende Erhitzung inaktiviert nicht nur solche störenden Inhaltsstoffe, sondern erhöht durch Denaturierung (Entfaltung der Molekülstrukturen) auch die Verdaulichkeit, insbesondere der Proteine.
Alle Inhaltsstoffe (Proteine, Kohlenhydrate, resistente Stärke und Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe) können zur Wirkung der Hülsenfrüchte auf den Stoffwechsel beitragen, isoliert oder im Zusammenwirken mit anderen [2]. Insbesondere mit Blick auf die Sojabohnen wird darüber diskutiert, ob ein möglicher Nutzen auch von genetischen Faktoren (Asiaten vs. Kaukasier) oder von der Art der Zufuhr (Lebensmittel vs. isolierte Inhaltsstoffe als Supplemente) abhängt (zitiert in [2]).
Diese Übersicht sucht eine Antwort auf die Frage, ob sich der Verzehr von Hülsenfrüchten günstig auf die Gesundheit auswirkt. Der Fokus liegt dabei auf Störungen aus dem Kreis des metabolischen Syndroms, auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Besonderes Interesse gilt den heimischen Hülsenfrüchten. Befunde zu Soja dienen der Einordnung und Gegenüberstellung. Die umfassende Bestandsaufnahme stützt sich, mit einer Ausnahme, auf Befunde von nach 2010 erschienenen Metaanalysen zu randomisierten kontrollierten Interventionsstudien bzw. prospektiven Kohortenstudien (Beobachtungsstudien), in einem Fall kombiniert mit Fall-Kontrollstudien. Dazu werden Einzelstudien zu Nicht-Soja-Hülsenfrüchten aufgeführt, die in den Metaanalysen noch nicht erfasst sind. Studien zu Soja-Isoflavonen werden nur in Einzelfällen thematisiert.
Hülsenfrüchte (Sojabohnen, Ackerbohnen, andere Bohnenarten, Erbsen, Linsen, Lupinen und Kichererbsen) sind reich an Protein, komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen sowie Mineralstoffen. Sie sind eine wichtige Komponente einer pflanzenbetonten gesunden Ernährung. Der Verzehr in westlichen Ländern ist eher niedrig. Dargestellt werden Befunde aus Metaanalysen und einigen Einzelstudien zur Wirkung auf metabolische Parameter als auch auf Erkrankungsrisiken, d. h. Risiko eines metabolischen Syndroms und assoziierter Störungen, von kardiovaskulären Erkrankungen sowie Krebs. Es gibt viele Studien zum Sojabohnenverzehr. Auch andere Hülsenfrüchte senkten in Interventionsstudien das LDL-Cholesterin und den Blutdruck und verbesserten teils Parameter des Glukosestoffwechsels. Ihr Verzehr war, ebenso wie eine mediterrane Ernährung, mit einem geringeren Risiko von koronaren Herzerkrankungen bzw. Herz-Kreislauf-Erkrankungen assoziiert. Diese und weitere sogenannte gesunde Ernährungsmuster gingen mit einem geringeren Risiko von Diabetes mellitus Typ 2 einher. Der Einfluss auf das Krebsgeschehen ist bisher wenig untersucht.
Schlüsselwörter: Hülsenfrüchte, pflanzliches Protein, Stoffwechsel, Gesundheit
Peer-Reviewed / Manuscript (original contribution) received: January 02, 2020 / Revision accepted: March 30, 2020
Legumes in human nutrition
Health aspects – part 1
Legumes (soybeans, faba beans and other types of beans, peas, lentils, sweet lupins and chick peas) are rich in protein, complex carbohydrates and fiber as well as minerals. They are an important component of healthy dietary patterns emphasizing plant foods. Intake in Western populations is rather low. This review presents findings from meta-analyses and some individual studies on their impact on metabolic parameters as well as on disease risks, namely risk of metabolic syndrome and associated disorders, of cardiovascular diseases as well as cancer. There are many studies on the effect of soybeans. Non-soy legumes also decreased in intervention trials LDL cholesterol and blood pressure and improved in part glycemic control. Their intake as well as adherence to a Mediterranean diet were associated with a lower risk of coronary heart disease and cardiovascular diseases. The Mediterranean and other healthy dietary patterns were associated with a lower risk of diabetes mellitus type 2. Whether intake of non-soy legumes affects cancer risk has little been examined up to now.
Keywords: legumes, plant protein, metabolism, health
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