Potenziell kritische Nährstoffe bei vegetarischer und veganer Ernährung

Aufgrund der vielfältigen Möglichkeiten variiert die Definition des Begriffs pflanzenbasierte Ernährungsweisen. Laut Dittmann et al. werden Mischköstler¹ mit geringem Fleischverzehr (Flexitarier), Pescetarier, Vegetarier und Veganer unter diesem Begriff zusammengefasst [1].
Während Flexitarier bestrebt sind, ihren Fleischkonsum zu reduzieren und dabei besonderen Wert auf den Tierschutz und die Gesundheit legen, konsumieren Vegetarier (Ovo-Lacto-Vegetarier) in der Regel Milchprodukte und Eier und lehnen den Verzehr von Wurst, Fleisch und Fisch sowie andere vom toten Tier stammende Lebensmittel, z. B. Gelatine, ab. Die Untergruppe der Pescetarier lässt den Verzehr von Fisch und Meeresfrüchten zu. In der veganen Ernährung wird komplett auf den Verzehr und die Verwendung von Lebensmitteln und Zusatzstoffen tierischen Ursprungs verzichtet. Aufgrund der Variationsmöglichkeiten der pflanzenbasierten Ernährungsweisen beschränkt sich der vorliegende Artikel, wie bereits im ersten Teil, auf die Betrachtung der Vegetarier und Veganer. Der Verzicht kompletter Lebensmittelgruppen reduziert das Spektrum der Lebensmittel, die zur Deckung des Nährstoffbedarfs zur Verfügung stehen. Dies kann durch eine einseitige Lebensmittelauswahl weiter begünstigt werden.
Der vorliegende Beitrag ist eine Fortsetzung des ersten Teils zu möglichen kritischen Nährstoffen in der vegetarischen und veganen Ernährung und gibt Empfehlungen, um eine bedarfsgerechte Zufuhr sicherzustellen. ⇒ Lesen Sie hierzu den Beitrag „Potenziell kritische Nährstoffe bei vegetarischer und veganer Ernährung. Empfehlungen zur bedarfsgerechten Zufuhr – Teil 1” von Christine Dawczynski in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 2/2024. Der Fokus liegt im aktuellen Artikel auf Mineralstoffen und Spurenelementen, genauer Calcium, Eisen, Zink, Selen und Jod.
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¹ Die geschlechtergerechte Schreibweise weicht in diesem Beitrag von der üblichen Gender-Schreibweise der ERNÄHRUNGS UMSCHAU mit dem sog. Gendersternchen (*) ab. Zur besseren Lesbarkeit werden die männlichen Bezeichnungen verwendet. Sie gelten jeweils für alle Geschlechter.

Calcium (Ca) ist ein lebenswichtiges Mengenelement. Mit einem Anteil von etwa 920–1200 g ist es der quantitativ am häufigsten vorkommende Mineralstoff im menschlichen Körper. In Form von Hydroxylapatit liegt > 99 % des Calciums in Knochen und Zähnen vor. Hier dient es als wichtiger Strukturbaustein des Knochens, ist entscheidend für den Knochenstoffwechsel und als Speicher zur Aufrechterhaltung der Plasma-Calcium-Konzentration [2, 3].
Calcium spielt eine wichtige Rolle im Energiestoffwechsel, da bspw. der Einstrom von Calcium-Ionen in die Mitochondrien, welche für die Adenosintriphosphat (ATP)-Produktion im Körper verantwortlich sind, deren Funktion beeinflusst. Zudem dient Calcium in der Glykolyse, dem Citratzyklus und der oxidativen Phosphorylierung als Co-Faktor und bedingt die Funktionsfähigkeit zahlreicher Enzyme [2]. Calcium nimmt bei der Blutgerinnung eine bedeutende Funktion ein und ist an der Signalübermittlung in der Zelle sowie an der Weiterleitung von Reizen im Nervensystem und in der Muskulatur beteiligt [2]. Ein langfristiger Calciummangel führt zu einer Entkalkung von Knochen und Zähnen, wodurch u. a. das Risiko für Knochenbrüche sowie die Ausbildung einer Osteoporose ansteigt.

