Pflanzenöle und -fette

Gemäß den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr aus dem Jahr 2015 liegt der Richtwert für die Fettzufuhr bei Jugendlichen und Erwachsenen bei 30 Energieprozent (En%). Für Kleinkinder (1 bis unter 4 Jahre) werden 30–40 En% und für Kinder (4 bis unter 15 Jahre) 30–35 En% empfohlen. Mit einer mittleren Fettzufuhr Erwachsener in den letzten Jahren in Deutschland zwischen 35 und 40 En% wurde der Richtwert häufig überschritten [1].
Der wesentliche Bestandteil des Nahrungsfettes sind die Fettsäuren (FS), die in gesättigter Form (SFA; saturated fatty acids) sowie einfach (MUFA; monounsaturated fatty acids) oder mehrfach ungesättigt (PUFA; polyunsaturated fatty acids) vorliegen. Die strukturellen Unterschiede bedingen dabei variierende physikalische und biochemische Eigenschaften, was u. a. im Beitrag „Fette und Öle: Grundlagenwissen und praktische Verwendung” der ERNÄHRUNGS UMSCHAU thematisiert wurde [2]. Der Anteil SFA sollte nicht mehr als ein Drittel der über Fett zugeführten Energie (10 % der Gesamtenergie) ausmachen. MUFA, z. B. Ölsäure als wesentlicher Bestandteil einer mediterranen Diät, können auch mehr als 10 % der Gesamtenergie liefern. Unter Berücksichtigung präventiver Aspekte sollten PUFA etwa 7–10 % zu unserer Energieaufnahme beitragen. Mit 14–17 En% aus SFA und 4,8–7,6 En% aus PUFA in der durchschnittlichen Ernährung in Deutschland wurde diesen Empfehlungen bisher häufig nicht entsprochen [1].
Die PUFA Linolsäure (n6) und α-Linolensäure (n3) sind essenzielle Nährstoffe, d. h., sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden, da der menschliche Organismus sie nicht selbst bilden kann. Die empfohlene Zufuhr für α-Linolensäure beträgt für alle Altersgruppen 0,5 En%, die für Linolsäure liegt mit 4,0 En% bis zum 3. Lebensmonat bzw. 3,5 En% vom 4.–12. Monat, 3,0 En% vom 1.–3. Lebensjahr und 2,5 En% ab dem 4. Lebensjahr deutlich höher, wobei in beiden Fällen nur der Bedarf und noch keine präventiven Gesichtspunkte berücksichtigt sind. Das Verhältnis von Linolsäure zu α-Linolensäure sollte aus gesundheitlicher Sicht möglichst unter 5:1 liegen [3].
Während die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr vorwiegend auf der biologischen Funktion von Nährstoffen basieren, berücksichtigt die erstmals 2006 von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) erarbeitete und 2015 aktualisierte „Evidenzbasierte Leitlinie Fettzufuhr und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten” das präventive Potenzial hinsichtlich relevanter ernährungsmitbedingter Krankheiten [1].

Primäre Prävention durch Fett

Nahrungsfette sind seit langem Gegenstand von Untersuchungen, um ihre Relevanz für das Auftreten von ernährungsmitbedingten Krankheiten wie Krebs, Adipositas, Diabetes mellitus Typ 2, metabolisches Syndrom, koronare Herzkrankheit oder Schlaganfall zu ergründen. Eine umfassende Bewertung relevanter Studien bis 2015 liefert die o. g. Evidenzbasierte Leitlinie Fettzufuhr der DGE [1]. • Tabelle 1 fasst die Zusammenhänge zwischen Fett- bzw. Fettsäurenzufuhr und Krankheiten zusammen, für die eine wahrscheinliche oder überzeugende Evidenz besteht. Auf die Darstellung möglicher oder unzureichend belegter Assoziationen wurde zur Vereinfachung verzichtet.

Pflanzenöle sind gerade aus präventiver Sicht wichtige Fettlieferanten, weil sie einen höheren Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren – MUFA und PUFA – enthalten, die gegenüber den in tierischen Lebensmitteln dominierenden SFA gesundheitlich von Vorteil sind.

Fettsäurenzusammensetzung

Wie • Tabelle 2 eindrucksvoll verdeutlicht, variiert die Fettsäurenverteilung unterschiedlicher Ölsaaten erheblich. Dabei geht es v. a. um die Größenordnungen. Aus variierenden Gehaltswerten zwischen bspw. verschiedenen Sorten oder Erntejahren resultieren zwangsläufig unterschiedliche Angaben in der Literatur bzw. in Datenbanken. Aus präventiver Sicht sollten pflanzliche Öle einen hohen Gehalt an α-Linolensäure bzw. ein günstiges Verhältnis von Linolsäure zu α-Linolensäure (<5:1) aufweisen, was v. a. für Raps- und Hanföl, aber auch für Leinöl spricht (• Tabelle 2).

