Inhaltsstoffe und gesundheitliche Wirkungen
Als essenzielle Bestandteile biologischer Membranen und wichtige Energiereserve kommen Fette in fast allen Lebensmitteln natürlicherweise vor. Wesentliche Lieferanten sind neben Fleisch, Milch und daraus hergestellten Produkten vor allem Pflanzenöle. Den Nahrungsfetten kommt aufgrund des im Vergleich zu den anderen energieliefernden Nahrungsbestandteilen hohen Energiegehalts von 9 kcal/g bzw. 37 kJ/g eine besondere Bedeutung in der Ernährung zu. Darüber hinaus ist das Fett Träger fettlöslicher Vitamine sowie von Aroma- und Geschmacksstoffen. Fett wirkt sich günstig auf die Textur von Lebensmitteln aus und verfügt über ein hohes Sättigungspotenzial. Der Artikel stellt die wichtigsten Pflanzenöle und -fette und ihre Bedeutung für die Ernährung vor.
Zufuhr von Fett und Fettsäuren
Gemäß den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr aus dem Jahr 2015 liegt der Richtwert für die Fettzufuhr bei Jugendlichen und Erwachsenen bei 30 Energieprozent (En%). Für Kleinkinder (1 bis unter 4 Jahre) werden 30–40 En% und für Kinder (4 bis unter 15 Jahre) 30–35 En% empfohlen. Mit einer mittleren Fettzufuhr Erwachsener in den letzten Jahren in Deutschland zwischen 35 und 40 En% wurde der Richtwert häufig überschritten [1].
Der wesentliche Bestandteil des Nahrungsfettes sind die Fettsäuren (FS), die in gesättigter Form (SFA; saturated fatty acids) sowie einfach (MUFA; monounsaturated fatty acids) oder mehrfach ungesättigt (PUFA; polyunsaturated fatty acids) vorliegen. Die strukturellen Unterschiede bedingen dabei variierende physikalische und biochemische Eigenschaften, was u. a. im Beitrag „Fette und Öle: Grundlagenwissen und praktische Verwendung“ der ERNÄHRUNGS UMSCHAU thematisiert wurde [2]. Der Anteil SFA sollte nicht mehr als ein Drittel der über Fett zugeführten Energie (10 % der Gesamtenergie) ausmachen. MUFA, z. B. Ölsäure als wesentlicher Bestandteil einer mediterranen Diät, können auch mehr als 10 % der Gesamtenergie liefern. Unter Berücksichtigung präventiver Aspekte sollten PUFA etwa 7–10 % zu unserer Energieaufnahme beitragen. Mit 14–17 En% aus SFA und 4,8–7,6 En% aus PUFA in der durchschnittlichen Ernährung in Deutschland wurde diesen Empfehlungen bisher häufig nicht entsprochen [1].
Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 12/2020 von Seite M728 bis M739.
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