Zufuhrempfehlung und Lebensmittelquellen

Der Calciumbedarf ergibt sich aus der Zufuhrmenge, die benötigt wird, um den Verlust über Urin, Fäzes und Schweiß auszugleichen und den Knochenaufbau zu sichern bzw. dem Knochenabbau entgegenzuwirken [2]. Laut den Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) und der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) liegt die empfohlene Zufuhr für Jugendliche zwischen 13–18 Jahren bei 1200 mg/d. Erwachsene ab 19 Jahren, Schwangere und Stillende sollten 1000 mg/d zuführen [4].
Milch und Milchprodukte wie Käse und Joghurt enthalten relevante Mengen an diesem wichtigen Mineralstoff. Unter den pflanzlichen Lebensmitteln liefern Nüsse, grünes Gemüse wie Brokkoli oder Grünkohl, aber auch Rucola oder Brunnenkresse sowie pflanzliche Milchalternativen, die mit Calcium angereichert wurden, relevante Mengen an Calcium (• Tabelle 1). Die Calciumkonzentration in Mineral- oder Leitungswasser schwankt stark. Laut Mineral- und Tafelwasserverordnung dürfen Mineralwässer, die mehr als 150 mg Calcium/L enthalten, als calciumhaltig gekennzeichnet werden. Heilwässer ab 250 mg Calcium/L gelten als calciumreich.

Die Bioverfügbarkeit von Calcium aus pflanzlichen Lebensmitteln wird durch hohe Gehalte an Oxalsäure (• Tabelle 2) und Phytinsäure (• Tabelle 3) gehemmt, da die beiden organischen Säuren im Darm schwerlösliche Komplexe mit Calcium, Eisen und Zink bilden.
Phytate (Phytinsäure) kommen v. a. in den Randschichten von ballaststoffreichen Nahrungsmitteln, z. B. Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen, vor [9]. Verarbeitungsprozesse wie Erhitzung, Fermentation, Sauerteiggärung oder Einweichen in Wasser können dadurch den Phytinsäuregehalt reduzieren und die Bioverfügbarkeit verbessern (• Tabelle 3).
Neben Calcium sorgt auch Phosphor für die Festigkeit der Zähne und Knochen. Beide Mineralstoffe werden über Lebensmittel aufgenommen und stehen in Konkurrenz zueinander. Da Phosphat die Calciumaufnahme über den Darm reduziert und hohe Phosphatkonzentrationen im Blut eine Calciumausschwemmung aus den Knochen begünstigen, sollte die Ernährung reichlich Calcium und vergleichsweise weniger Phosphat enthalten (• Tabelle 3). Lebensmittel wie Fertiggerichte, Fast Food, Fleisch (insb. Schweinefleisch), Cola, Limonaden, Chips, Schmelzkäse, Fleischextrakt und Hefe enthalten viel Phosphat.
Auch eine hohe Natriumzufuhr, z. B. über Tafel-/Speisesalz, erhöht die Calciumausscheidung über den Urin und damit das Risiko für einen Calciummangel ( Tabelle 3). Ein Vitamin-D-Mangel geht ebenfalls mit einer geringeren Absorption von Calcium aus dem Darm sowie Reabsorption von Calcium in der Niere einher (• Tabelle 3).
Um eine optimale Calciumaufnahme zu gewährleisten, sollte ein zeitlicher Abstand von ca. 1–2 h zwischen dem Konsum von calciumreichen Lebensmitteln und dem Verzehr von Lebensmitten mit hemmenden Komponenten eingehalten werden. Diese Zeit wird benötigt, um das Calcium aus den Lebensmitteln zu absorbieren, sodass es nicht mehr für die genannten Interaktionen zur Verfügung steht [10].