Produktion

Pflanzenöle werden in Fruchtfleischöle (Oliven- und Palmöl) und Samenöle (z. B. Leinöl, Palmkernöl, Rapsöl, Sesamöl, Sojaöl, Sonnenblumenöl) unterteilt. Die 2017/18 weltweit am meisten produzierten Pflanzenöle waren:
Palm- & Palmkernöl (39 %),
Sojaöl (28 %),
Rapsöl (13 %),
Sonnenblumenöl (9 %) sowie
Baumwoll- und Erdnussöl (jeweils 2 %).
Die drei mengenmäßig wichtigsten Öle in Europa wurden aus Raps (52 %), Sonnenblume (18 %) und Soja (15 %) gewonnen, wobei 39 % der Rapsölproduktion, 23 % der Sojaölherstellung und 3 % der Produktion von Sonnenblumenöl in Deutschland erfolgten [4]. Nachfolgend werden einige Öle näher vorgestellt.

Herkunft

Rapsöl wird aus den Samen von Raps (Brassica napus), einer einjährig kultivierten Krautpflanze mit gefiederten Blättern und gelben Blütentrauben, hergestellt. Raps wird vor allem in Nord- und Mitteleuropa, in Kanada, aber auch in Asien angebaut.

Herstellung und Güteklassen

Aufgrund der günstigen Fettsäurenverteilung wird Rapsöl häufig als zu bevorzugendes Speiseöl empfohlen. Zur Herstellung wird dabei die gesamte Rapssaat gepresst und zur Reduzierung von Verlusten teilweise mit Lösungsmitteln extrahiert. Im Unterschied dazu werden für das Rapskernöl vor der Pressung die schwarzen Schalen der Samen entfernt. Dies verhindert, dass unerwünschte Substanzen (z. B. Bitterstoffe) ins Öl gelangen und macht Raffinationsverfahren unnötig. Damit handelt es sich hier um ein natives Öl.
Im Handel werden drei Güteklassen der Raps- bzw. Rapskernöle angeboten:

• kaltgepresstes Rapsöl = höchste Güteklasse,
• Rapsöl 1. Pressung = zweithöchste Güteklasse (Kaltpressung + Wasserdampfbehandlung),
• feines Rapsöl = dritte Güteklasse (raffiniertes Öl, geschmacklich neutral und viel heller als die anderen beiden Güteklassen).

Zusammensetzung und gesundheitliche Aspekte

Etwa 97–99 % der Inhaltsstoffe in Raps- und Rapskernöl sind Triglyceride. Polyphenole, Phytosterole, Tocopherole, Carotinoide, Chlorophyll, aber auch Phospholipide, Monoglyceride, Diglyceride und freie Fettsäuren bilden den Rest und sind in unterschiedlichen Anteilen auch in anderen Ölen nachweisbar. Raps- und Rapskernöl unterscheiden sich in ihrer Fettsäurenverteilung nicht. Sie enthalten mit nur 6 % wenig SFA.
Etwa 64 % sind MUFA, v. a. Ölsäure. Die häufigsten PUFA sind mit etwa 20 % Linolsäure und mit etwa 10 % α-Linolensäure [5]. Damit weist Öl aus Rapssamen ein n6:n3-Fettsäurenverhältnis von etwa 2:1 auf, was als sehr günstig zu bewerten ist. Der Gehalt an Tocopherol (v. a. als γ- und α-Form) ist mit im Mittel 400 mg/kg als moderat einzuordnen.
Mit dem Verzehr üblicher Mengen von Rapsöl sind mehrheitlich keine gesundheitlichen Risiken verbunden. Allerdings gibt es Hinweise auf ein allergenes Potenzial. Als Hauptallergen wurde Napin, ein 2S-Albumin, identifiziert. In nicht raffinierten Ölen kommt auch dem Cruciferin eine Rolle zu. Dieses 12S-Globulin gilt auch als Hauptallergen in Haselnüssen und weißem Senf [6].
Der hohe Gehalt des Rapsöls an MUFA und PUFA kann sich günstig auf das Lipidprofil auswirken. So war der Verzehr von kaltgepresstem Rapsöl in klinischen Studien mit einer reduzierten Konzentration an oxidiertem LDL, Gesamtcholesterol und LDL-Cholesterol verbunden. Demgegenüber blieb das HDL-Cholesterol unbeeinflusst. Beispielsweise verminderte eine kurzzeitige Intervention mit Rapsöl bei Männern mit metabolischem Syndrom das Gesamtcholesterol um 8 %, das zirkulierende LDL-Cholesterol um 11 % und das oxidierte LDL um 16 %. Darüber hinaus führte ein vierwöchiger Verzehr von 50 g Öl am Tag bei leicht übergewichtigen Männern zu einem erhöhten Spiegel an n-3-Fettsäuren im Serum sowie zu einer Reduktion des Gesamt- und LDL-Cholesterols. Verbesserte Leberwerte lassen einen positiven Effekt auf Fettlebererkrankungen vermuten [7].
Gleichwohl es bisher keine klinischen Studien zum antikanzerogenen Potenzial von Rapsöl gibt, lieferten Zellkulturexperimente verschiedene Hinweise auf chemopräventive Effekte wie die Wachstumshemmung von Krebszellen. Darüber hinaus scheint es einen günstigen Einfluss auf die Insulinsensitivität und die Glukosetoleranz zu geben [6].

