Das Thema Nachhaltigkeit nimmt auch bei Profi-Gastronomen, Gemeinschaftsverpflegern (GV), Herstellern und Großhändlern einen immer wichtigeren Stellenwert ein. Dies zeigt eine aktuelle Studie des Zentrums für Nachhaltige Unternehmensführung (ZNU) in Kooperation mit den Wirtschaftsfachzeitschriften gv-praxis und food-service.

447 Unternehmen wurden in einer Online-Umfrage zu Maßnahmen, Herausforderungen und Chancen auf diesem Feld befragt – darunter 104 Profi-Gastronomen, 124 Gemeinschaftsverpfleger und 219 Hersteller, Großhändler und Zulieferer. Sowohl die GV- als auch Gastronomieverantwortlichen waren sich einig, dass Nachhaltigkeit eine strategische Rolle spielt: Auf beiden Seiten gaben über 70 % der Befragten an, dass die Gäste eine nachhaltigere Ausrichtung honorieren. „Als wichtige Ansatzpunkte einer nachhaltigeren Ausrichtung sind insbesondere das Speisenangebot, das Abfallmanagement, der Einsatz energiesparender Geräte sowie die Mitarbeiterführung zu sehen“, erläutern die ZNU-Leiter Dr. Axel KÖLLE und Dr. Christian GESSNER. Während die Verantwortlichen in der GV bereits ein Bündel an Maßnahmen im Alltag umsetzen, hinkt die Profi-Gastronomie jedoch teilweise noch hinterher. „Ein nachhaltiges Speisenangebot ist für viele Unternehmen, Mensen und Krankenhäuser bereits heute selbstverständlicher als in der Profi-Gastronomie.

Als Top-Maßnahmen gelten gesunde Menülinien, fleischlose Speisen sowie der Einsatz saisonaler und regionaler Ware. Ein großes Thema sind zudem allergikerfreundliche Speisen und Getränke.“ erläutert Claudia ZILZ von der gv-praxis. Bei den Gastronomen lägen dagegen eher Bio- und Fairtrade-Produkte im (Nachhaltigkeits-)Trend.

Quelle: Universität Witten/Herdecke, Pressemeldung vom 09.08.2016

Diesen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 10/16 auf Seite M562.