Klima- und energieeffiziente Schulküche

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Peer-Review-Verfahren / Manuskript (Original) eingereicht: 03. Juni 2020 / Überarbeitung angenommen: 15. Januar 2021

Schulverpflegung klimagesund und kindgerecht gestalten

Einleitung

Bis 2050 weitestgehend treibhausgasneutral werden – das ist das Ziel des „Klimaschutzplan 2050“ [1]. Dazu bedarf es auch einer Transformation des Ernährungssystems mit dem Ziel, die emittierten Treibhausgasemissionen (THG) drastisch zu reduzieren (aktuell: 15 % der THG) und gleichzeitig eine hochwertige Verpflegung sicherzustellen [1–6]. Etwa 69 % der deutschen Schulen arbeiteten im Schuljahr 2017/18 im Ganztagsbetrieb und betreuten rund 3,2 Mio. SchülerInnen [7], Tendenz steigend. Die Pandemie im Jahr 2020 und 2021 hat zu einem Auf und Ab in der Schulverpflegung geführt. In der Konsequenz mussten kleinere Cateringunternehmen schließen, es kam also zu einem Verlagerungsprozess, da diese Aufträge nun von den großen Unternehmen in der Branche übernommen worden sind. Ob sich diese Entwicklung positiv oder negativ für den Ausstoß der THG-Emissionen auswirkt, bleibt abzuwarten.

Vor dem Hintergrund der Klimaziele ergibt sich eine zunehmende Herausforderung in den Schulen, klimaverträgliche Speisen anzubieten, die entsprechend der Public Health Nutrition-Perspektive [8, 9] zugleich gesundheitsförderlich, kindgerecht sowie bezahlbar sind. Durch die föderale Bildungsstruktur gibt es keine einheitlichen Vorgaben zur Gestaltung der Schulverpflegung [8, 10], das erschwert das Vorhaben. Hilfestellungen bieten die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) [11]. Im Kontext verschiedener Forschungsprojekte, z. B. Große Küche auf kleiner Flamme, Essen in Hessen, SUKI, Bio kann Jeder oder NAHGAST, wurden Ansätze zur nachhaltigen Ernährung in Großküchen entwickelt, die v. a. eine Anpassung der Speisepläne und Vermeidung von Speiseabfällen fokussieren.

Abstract

Der Konsumbereich „Ernährung“ verantwortet in Deutschland rund 15 % der Treibhausgasemissionen (THG). Aufgrund der hohen Nachfrage hat die Außer-Haus-Verpflegung eine starke Hebelwirkung, um eine klimaeffiziente Ernährung voranzutreiben – so auch Schulküchen. Aktuell sind der Verpflegung jedes Schulkindes, welches ganzjährig an der Mittagsverpflegung teilnimmt, pro Jahr etwa 264 kg THG-Emissionen zuzuschreiben.

Im Projekt KEEKS „Klima- und energieeffiziente Küche in Schulen” wurden deshalb in 22 Schulküchen von Ganztagsschulen mit täglich insgesamt 5 000 Mittagessen der Status Quo ermittelt. Dies geschah mittels Energiemessungen, Analyse von Ausstattung, Technik und Prozessen der Küchen sowie leitfadengestützten Interviews mit den Küchenleitungen. Treibhausgasemissionen von Menüs und Küchenprozessen wurden bilanziert, Einsparpotenziale identifiziert sowie Handlungsempfehlungen entwickelt und erprobt. Die effektivsten Maßnahmen – die Reduktion und Substitution von Fleisch und Fleischprodukten sowie der Aufbau eines effizienten Abfallmanagements – sparen rund 10 % des Treibhausgasausstoßes einer Schulküche ein. Die erarbeiteten Handlungsempfehlungen können Küchenpersonal dabei unterstützen, eine klimafreundliche, kindgerechte, gesunde und bezahlbare Schulküche zu gestalten.

Schlüsselwörter: Schulverpflegung, Klimaeffizienz, Nachhaltigkeit, Treibhausgasemissionen, Außer-Haus-Gastronomie

Online-Supplement

Peer reviewed / Manuscript (original) submitted: 03. Juni 2020 / Revision accepted: 15. January 2021

The climate- and energy-efficient school kitchen

Making school meals climate friendly and child friendly

Abstract

In Germany, the consumer sector “food” is responsible for around 15% of greenhouse gas emissions (GHG). Due to the high demand for food outside the home, changes in this area have the potential to significantly boost climate-efficient nutrition, and this includes changes in school kitchens. Currently, about 264 kg of GHG emissions per year are attributable to the food served to each school child who has school lunch year-round.

Therefore, the project “Climate and Energy Efficient Cooking in Schools” (“Klima- und Energieeffiziente Küche in Schulen” or KEEKS for short) sought to determine the status quo in the kitchens of 22 all-day schools serving a total of 5,000 lunches per day. This was done by taking energy measurements and analyzing the equipment, technology and processes used in the kitchens, and by interviewing kitchen managers using guided interviews. Greenhouse gas emissions arising from menus and kitchen processes were calculated, potential savings were identified, and recommendations for action were developed and tested. The most effective measures—the reduction and substitution of meat and meat products and the establishment of efficient waste management systems—save around 10% of a school kitchen’s greenhouse gas emissions. The recommendations that have been developed can support kitchen staff in designing a climate-friendly, child-friendly, healthy and affordable menu in the school kitchen.

Keywords: School meals, climate efficiency, sustainability, greenhouse gas emissions, eating outside the home

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Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 7/2021 von Seite M390 bis M395.