Herkunft

Sonnenblumenöl wird aus den reifen Schließfrüchten der Sonnenblumen (Helianthus annuus) durch Kaltpressen oder Extrahieren gewonnen. Die einjährigen Pflanzen haben einen kräftigen Stängel mit derben, behaarten Blättern und werden bis zu 4 m hoch. Am oberen Stängelende befindet sich ein Blütenkopf, der die als Kerne bezeichneten einsamigen Schließfrüchte (Achänen) enthält.

Herstellung

Sonnenblumenöl erster Pressung ist nach mechanischer Klärung im Prinzip direkt zum Verzehr geeignet. Zur Entfernung von im Öl enthaltenen Wachsen erfolgt aber meist eine Winterisierung (durch Abkühlung bewirkte gerichtete Kristallisation der Wachse und nachfolgende Abfiltration). Das Ergebnis ist hellgelb und schmeckt mild. Das raffinierte Öl eignet sich besonders als Salat- und Bratöl sowie zur Margarineherstellung [8].

Zusammensetzung und gesundheitliche Aspekte

Traditionelles Sonnenblumenöl enthält bis zu 75 % Linolsäure und fast keine α-Linolensäure. Palmitinsäure und Stearinsäure machen jeweils etwa 5 % und Ölsäure bis zu 30 % aus. In neuen Züchtungen wurde der Ölsäuregehalt teilweise auf bis zu 90 % erhöht. Sonnenblumenöl enthält beachtliche Mengen an α-Tocopherol (530–700 mg/kg) und stellt damit eine gute Vitamin-E-Quelle dar [9].
Obwohl der hohe Gehalt der n-6-PUFA (Linolsäure) als Vorstufe inflammatorischer Mediatoren wie Leukotrien B4 oder Prostaglandin E2 für einen eher begrenzten Konsum von Sonnenblumenöl spricht, kann ein Austausch von SFA (z. B. aus Palmöl) durch die PUFA des Sonnenblumenöls durchaus mit günstigen metabolischen Effekten wie der Prävention von nicht-alkoholischer Fettlebererkrankung und Hyperlipidämie verbunden sein [10]. Ungeachtet dessen belegt eine aktuelle Studie mit 50 Zwillingspaaren, dass ein möglichst geringes n-6:n-3-Fettsäurenverhältnis angestrebt werden sollte. Ein ungünstiges Verhältnis war mit einer signifikant erhöhten Prävalenz der nicht-alkoholischen Fettleber assoziiert (Zwillinge mit wenig Leberfett – n-6:n-3 = 3,2:1; Zwillinge mit viel Leberfett – n-6:n-3 = 6,6:1) [11].

Herkunft

Olivenöl wird aus den Steinfrüchten des Ölbaumes (Olea europaea sativa) gewonnen, die als eine der ältesten Ölquellen gelten. Olivenbäume sind langlebige, immergrüne Bäume mit schmalen Blättern und kleinen weißen Blüten. Aus diesen entwickeln sich die typischen ovalen, einsamigen Früchte, die Oliven. Haupanbaugebiete für Ölbäume in Europa sind die Mittelmeerländer.

Herstellung und Qualitätsstufen

Zur Gewinnung des Öls werden sowohl die unreifen grünen als auch die ausgereiften lila bis schwarzen Oliven verwendet. Meist werden die Oliven zunächst kaltgepresst und danach einer Warmpressung bei ca. 40 °C unterzogen. Die Qualität hängt u. a. vom Reifegrad der Früchte, den Prozessbedingungen und der Dauer der Lagerung ab.
Die Qualitätsstufen von Olivenölen sowie deren Vermarktung werden innerhalb der Europäischen Union durch Verordnungen festgelegt. Die Zuordnung zu den Güteklassen erfolgt unter Berücksichtigung der Herstellung, sensorischer Eigenschaften und des Gehalts an freien Fettsäuren. Folgende Kategorien werden unterschieden (Anhang VII Teil VIII der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013):
(1) Native Olivenöle, unterteilt in a) Natives Olivenöl extra, b) Natives Olivenöl, c) Lampantöl,
(2) Raffiniertes Olivenöl,
(3) Olivenöl,
(4) Rohes Oliventresteröl,
(5) Raffiniertes Oliventresteröl und
(6) Oliventresteröl
Den EndverbraucherInnen dürfen davon nur die Kategorien Natives Olivenöl extra, Natives Olivenöl, Olivenöl und Oliventresteröl zum Kauf angeboten werden.

