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Peer-Review-Verfahren Manuskript (Original) eingereicht: 27.07.2025; Überarbeitung angenommen: 05.12.2025
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Peer-Review-Verfahren
Manuskript (Original) eingereicht: 27.07.2025; Überarbeitung angenommen: 05.12.2025
Die Lebensmittelauswahl hat direkte Auswirkungen auf Klima und Umwelt: In der Schweiz verursacht die menschliche Ernährung 25–28 % der Umweltbelastung und zählt zusammen mit dem Bereich Wohnen zu den Konsumbereichen mit dem größten Einfluss auf die Umwelt [1, 2]. Gleichzeitig fördert eine unausgewogene Ernährung die Entstehung nichtübertragbarer Krankheiten, von denen in der Schweiz ein Viertel der Bevölkerung betroffen ist [3].
Angesichts des Klimawandels und des Anstiegs ernährungsbedingter Erkrankungen gewinnt nachhaltige Ernährung zunehmend an Bedeutung. Eine nachhaltige Ernährungsweise fördert die Gesundheit, minimiert Umweltbelastungen, sichert Lebensgrundlagen für künftige Generationen und gewährleistet soziale sowie
ökonomische Gerechtigkeit [4]. Um dies zu erreichen, sind Veränderungen in der Lebensmittelproduktion und in den Ernährungsgewohnheiten unabdingbar [5].
Der Gastronomie-Sektor bietet zur Förderung einer nachhaltigen Ernährung großes Potenzial, da er aufgrund des zunehmenden Außer-Haus-Konsums in der Schweiz die Ernährungsgewohnheiten maßgeblich mitbeeinflusst [6, 7]. Das Wissen und Können des Küchenpersonals sind entscheidend für die Umsetzung eines nachhaltigen Angebots, weshalb die Kompetenzen und Einstellungen von Köch*innen bezüglich nachhaltiger Ernährung zentral sind. …
Die Gastronomie prägt unsere Esskultur und hat aufgrund des wachsenden Außer-Haus-Konsums in der Schweiz großes Potenzial, nachhaltige Ernährung zu fördern. Kochlernende nehmen dabei eine Schlüsselrolle ein, da ihr Wissen, ihre Fähigkeiten und ihre Einstellungen zentral für ein nachhaltiges Angebot sind. Daher muss Nachhaltigkeit wirksam in die Grundausbildung integriert werden. Obwohl Nachhaltigkeit im Bildungsplan der Ausbildung „Köchin/Koch eidgenössisches Fähigkeitszeugnis (EFZ)“ verankert ist, fehlt eine tiefgreifende Auseinandersetzung damit. In der vorliegenden Untersuchung wurden 152 Kochlernende befragt und sechs Fachlehrpersonen interviewt, um ihre Standpunkte zum Thema Nachhaltigkeit in der Kochlehre zu erfassen. Die Ergebnisse zeigen, dass Food-Waste-Vermeidung und Regionalität beziehungsweise Saisonalität als prioritär für eine nachhaltige Ernährung erachtet werden, während der Einfluss der Reduktion tierischer Produkte unterschätzt wird.
Das Literaturverzeichnis finden Sie im eSupplement.
Gastronomy shapes food culture and has considerable potential to promote sustainable diets, particularly given the growing level of out-ofhome consumption in Switzerland. Therefore, the knowledge, skills and attitudes of apprentice chefs play a key role in the provision of sustainable food products, and sustainability needs to be effectively integrated into initial vocational education and training. Although sustainability is part of the curriculum for the “Chef, Federal Diploma of Vocational Education and Training” qualification (Köchin/Koch eidgenössisches Fähigkeitszeugnis [EFZ]), it is not addressed in sufficient depth. In this study, 152 apprentice chefs were surveyed and six vocational teachers were interviewed in order to capture their perspectives on sustainability in chef training. The results indicate that food waste prevention and the use of regional and seasonal products are regarded as priorities for sustainable diets, while the impact of reducing animal-based products tends to be underestimated.
Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 7/2026 auf den Seiten M407 bis M413.
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