Rolf Steinmüller, Schottland
Abb.: Schäden und Nutzen von Mikroben im LebensmittelbereichGewöhnlich werden Mikroorganismen ausschließlich mit Krankheiten in Verbindung gebracht. Leicht wird dabei übersehen, dass viele Mikroorganismen nützliche und hilfreiche Lebewesen sind, von denen Mensch und Natur profitieren. Gleichwohl sind manche Mikroben so gefährlich, dass ihre Aktivitäten sich negativ auf die Gesundheit von Mensch, Tier oder Pflanze auswirken können. Dieser Grundlagen-Beitrag eröffnet eine Serie zum Thema Mikrobiologie.
Mikroorganismen sind allgegenwärtig und besiedeln nahezu alle Bereiche. Sie sind daher auch in oder auf den meisten Lebensmitteln – erwünscht oder unerwünscht – vorhanden. Erwünscht sind sie, wenn sie zur Herstellung oder Veredelung von Lebensmitteln dienen, selbst als Lebensmittel fungieren oder für die Biotechnologie eingesetzt werden. Unerwünscht sind sie, wenn sie Lebensmittel verderben oder wenn pathogene Mikroorganismen oder deren Toxine durch Lebensmittel übertragen werden .
Diese Trennung ist jedoch keine scharfe, sondern es existieren alle möglichen Übergänge. In dieser Beitragsreihe werden sowohl die negativen als auch die positiven Aspekte der Lebensmittel-relevanten Mikroorganismen erörtert und die einzelnen Organismen in Form von Steckbriefen detailliert beschrieben.
Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 08/08 ab Seite B 29.