Zusammensetzung und gesundheitliche Aspekte

Olivenöl enthält hauptsächlich die einfach ungesättigte Ölsäure. Ihr Gehalt variiert zwischen 55 % und 83 %. PUFA (v. a. Linolsäure) machen 4–20 % aus, der Gehalt an SFA beträgt etwa 8–14 %. Darüber hinaus enthält Olivenöl etwa 2 % andere Stoffe: Es ist in Abhängigkeit vom Reifegrad der Früchte relativ reich an phenolischen Verbindungen wie Vanillin-, Gallus-, Cumar- und Kaffeesäure, aber auch Tyrosol, Hydroxytyrosol sowie verschiedenen Secoiridoiden. Mit steigender Menge phenolischer Verbindungen vermindert sich aber der Gehalt an Tocopherolen. Der α-Tocopherolgehalt von Olivenöl liegt verglichen mit anderen Ölen im niedrigen bis mittleren Bereich und schwankt erheblich (12–430 mg/kg).
Olivenöl ist ein wesentlicher Bestandteil einer mediterranen Ernährungsweise, die als gesundheitlich vorteilhaft angesehen wird. Tier- und Humanstudien belegen positive Effekte des Verzehrs von Olivenöl hinsichtlich kardiovaskulärer Erkrankungen, der Verbesserung inflammatorischer Marker sowie der Zusammensetzung der Darmmikrobiota. So führte eine mediterrane Ernährungsweise mit Supplementation von Nativem Olivenöl extra zur Reduktion verschiedener Risikoparameter wie IL-6 (Interleukin-6), VCAM (vascular cell adhesion molecule) oder ICAM-1 (intercellular adhesion molecule 1). Dies ging mit erhöhten HDL- und verminderten LDL-Cholesterolspiegeln einher.
Zumindest ein Teil der positiven Wirkungen des Konsums von Olivenöl ist auf den Gehalt an verschiedenen sekundären Pflanzenstoffen (neben den oben erwähnten Polyphenolen z. B. auch Triterpene, Sterole, Carotinoide) zurückzuführen. In vielen klinischen und epidemiologischen Studien wurden inzwischen positive gesundheitliche Effekte der Polyphenole des Olivenöls nachgewiesen. Dies hat bereits 2011 zum Health Claim „Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen” geführt, wobei täglich mit 20 g Olivenöl 5 mg Polyphenole aufgenommen werden sollen [8, 12].
Darüber hinaus haben viele Studien wiederholt zeigen können, dass der Verzehr von Olivenöl eine blutdrucksenkende Wirkung hat, was sowohl auf den hohen Gehalt an Ölsäure als auch auf die antioxidativen Polyphenole zurückgeführt wurde. Obwohl der Effekt mit -10 bis -1 mm Hg für den systolischen (SBP), aber auch den diastolischen Blutdruck (DBP) eher moderat war, kann dies mit einem beachtlichen gesundheitlichen Vorteil verbunden sein. Ein im Mittel um nur 3 mm Hg verminderter SBP führte zu einer deutlichen Reduktion des Sterblichkeitsrisikos durch Schlaganfall (-8 %) und ischämische Herzkrankheiten (-5 %) [13].

Herkunft

Leinöl wird aus Leinsamen, den reifen Samen des Leins, auch Flachs (Linum usitatissimum) genannt, vorwiegend durch Kaltpressung gewonnen. Lein ist eine einjährige, krautige Pflanze mit kleinen unbehaarten Blättern und häufig blauen Blüten. Ihre zehnfächrigen Kapselfrüchte beinhalten je einen dunklen Samen in jedem Fach. Der Anbau erfolgt vor allem in Europa, den USA, China, aber auch in Indien.

Zusammensetzung und gesundheitliche Aspekte

Im Mittel der Sorten enthält der Samen etwa 30–40 % Öl. Dieses weist einen charakteristischen, würzigen Geschmack auf. Der Samen und damit auch das Öl zeichnen sich durch einen sehr hohen Anteil an α-Linolensäure (50– 60 %) aus, wobei der Gehalt zwischen verschiedenen Sorten erheblich variiert. Die PUFA im Leinöl unterliegen schnell Autoxidationsprozessen, wodurch auch Bitterstoffe entstehen. Leinöl zählt daher zu den „schnell trocknenden Ölen”, da es durch die Autoxidation zur Bildung von polymeren Verbindungen und damit zur Verfestigung kommt [8]. Dies erklärt auch seine Eignung als Holzschutzmittel (Leinölfirnis).
Leinsamen und Leinöl werden viele gesundheitliche Effekte zugesprochen, einiges wurde auch in gut kontrollierten Studien geprüft. So zeigte eine Metaanalyse zu möglichen antiinflammatorischen Wirkungen, dass Interventionen mit Leinsamen bzw. dessen Öl zumindest bei Übergewicht zu einer signifikanten Verminderung (-0,83 mg/L) des C-reaktiven Proteins als sensitivem Marker führen [14]. Auch der Blutdruck wird laut einer Metaanalyse kontrollierter klinischer Studien durch Leinöl günstig beeinflusst [15]. Hinzu kommen positive Effekte bei Personen mit metabolischem Syndrom (signifikante Reduktion Gesamtcholesterol, LDL-Cholesterol, Triglyceride, SBP und DBP sowie Malondialdehyd als Marker der Lipidperoxidation) [16] oder Colitis ulcerosa (signifikant vermindertes Calprotectin im Stuhl als Marker der Darmentzündung, signifikant niedrigerer Mayo-Score als Maß der Krankheitsaktivität sowie reduzierte Entzündungsmarker und verminderter SBP und DBP) [17].

