Pflanzliche Proteinzutaten

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Peer-Review-Verfahren / Manuskript (Übersicht) eingereicht: 16.10.2024; Überarbeitung angenommen: 18.12.2024

Im Spannungsfeld zwischen Techno-Funktionalität, Sensorik, Humanernährung und Nachhaltigkeit

Einleitung

Eine nachhaltige Versorgung der wachsenden Weltbevölkerung mit qualitativ hochwertigen Lebensmitteln erfordert eine deutliche Steigerung der Nahrungsmittelproduktion. Dabei wird sich der Wettbewerb um verfügbare Anbauflächen weiter verschärfen, weshalb es neuer flächenschonender Produktionskonzepte bedarf. Aufgrund des hohen Ressourcen- und Flächenverbrauchs, insbesondere bei der Produktion tierischer Erzeugnisse, wird zunehmend nach alternativen Proteinquellen gesucht. Pflanzenproteine könnten eine derartige Alternative darstellen [1], wenn sie in ihren technofunktionellen und sensorischen Eigenschaften, ihrer ernährungsphysiologischen Qualität sowie in ihrer Nachhaltigkeitsbewertung mit tierischen Proteinen mindestens vergleichbar, wenn nicht sogar besser sind [2].

Bei der Diskussion um pflanzliche Proteine und daraus hergestellten sogenannten Alternativprodukten muss zunächst definiert werden, was genau unter der Begrifflichkeit „Pflanzenproteine“ verstanden wird. Pflanzliche Proteine sind prinzipiell Proteine, die aus pflanzlichen Quellen stammen. Allerdings werden in der Lebensmittelindustrie keine reinen Proteine eingesetzt, sondern Proteinzutaten, die sich in ihren Proteingehalten deutlich unterscheiden und damit einhergehend auch in der Konzentration an Begleitsubstanzen. Proteinzutaten werden je nach Proteingehalt in Mehle (weniger als 50 %), Konzentrate (50–80 %) und Isolate (über 80 %) unterteilt. Eine exakte Definition gibt es bislang nur für Sojaproteinzutaten [3]. Die Unterschiede im Proteingehalt werden durch ihre jeweiligen Herstellungsverfahren mit bedingt. So stellen Mehle die geringste Verarbeitungsstufe dar, da hier lediglich geschält und vermahlen wird. …

Abstract

Die Arbeiten rund um pflanzliche Proteine stecken in den Kinderschuhen und so ist noch nicht allumfassend geklärt, wie sich die Herstellungsprozesse auf die chemische Zusammensetzung (nutritive und potenziell „antinutritive“ Inhaltsstoffe), die technofunktionellen und die sensorischen Eigenschaften von Pflanzenproteinzutaten auswirken, welchen Einfluss der unterschiedliche Aufarbeitungsgrad auf die ernährungsphysiologische Qualität hat und ob die Pflanzenproteinzutaten tatsächlich nachhaltiger sind als die herkömmlichen tierischen Proteine. Diesen Fragestellungen widmen sich drei Projekte des Innovationsraums NewFoodSystems: „Nachhaltige Proteinzutaten“, „AlProPlant“ und „Pr:Ins – Ganzheitliche Bewertung“, welche im Rahmen dieses Artikels beleuchtet werden.

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Peer reviewed / Manuscript (overview) submitted: 16 October 2024; revision accepted: 18 December 2024

Plant protein ingredients

Between techno-functionality, sensory properties, human nutrition and sustainability

Abstract

Research on plant-based proteins is still in its early stages. The effects of manufacturing processes on their chemical composition (nutritive and potentially ´anti-nutritive’ components), on their techno-functional and on their sensory properties are not yet fully understood. Additionally, the influence of different processing levels on the nutritional quality remains unclear, as does the question of whether plant proteins are truly more sustainable than conventional animal proteins. Within the NewFoodSystems Innovation Space, three projects aim to shed light on these questions: ´Sustainable protein ingredients’, ´AlProPlant’ and ´Pr:Ins – Holistic assessment’. Findings of these projects are presented in this article.

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https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/legalcode

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 5/2025 auf den Seiten M276 bis M286.