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Peer-Review-Verfahren / Manuskript (Original) eingereicht: 17. Mai 2022 / Überarbeitung angenommen: 25. Juli 2022
Einfach & effektiv: Anpassungen bei der Menüplangestaltung
Einleitung
Die Bereitstellung von Nahrungsmitteln für den privaten Konsum verursacht in der Schweiz rund ein Drittel der Umweltbelastungen, wovon mehr als 40 % durch den Verzehr von Fleisch und tierischen Produkten entstehen [1]. Entsprechend relevant ist eine Anpassung unserer Ernährungsgewohnheiten, um die damit verbundenen Auswirkungen auf die Umwelt zu reduzieren.
Im Rahmen des Projekts „Energie- und klimabewusste Ernährung in städtischen Verpflegungsbetrieben“ 1 sollte dies im städtischen Kontext (Personalrestaurants [PR] und Alterszentren [AZ]) passieren, ohne dabei jedoch die Wahlfreiheit der Gäste einzuschränken. Frühere Studien geben bereits Hinweise, dass durch eine Kombination von angebots- und nachfrageseitigen Maßnahmen eine durchschnittliche Reduktion der CO2-Emissionen der konsumierten Menüs von knapp 20 % möglich ist [2, 3]. Neben anderen Teilprojekten, die sich u. a. mit der Beurteilung des Angebots aus Gesundheits- und Umweltsicht befassten, wurden verschiedene Interventionen entwickelt. Dies mit dem Ziel, wirksame und einfach umsetzbare, absatzfördernde Maßnahmen vorschlagen zu können, die eine klimafreundliche Wahl fördern. …
Abstract
Eine Änderung unseres derzeitigen Ernährungsverhaltens ist wichtig, um die damit verbundenen negativen Auswirkungen auf die Umwelt zu reduzieren. Im Rahmen eines Forschungsprojekts wurde von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften untersucht, mit welchen Interventionen eine klimafreundliche Menüwahl in städtischen Verpflegungsbetrieben gefördert werden kann. Hierzu wurden in einer 6-wöchigen Feldphase in vier Personalrestaurants (PR) sowie vier Alterszentren (AZ) der Stadt Zürich verschiedene Maßnahmen getestet und Gästebefragungen durchgeführt. Am wirksamsten zeigte sich die einfach umsetzbare Intervention „Menüwechsel“, bei der Fleisch- und Veggie-Menüs auf den Menülinien zufällig wechselten. Sowohl in den PR als auch den AZ nahm dadurch die Anzahl bestellter vegetarischer Menüs zu. Grundsätzlich haben keine der getesteten Interventionen in den Betrieben zu Reklamationen der Gäste geführt. Mit guter Kommunikation und in Kooperation mit den Küchenverantwortlichen können Veränderungen beim Gast angestoßen werden. Die Einführung eines Menüplans, der sich von der klassischen Menülinienstruktur „Menü 1“ (Fleisch) und „Menü 2“ (vegetarisch) löst und durch einen regelmäßigen Wechsel den Menüinhalt in den Fokus rückt, kann ein erster Schritt sein, festgefahrene Gewohnheiten zu brechen, die in einigen Verpflegungsbetrieben noch vorherrschend sind.
Schlüsselwörter: Umweltfreundliche Ernährung, klimafreundliche Menüwahl, Gemeinschaftsverpflegung, Außer-Haus-Verpflegung, Nachhaltigkeit
Peer Reviewed / Manuscript (original) received: 17 May 2022 / Revision accepted: 25 July 2022
Interventions to Promote Climate-Friendly Diets
Simple & Effective: Adjustments to Menu Planning
Abstract
Changing our current dietary behavior is important to reduce the associated negative impact on the environment. As part of a research project, the Zurich University of Applied Sciences investigated which interventions can be used to promote climate-friendly menu choices in urban catering establishments. For this purpose, various measures were tested and guest surveys were conducted in a 6-week field phase in four staff restaurants (SR) and four retirement centers (RC) in the city of Zurich. The most effective intervention was shown to be the easily implemented "menu change" intervention, which randomly changed meat and veggie menus on the menu lines. In both SR and RC, the number of vegetarian menus ordered increased as a result. In general, none of the interventions tested in the establishments resulted in complaints from guests. With good communication and in cooperation with the kitchen managers, changes can be initiated with the guests. The introduction of a menu plan that breaks away from the traditional menu line structure of "Menu 1" (meat) and "Menu 2" (vegetarian) and focuses on the menu content through a regular change can be a first step in breaking entrenched habits that are still prevalent in some catering establishments.
Keywords: Environmentally friendly nutrition, climate-friendly menu selection, communal catering, out-of-home catering, sustainability
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/legalcode