Herkunft

Sojaöl wird aus den Samen der Sojabohne (Glycine max) gewonnen. Dabei handelt es sich um einjährige, behaarte Pflanzen mit dreizähligen Blättern. Aus den Blattachseln entspringen kleine, ungestielte Blüten, aus denen behaarte, breite und flache Hülsenfrüchte entstehen, die bis zu vier Samen enthalten können. Je nach Sorte sind diese gelb, weiß oder schwarzbraun gefärbt. Die Sojabohne stammt aus China, ist heute aber über die ganze Welt verbreitet. Der Anbau erfolgt inzwischen besonders in Südamerika.

Herstellung

Das Öl wird meist durch Extraktion und Raffination gewonnen, da eine Kaltpressung nur geringe Ausbeuten liefert. Das Rohöl enthält mit 1,5–2,5 % relevante Mengen an Phospholipiden (die zur Herstellung von Lecithin dienen), aber auch 1,6 % nicht verseifbare Bestandteile und Spuren an Metallen. Nach der Raffinierung besteht es zu 99 % aus Triglyceriden [9]. Sojaöl wird als Speiseöl und zur Margarineherstellung verwendet. Das Öl ist hellgelb, mild im Geschmack und wird häufig für Mischöle genutzt [8].

Zusammensetzung und gesundheitliche Aspekte

Sojaöl besteht im Wesentlichen aus fünf Fettsäuren, wobei zum Beispiel folgende Verteilung beobachtet wurde: Linolsäure (55 %), Ölsäure (18 %), Linolensäure (13 %), Palmitinsäure (10 %) und Stearinsäure (4 %). Dieses Fettsäurenmuster ist für eine geringe oxidative Stabilität verantwortlich, was den Einsatz des Öls in Lebensmitteln sowie industrielle Anwendungen begrenzt. Hinzu kommt ein mit häufig >6:1 eher ungünstiges Verhältnis zwischen Linolsäure und α-Linolensäure.
Aussagen zur Relevanz des Verzehrs von Sojaöl für das Risiko von kardiovaskulären Erkrankungen und Atherosklerose sind widersprüchlich. Sie reichen von einer möglichen Risikoreduktion über Effektlosigkeit bis zur Risikoerhöhung. Für letzteres sprechen verschiedene tierexperimentelle Befunde. So zeigten Studien an Mäusen, dass eine Supplementation von Sojaöl sowohl zur Stimulation der Schaumzellbildung von Makrophagen als auch zu einer ausgeprägten Dysbiose im Darm führt. Die Veränderungen der Mikrobiota waren dabei mit verschiedenen Biomarkern für Atherosklerose assoziiert [18, 19].

Herkunft und Herstelllung

Kokosöl entsteht durch Pressung und Extraktion des Fruchtfleischs (Kopra) der von der Kokospalme (Cocos nucifera) gewonnenen Kokosnüsse, die zu den Steinfrüchten gehören. Diese Palmenart wächst weltweit verbreitet in den Tropen und Subtropen. Kokospalmen sind unverzweigte Gewächse mit einer Höhe zwischen 20 und 25 m. Die Palme trägt das ganze Jahr über Früchte, die in ihrer Krone in Gruppen verschiedener Entwicklungsstadien wachsen. Pro Palme und Jahr können zwischen 30 und über 100 reife Früchte geerntet werden. Das Öl wird ohne chemische Behandlung pur verwendet. Seine Fettsäurenverteilung bedingt, dass Kokosöl bei Raumtemperatur fest ist (Kokosfett), es schmilzt erst ab 25 °C.

Zusammensetzung und gesundheitliche Aspekte

Kokosöl enthält mit etwa 87 % einen sehr hohen Anteil SFA. Fast 14 % der SFA sind mittelkettige Fettsäuren, sog. MCT-Fette (medium-chain triglycerides), wie die Capryl- und Caprinsäure (C 8:0 bzw. C 10:0). Diese haben einen etwa 10 % geringeren Energiegehalt, verursachen eine höhere postprandiale Thermogenese als langkettige Triglyceride und zeichnen sich somit durch einen geringeren energetischen Wirkungsgrad aus [1]. Ob dies Relevanz für das Körpergewicht hat, ist jedoch noch unklar.
Kokosöl wird immer wieder als Mittel zur Heilung verschiedener Krankheiten empfohlen. Wie im DGE Info 09/2019 dargestellt, lässt die derzeitige Datenlage aber keinen Schluss zu, dass Kokosöl präventiv auf Herz-Kreislauf-Krankheiten wirkt oder eine Gewichtsabnahme fördert. Für eine günstige Beeinflussung anderer Krankheiten (z. B. Prävention von Zahnkaries durch Spülen mit Öl oder Behandlung der atopischen Dermatitis) gibt es bisher zwar durchaus Hinweise, aber keine gesicherten Belege [20].
Aufgrund der hohen Mengen gesättigter Fettsäuren sollte Kokosöl nur sparsam verwendet werden. Dies bestätigte sich auch in einer aktuellen Metaanalyse von 16 Studien. Demnach erhöht der Konsum von Kokosöl im Vergleich zu nichttropischen pflanzlichen Ölen signifikant das LDL-Cholesterol (10,47 mg/dL). Darüber hinaus bestand keine Evidenz, dass Kokosöl Adipositas oder glykämische und inflammatorische Marker günstig beeinflussen kann [21]. Auch aus Gründen des Umweltschutzes sollte Kokosöl nur mit Bedacht verwendet werden.

