Im vorherigen Beitrag dieser Serie (⇒ ERNÄHRUNGS UMSCHAU 2/2026 ab S. M116) [1] wurden thermische Verfahren als zentrale Methoden der Lebensmittelverarbeitung vorgestellt und in ihren Charakteristika, Wirkungsweisen sowie Anwendungsbereichen beschrieben. In diesem Beitrag wird darauf aufbauend betrachtet, wie diese Verfahren in der Gemeinschaftsverpflegung und im Privathaushalt eingesetzt werden und welche Unterschiede sich in Technik, Prozessführung und Rahmenbedingungen ergeben.
Die Außer-Haus-Verpflegung (AHV) bezeichnet die Bereitstellung und den Verzehr von Mahlzeiten außerhalb des Privathaushaltes. Sie umfasst sämtliche Angebote, bei denen Speisen und Getränke im öffentlichen, institutionellen oder kommerziellen Rahmen zubereitet und/oder konsumiert werden. Die AHV umfasst verschiedene Bereiche wie Gemeinschaftsverpflegung (z. B. Schulen, Kitas, Betriebe, Seniorenheime), Individual- und Freizeitgastronomie, Event-Catering oder auch die Systemgastronomie. Täglich nehmen zwischen 14,7 und 18,3 Mio. Menschen an der Gemeinschaftsverpflegung teil [2]. Das Wachstum der Außer-Haus-Verpflegung ist Ausdruck gesellschaftlicher Transformationsprozesse [3]. Gleichzeitig bleibt die Verpflegung im Privathaushalt weiterhin von zentraler Bedeutung, da sie nach wie vor den größten Anteil der täglichen Nahrungsaufnahme ausmacht und eng mit individuellen Ernährungsgewohnheiten sowie sozialen Praktiken wie gemeinsamen Familienmahlzeiten verbunden ist [4, 5]. …
Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 7/2026 auf den Seiten M432 bis M435.
Thermische Verfahren werden als zentrale Methoden in der Lebensmittelverarbeitung in der Gemeinschaftsverpflegung und im Privathaushalt eingesetzt. Sie gelten als Bindeglied zwischen Lebensmittelsicherheit, Nährstofferhalt und sensorischer Qualität. Hinsichtlich der Tec …
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Zusatzstoffe, Backmittel und ultrahochverarbeitete Lebensmittel stehen häufig in der Kritik. Der Beitrag ordnet Definitionen, Rezepturbestandteile und deren technologische Funktionen wissenschaftlich ein und beleuchtet mögliche Ursachen für Verbraucherunsicherheit …
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