Teil 1: Thermische Verfahren in der Lebensmittelverarbeitung

Mit diesem Beitrag wird die Serie zum Thema Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln im Privathaushalt, in der Gemeinschaftsverpflegung und Lebensmittelindustrie fortgesetzt, die bereits in der Juniausgabe der ERNÄHRUNGS UMSCHAU mit der Zertifizierten Fortbildung in Form einer Übersicht gestartet wurde. Hier wird das breite Spektrum der thermischen Verfahren behandelt.

Einführung thermische Verfahren

Lebensmittel werden bereits seit Jahrtausenden aus vielfältigen Gründen, z. B. zur Verbesserung der Verdaulichkeit oder der längeren Haltbarkeit, verarbeitet [1]. Unter anderem werden dazu thermische Verfahren zur Verarbeitung von Lebensmitteln eingesetzt. Thermische Verfahren gehören zu den physikalischen Verfahren der Lebensmittelverarbeitung und nutzen z. B. Wärmeübertragungsprozesse wie Erwärmen, Abkühlen, Verdampfen und Kondensieren [2].

Die thermischen Verfahren zur Lebensmittelverarbeitung haben vielfältige Ziele: (a) die Sicherung der Lebensmittelsicherheit mittels Inaktivierung von pathogenen Mikroorganismen und endogenen Enzymen sowie mittels der Reduzierung des Wassergehaltes, (b) die Verbesserung der Verdaulichkeit, (c) die Verlängerung der Haltbarkeit, (d) die Verbesserung des Geschmacks und (e) die Modifizierung der Zusammensetzung und Farbe der Lebensmittel [4–6]. Die Wärmeübertragung bei der herkömmlichen thermischen Lebensmittelverarbeitung umfasst dabei die drei Mechanismen Wärmeleitung, -strömung und -strahlung (• Kasten „Mechanismen der Wärmeübertragung“) [7]. …

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 11/2025 auf den Seiten M678 bis M684.