Herkunft

Palmöl ist das weltweit am meisten verwendete pflanzliche Öl. Es wird aus dem Fruchtfleisch der Früchte von Ölpalmen (Elaeis guineensis) gewonnen. Aus den Samen wird darüber hinaus das Palmkernöl gepresst. Die einstämmigen Ölpalmen wachsen in den Tropen, vorwiegend in West-Malaysia, Indonesien und Nigeria, wobei jede Palme zwei bis sechs Fruchtstände aus jeweils mehreren hundert Früchten bildet.

Herstellung

Zur Gewinnung des Palmöls werden die Früchte zunächst mit heißem Dampf behandelt. Dies führt zur Trennung des Fruchtfleischs von den Kernen und inaktiviert die hohen Lipaseaktivitäten. Nach Pressung, Zentrifugation, Waschung und Trocknung bleibt ein Rohöl zurück. Durch dessen hohen Carotingehalt ist es zunächst gelb bis rot gefärbt. Durch Raffination wird das Öl entfärbt und freie Fettsäuren werden abgetrennt. Palmöl dient neben der Herstellung von Speiseöl u. a. auch als Basis für Margarine, Seifen, Biokraftstoffe, Kosmetika oder Kerzen [8].

Zusammensetzung und gesundheitliche Aspekte

Palmöl weist im Mittel 48 % SFA (v. a. Palmitinsäure, 85 %) und 52 % ungesättigte Fettsäuren, v. a. die einfach ungesättigte Ölsäure (88 %) auf. Linolsäure macht etwa 10 % aus. Das Palmkernöl hat ein anderes Fettsäurenmuster. Es enthält vor allem Laurin- (50 %) und Myristinsäure (16 %).
Eine spanische Expertenkommission bewertete 2018 umfassend die Rolle von Palmöl als Lebensmittelbestandteil [22] und kam dabei u. a. zu dem Schluss, dass ein moderater Verzehr von Palmöl innerhalb einer ausgewogenen Ernährung kein Gesundheitsrisiko darstellt und dass es durch den Verzehr zu keiner Erhöhung des Krebs- und Sterblichkeitsrisikos kommt. Bezüglich kardiovaskulär bedingter Erkrankungen und Sterblichkeit fehlen bisher valide Daten, die für oder gegen den Konsum von Palmöl sprechen [23]. Da der Anbau von Ölpalmen häufig mit ökologischen Problemen (großflächige Brandrodungen) verbunden ist, sollte Palmöl sparsam verwendet werden und bevorzugt aus nachhaltigen Produktionssystemen stammen.

Herkunft und Herstellung

Sesamöl wird aus den Samen der Sesampflanze (Sesamum indicum) durch Auspressen oder Extraktion gewonnen. In den Kapselfrüchten der einjährigen, krautigen Pflanzen mit relativ niedrigem Wuchs (50–100 cm) befinden sich zahlreiche ca. 2 mm lange Samenkörner, die verschieden gefärbt sein können.

Zusammensetzung und gesundheitliche Aspekte

Das schmackhafte Öl dient als Speiseöl und zur Margarineherstellung. Es enthält 40–49 % Linolsäure, 30–41 % Ölsäure, 8–10 % Palmitin- sowie 2–5 % Stearinsäure und damit etwa 85 % ungesättigte Fettsäuren. Sesamöl ist reich an α-Tocopherol (50– 373 mg/kg), γ-Tocopherol (90–390 mg/kg) und phenolischen Begleitstoffen, v. a. Sesamol, ein Lignan mit ausgeprägter antioxidativer Wirkung. Sesamöl weist daher eine vergleichsweise lange Haltbarkeit auf [24].
Obwohl es bereits vielfältige Hinweise aus in vitro-Experimenten, Tierstudien und bisher sehr wenigen klinischen Studien auf kardioprotektive und antiinflammatorische Effekte einer Supplementation von Sesamöl gibt, fehlen bisher gut kontrollierte Humanstudien, um Verzehrempfehlungen geben zu können [25].

