Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung reduzieren – Handlungsempfehlungen für die Praxis

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Peer-Review-Verfahren / Manuskript eingereicht (Original): 12. August 2021 / Überarbeitung angenommen: 22. November 2021

Einleitung

Um unsere Lebensmittel zu erzeugen, werden u. a. Anbauflächen, Saatgut, Wasser, Düngemittel und Pestizide eingesetzt. Zudem entstehen entlang der gesamten Wertschöpfungskette Treibhausgase [1, 2]. Somit stecken in unseren Lebensmitteln ökonomische und ökologische Ressourcen. Werden diese Lebensmittel nun zu Lebensmittelabfall (LMA), dann werden zusammen mit diesen Lebensmitteln auch die darin steckenden Ressourcen entsorgt. Folglich kann die Verringerung der LMA die Umweltbelastungen senken.

Daher wurde die Reduzierung von LMA entlang der gesamten Wertschöpfungskette von den Vereinten Nationen als Ziel einer nachhaltigen Entwicklung (Sustainable Development Goal 12.3) festgelegt [3, 4] und bereits 2018 in die europäische Abfallrichtlinie aufgenommen [5]. Im Einzelhandel und auf Verbraucherebene wurde sogar das konkrete Ziel einer Halbierung der LMA bis 2030 gesetzt. Um die Reduzierung von LMA auf nationaler Ebene umzusetzen, hat das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) 2019 die ‚Nationale Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung‘ veröffentlicht. Neben der landwirtschaftlichen Primärproduktion, der Verarbeitung, dem Groß- und Einzelhandel und den privaten Haushalten umfasst diese Strategie auch die Außer-Haus-Verpflegung (AHV) [6].

Abstract

In diesem Artikel werden Ergebnisse des Projektes Efficient Lowering of Food Waste in the Out-of-Home Sector (ELoFoS) vorgestellt. Im Rahmen dieses Projektes wurden Befragungen mittels standardisiertem Fragebogen und leitfadengestützter ExpertInneninterviews durchgeführt. Ziel war es, Handlungsempfehlungen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen für Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung mit Buffet und/oder Ausgabeservice abzuleiten. Insgesamt wurden 32 Fragebögen und 7 ExpertInneninterviews mit Küchenleitungen aus dem Care- und Businessbereich (Rehakliniken, Betriebskantinen) ausgewertet. Drei Handlungsempfehlungen konnten aufgestellt werden: (1) Durchführung eines Abfallmonitorings, (2) Förderung des Küchen- und Servicepersonals, (3) Optimierung des Gastbereichs. Zudem konnten zur Umsetzung der letzten beiden Handlungsempfehlungen verschiedene Maßnahmen aufgezeigt werden.

Schlüsselwörter: Außer-Haus-Verpflegung, Gemeinschaftsverpflegung, Nachhaltigkeit, Lebensmittelabfall, Abfallmonitoring

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Peer-reviewed / Manuscript (original) submitted: 12. August 2021 / Revision accepted: 22. November 2021

Food waste reduction in the food services sector – practical recommendations for courses of action

Abstract

This article presents the results of the project Efficient Lowering of Food Waste in the Out-of-Home Sector (ELoFoS). Within the framework of this project, surveys were conducted using standardized questionnaires and guided interviews with experts. The aim was to develop practical recommendations for action to reduce food waste in food services with a self-service buffet and/or a food-serving counter. A total of 32 questionnaires and 7 expert interviews were carried out with kitchen managers from the care and business sector (rehabilitation hospitals, company canteens) were evaluated. Three recommendations for action could be established: (1) implementation of waste monitoring, (2) encouragement of kitchen and service staff, (3) optimisation of the guest area. In addition, various measures were identified for the implementation of the last two recommendations for action.

Keywords: food service sector, community catering, sustainability, food waste, waste monitoring

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https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/legalcode

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 2/2022 von Seite M68 bis M73.