Nachhaltige Ernährung in Betriebs- und Bildungseinrichtungen sowie Justizvollzugsanstalten

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Peer-Review-Verfahren / Manuskript (Original) eingereicht: 27. August 2019 / Überarbeitung angenommen: 17. März 2020

Ernährungsphysiologische und ökologische Optimierung von Verpflegungsangeboten

Einleitung

Die Ernährung und die Reduzierung von Lebensmittelabfällen sind Schlüsselthemen, um globalen Herausforderungen, wie dem Klimawandel, dem Verlust der Artenvielfalt und der Übernutzung endlicher Ressourcen zu begegnen. Alle globalen Nachhaltigkeitsziele (SDGs) sind direkt oder indirekt mit dem Ernährungssystem (Produktion – Konsum – Entsorgung) verbunden [1]. Die globale Nahrungsproduktion bedroht die Klimastabilität und die Widerstandsfähigkeit der Ökosysteme, weshalb eine radikale Transformation des globalen Nahrungsmittelsystems dringend erforderlich ist [2].

Eine zentrale Rolle beim Thema Umweltschutz durch eine ressourcenschonendere Ernährung kommt der Außer-Haus-Verpflegung zu. Im Jahr 2018 konsumierte jeder der 11,8 Mrd. Gäste im Durchschnitt pro Besuch Speisen und Getränke im Wert von 6,84 € im deutschen Außer-Haus-Markt. Obwohl die COVID-19-Pandemie zu Umsatzeinbußen geführt hat, bleibt der Außer-Haus-Markt der zweitwichtigste Absatzkanal (nach dem Lebensmitteleinzelhandel) für die Ernährungsindustrie in Deutschland [3]. In der Gemeinschaftsverpflegung bieten der Einkauf von großen gebündelten Warenmengen und die Rezepturgestaltung ebenso großes Optimierungspotenzial wie die Zubereitungsphase und die Abfallvermeidung.

Abstract

In diesem Beitrag werden Ergebnisse aus dem Projekt „Essen in Hessen – Auf dem kulinarischen Weg zur Nachhaltigkeit“ vorgestellt, in welchen die Themenfelder einer „ressourcenschonenden und ausgewogenen Ernährung“ sowie die „Reduktion von Lebensmittelabfällen“ zusammengeführt wurden. Dabei wurden das Bilanzierungs- und Optimierungswerkzeug susDISH und das Abfall-Analyse-Tool von United Against Waste e. V. zur Erfassung von Lebensmittelabfällen kombiniert. In Zusammenarbeit mit acht Pilotbetrieben der Gemeinschaftsverpflegung wurden in jeweils vier- bis sechswöchigen Zeiträumen 411 Rezepturen nach ihrem Gesundheitswert und ihren Umweltwirkungen bewertet. Parallel wurde der Lebensmittelabfall in den Küchen erfasst. Nach der Statuserhebung und Maßnahmenumsetzung wurde im Follow-up festgestellt, dass bei 224 Rezepturen die ernährungsphysiologische Qualität gesteigert und bei 112 Rezepturen die Umweltbelastung gesenkt werden konnte. Hochgerechnet auf zwölf Verpflegungsmonate konnten so im Projekt in den Bereichen Rezepturoptimierung und Abfallvermeidung insgesamt eine Einsparung von 281,5 t Treibhausgasemissionen und 6 Mio. Liter Wasser sowie eine Nichtbeanspruchung von 29,2 ha landwirtschaftlicher Fläche erzielt werden. Parallel dazu erhöhte sich die durchschnittliche Speisenqualität von 10,1 auf 10,3 Gesundheitspunkte.

Schlüsselwörter: Außer-Haus-Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, JVA, Treibhausgasemissionen, Wasserbedarf, Flächenbedarf, ökologische Knappheit, nachhaltige Ernährung

Literatur + Supplement zum Artikel

Peer reviewed / Manuscript (original) received: 27 August 2019 / Revision accepted: 17 March 2020

Sustainable nutrition in company and educational facilities as well as prisons

Nutritional and ecological improvements of catering services

Abstract

This article presents results from the project “Eating in Hesse – On the culinary path to sustainability”, in which the topics of a “resource-saving and balanced diet” and the “reduction of food waste” were linked. For this, the analysis and optimisation tool susDISH and the Waste analysis tool from United Against Waste for collecting food waste were combined. In cooperation with eight model companies for community catering, 411 recipes were evaluated according to their nutritional value and environmental impact over four to six-week periods. At the same time the food waste in the kitchens was collected. After the baseline survey and the implementation of measures, the follow-up found that the nutritional-physiological quality of 224 recipes was improved and the environmental impact of 112 recipes was reduced. Projected over a period of twelve months, the project achieved total savings of 281.5 tonnes of greenhouse gas emissions, 6 million litres of water and 29.2 hectares of agricultural land through recipe optimisation and waste avoidance. In parallel, the average food quality increased from 10.1 to 10.3 health points.

Keywords: out-of-home dining, company catering, carbon footprint, water footprint, land footprint, ecological scarcity, sustainable diets

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Online-supplement and references

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 9/2020 von Seite M522 bis M529.