Sesamöl enthält verschiedene zur Familie der Oleosine zählende Proteingruppen mit ausgeprägtem allergieauslösenden Potenzial. Fallberichte deuten dabei auf eine sehr hohe Sensitivität betroffener PatientInnen hin. So traten anaphylaktische Reaktionen bereits nach Aufnahme von nur 1–5 mL Öl auf [26].

Herkunft

Hanföl wird aus den Samen von Nutzhanfpflanzen (Cannabis sativa) gewonnen. Diese werden inzwischen weltweit in fast allen warmen und gemäßigten Gebieten angebaut. Hanf ist eine einjährige, krautige Pflanze. Sie bildet nur einen, bis zu 5 m langen, Stängel aus. Als Samen werden Nussfrüchte (Achänen) gebildet. Sie sind 3–4 mm groß und von brauner bis grüngrauer Farbe.

Zusammensetzung und gesundheitliche Aspekte

Das aus den Samen gewonnene Öl besteht zu über 90 % aus ungesättigten Fettsäuren und gilt als besonders reich an den PUFA Linolsäure (56 %) und α-Linolensäure (22 %). Hinzu kommt mit etwa 4 % ein relativ hoher Gehalt an γ-Linolensäure, für die im Rahmen einer humanen Interventionsstudie (12-wöchige Gabe von 3 g/d) eine positive Rolle bei der Behandlung von chronisch entzündlichen Erkrankungen nachgewiesen werden konnte [27]. Der Gehalt an Ölsäure ist mit etwa 9 % relativ gering. Damit weist Hanföl ein n6:n3-Fettsäurenverhältnis von etwa 2,5:1 auf, was als günstig zu bewerten ist. Hanfsamen und damit das daraus gewonnene Öl enthalten auch verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe. Mengenmäßig von Bedeutung sind mit 360–670 mg/100 g die Phytosterine (zum Vergleich: 350 bzw. 250 mg/100 g in Sonnenblumen- bzw. Rapsöl), für die es Hinweise auf eine cholesterinsenkende Wirkung und antikanzerogene Effekte (im Tierversuch) gibt [28]. Da Hanfsamenöl normalerweise keine wirksamen Mengen an Cannabinoiden enthält, unterliegt dessen Verkauf keinen Beschränkungen [29].
Das sehr gute Fettsäurenverhältnis macht Hanföl prinzipiell zu einer sinnvollen Ergänzung einer ausgewogenen Ernährung. Verschiedene Tierstudien zur Beeinflussung kardiovaskulärer Risiken durch Hanföl haben Verbesserungen hinsichtlich Lipidprofil und Thrombozytenaggregation gezeigt. Humanstudien fehlen bisher weitgehend. Eine erste Pilotstudie an Kindern mit primärer Hyperlipidämie zeigte, dass eine achtwöchige, niedrig dosierte Supplementation von Hanföl keine Veränderung des Serumlipidprofils bewirkte, aber mit einer deutlichen Verbesserung des Fettsäurenmusters und des Omega-3-Indexes der Erythrozyten verbunden war [30].

Herkunft

Arganöl wird meist aus gerösteten, aber auch aus naturbelassenen Samen der Früchte des Arganbaumes (Argania spinosa) gewonnen. Dieser wächst v. a. im Südwesten Marokkos. Arganbäume sind bedornte, trockenheitsresistente, immergrüne Pflanzen mit einer mittleren Wuchshöhe von 8–12 m. Die 2–4 cm langen, eiförmigen Beeren haben eine feste, ledrige Schale. Der Kern besteht aus einem oder aus bis zu vier zusammengewachsenen Samen.

Herstellung

In Abhängigkeit vom Nutzungszweck (z. B. für Kosmetik, Pharmazeutika oder als Lebensmittel) werden unterschiedliche Gewinnungsverfahren wie Handextraktion (Malaxieren), Kaltpressung oder Extraktion mittels Lösungsmitteln genutzt. Die Kaltpressung ergibt ein hochwertiges, kupferfarbenes Öl mit Haselnussnote.

Zusammensetzung und gesundheitliche Aspekte

Arganöl enthält über 80 % ungesättigte Fettsäuren, v. a. Ölsäure (etwa 45 %) und Linolsäure (etwa 35 %). Der Gehalt an α-Linolensäure ist mit < 0,5 % sehr gering. Damit ähnelt das Fettsäurenprofil dem von Sesamöl. Arganöl enthält mit über 600 mg/kg relativ viel Tocopherol, was zu antioxidativen Wirkungen führen kann. Gleiches gilt für weitere Inhaltsstoffe wie Carotinoide oder Phenolsäuren [5]. Eine Metaanalyse randomisierter, kontrollierter Humanstudien zum Einfluss einer mindestens zweiwöchigen Supplementation von Arganöl auf Plasmalipide zeigte eine signifikante Reduktion der Plasmakonzentrationen des Gesamtcholesterols (-16,85 mg/dL), LDL-Cholesterols (-11,76 mg/dL) und der Triglyceride (-13,69 mg/dL). Demgegenüber erhöhte sich das HDL-Cholesterol (4,14 mg/dL, p = 0,013) [31]. Diese günstige Beeinflussung des Lipidstoffwechsels kann zu einer Senkung des Risikos für Herz-Kreislauf-Erkrankungen beitragen.

Während es bisher keine Hinweise auf eine akute oder chronische Toxizität des Öls gibt, muss sein allergenes Potenzial beachtet werden. Das dafür verantwortliche Protein (10 kDa) gehört zur Familie der Oleosine, die auch für die Allergenität von Erdnüssen oder Sesam verantwortlich sind [32].

Pflanzenöle, insbesondere Oliven- und Rapsöl, gelten durch ihren Gehalt an wertbestimmenden Fettsäuren und fettlöslichen Vitaminen als gesunde Lebensmittel, allerdings können sie auch unerwünschte Stoffe enthalten. Zu diesen zählen u. a. die beim Anbau der Pflanzen verwendeten Pflanzenschutzmittel, die insbesondere bei unsachgemäßer Trocknung von Ölsaaten eingetragenen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe, Schwermetalle aus belasteten Böden, Schimmelpilze v. a. nach unsachgemäßer Lagerung, Weichmacher aus Kunststoffschläuchen oder Verpackungsmaterialien sowie Mineralölbestandteile (MOSH, Mineral Oil Saturated Hydrocarbons; MOAH, Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons) aus dem Herstellungsprozess oder aus Verpackungsmaterialien. Eine diesbezügliche Bestandsaufnahme kam zu dem erfreulichen Schluss, dass die Gehalte an Rückständen gesundheitsschädlicher Schadstoffe und unerwünschter Kontaminanten bei den auf dem deutschen Markt angebotenen Pflanzenölen in der amtlichen Überwachung kein besonderes Problem darstellen. Beanstandungen aufgrund chemischer Verunreinigungen sind selten, gesundheitsgefährdende Konzentrationen von Schadstoffen treten kaum auf [33].

Fette sind wichtige Nahrungsbestandteile. Sie kommen in fast allen Lebensmitteln natürlicherweise vor. Wichtige Nahrungsquellen für den Menschen sind neben Fleisch, Milch und daraus hergestellten Produkten vor allem Pflanzenöle. Fette liefern Energie und essenzielle Fettsäuren, sind Träger der fettlöslichen Vitamine und von Aroma- und Geschmacksstoffen, sie fördern die sensorische Akzeptanz von Lebensmitteln und haben ein hohes Sättigungspotenzial.
Umfangreiche Untersuchungen belegen, dass sich die Fettmenge und deren Qualität unterschiedlich auf unsere Gesundheit auswirken, wobei bis heute nur relativ wenige starke Assoziationen nachgewiesen wurden. Demnach sollten Ernährungsempfehlungen sowohl eine Begrenzung der Fettzufuhr als auch ein günstiges Fettsäurenmuster berücksichtigen. Eine Modifikation der Fettsäurenverteilung zugunsten ungesättigter Fettsäuren, v. a. PUFA, auf Kosten von SFA und trans-Fettsäuren erscheint erstrebenswert. Dies senkt auch nach der bisher umfangreichsten systematischen Metaanalyse von 49 randomisierten, kontrollierten Studien wahrscheinlich leicht das Risiko für die koronare Herzkrankheit und für durch kardiovaskuläre Erkrankungen bedingte Ereignisse. Auch das Sterblichkeitsrisiko durch koronare Herzkrankheit und Schlaganfall könnte so leicht reduziert werden [34].
Unter Beachtung einer ausgeglichenen Energiebilanz sollten daher neben pflanzlichen Lebensmitteln allgemein auch vermehrt pflanzliche Öle in die Kost integriert werden. Diese sollten v. a. einen hohen Anteil PUFA aufweisen und im besten Fall über ein günstiges Verhältnis zwischen Linolsäure und α-Linolensäure (<5:1) verfügen, was v. a. für Raps-, aber auch für Lein- oder Hanföl spricht. Insbesondere Kokosöl mit einem hohen Anteil an SFA sollte nur sparsam verwendet werden. Gegen Kokos- und Palmöl sprechen v. a. ökologische Gründe. Das allergene Potenzial von Sesam-, Argan- und Rapsöl ist zu beachten.

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Prof. Dr. Michael Glei

Professur für Ernährungstoxikologie
Institut für Ernährungswissenschaften
Friedrich-Schiller-Universität Jena
Dornburger Str. 24, 07743 Jena
michael.glei@uni-jena.de

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Beiträge der zertifizierten Fortbildung sind prinzipiell produkt- und dienstleistungsneutral und werden finanziell nicht von externen Stellen unterstützt.

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Interessenkonflikt

Der Autor erklärt, dass kein Interessenkonflikt vorliegt. Die ärztliche Leitung erklärt, dass kein Interessenkonflikt vorliegt.

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Literatur

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DOI: 10.4455/eu.2020.060

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Zitierweise
Glei M: Pflanzenöle und -fette. Inhaltsstoffe und gesundheitliche Wirkungen. Ernährungs Umschau 2020; 67(12): M728–39.

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