Versorgungsstatus

In der Nutritional Evaluation (NuEva)-Studie wurde die Energie- und Nährstoffzufuhr gesunder Probanden unterschiedlicher Ernährungsformen (Mischkost: n = 65; Flexitarier: n = 70; Vegetarier (ovo-lacto): n = 65; Veganer: n = 58) mit einem Durchschnittsalter von 33 Jahren anhand von Ernährungsprotokollen (5 Tage) berechnet [14]. Während die mittlere Calciumzufuhr der Mischköstler, Flexitarier und Vegetarier zwischen 862–884 mg/d lag, wurden von Veganern durchschnittlich 567 mg/d aufgenommen. Im Vergleich zu Mischköstlern wurde in der veganen Gruppe zudem eine geringere Proteinzufuhr beobachtet (16,5 En% vs. 12,8 En%). Dies könnte u.a. zu einer Einschränkung der Bioverfügbarkeit des Calciums beitragen (• Tabelle 3).
Vergleichbare Daten liefert die Querschnittstudie Risiken und Vorteile einer veganen Ernährung (RBVD), in der ebenfalls die Vitamin- und Mineralstoffzufuhr sowie der Status in Mischköstlern (n = 36) und Veganern (n = 36) im Alter von 30–57 Jahren untersucht wurden. Basierend auf den Ernährungsprotokollen (3 Tage) unterschied sich die Calciumzufuhr der Mischköstler (1049 mg/d) von der geringeren Zufuhr der Veganer (899 mg/d). In dieser Studie konnte auch gezeigt werden, dass die Breitband-Ultraschall-Abschwächung am Fersenbein als Marker für die Knochengesundheit bei Veganern niedriger war als bei Mischköstlern (112 vs. 118 dB/MHz) [15].
In der Vegetarian and Vegan Children (VeChi Diet)-Studie wurde die Mikronährstoffzufuhr von 164 omnivor, 127 vegetarisch und 139 vegan lebenden Kindern im Alter von 1–3 Jahren anhand von Wiegeprotokollen (3 Tage) untersucht. Während die omnivor ernährten Kinder ca. 445 mg/d zuführten, lag die Zufuhr bei vegan lebenden Kindern bei ca. 320 mg/d [16]. Somit wird die empfohlene Calciumzufuhr für Kinder zwischen 1 bis < 4 Jahre von 600 mg/d in beiden Gruppen nicht erreicht [4, 16]. In der Vegetarian and Vegan Children and Youth (VeChi Youth)-Studie zeigt sich ebenfalls, dass unter den Jugendlichen (6–18 Jahre) weniger als die Hälfte der Veganer, 56 % der Vegetarier und ca. 67 % der Mischköstler die DGE/ÖGE-Zufuhrempfehlungen erreichen [17].
In der European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)-Oxford-Kohorte nahmen 15–16 % der Mischköstler und Pescetarier, 19 % der Vegetarier und 76 % der Veganer weniger als 700 mg Calcium/d zu sich. Die Frakturrate war bei Veganern um 30 % erhöht. Dieser Unterschied in Abhängigkeit der Ernährungsweise verschwand, wenn alle Teilnehmer betrachtet wurden, die täglich weniger als 525 mg Calcium zuführten [18].
Eine aktuellere Auswertung in der EPIC-Oxford-Studie hat das Risiko von Knochenfrakturen bei 29380 Mischköstlern, 8037 Pescetariern, 15499 Vegetariern und 1982 Veganern untersucht [19]. Im Vergleich zu Mischköstlern war das Risiko einer Hüftfraktur bei Pescetariern (Hazard Ratio [HR] 1,26), Vegetariern (HR: 1,25) und Veganern (HR: 2,31) deutlich erhöht. Zudem ergab sich für Veganer auch ein höheres Risiko für Frakturen des gesamten Körpers (HR: 1,43), der Beine (HR: 2,05) und anderer Körperteile (HR: 1,59) [19].

Zusammenfassung

Aktuelle Studien weisen darauf hin, dass die Zufuhrempfehlung für Calcium durch eine vegane Ernährung schwerer zu erreichen ist. Zusätzlich schränken die Gehalte an Phytin- und Oxalsäure in pflanzlichen Lebensmitteln die Bioverfügbarkeit ein.
Langfristig begünstigt eine defizitäre Calciumzufuhr über die Nahrung das Risiko für Frakturen und die Entstehung einer Osteoporose, wobei auch die Versorgung mit Vitamin D und weiteren Nährstoffen sowie die körperliche Aktivität eine wichtige Rolle spielen. Da eine Maximierung der Knochenmasse in der Kindheit und Jugend maßgeblich zur Prävention beiträgt, ist eine optimale Versorgung in diesen sensiblen Lebensphasen besonders wichtig. Die Auswirkungen einer unzureichenden Versorgung treten i. d. R. erst im höheren Alter auf, weshalb langfristig eine bedarfsgerechte Calciumzufuhr sichergestellt werden muss.

Mit 2–4 g ist Eisen (Fe) mengenmäßig das häufigste essenzielle Spurenelement im menschlichen Körper [19, 20]. In unserem Organismus liegt Eisen hauptsächlich in Form von zweiwertigem Eisen (Fe²⁺) vor (ca. 75 %), welches an Proteine wie Hämoglobin, Myoglobin und in Enzymen gebunden ist (Funktionseisen). Freies Fe²⁺ kann mit Wasserstoffperoxid hochreaktive Hydroxylradikale bilden, welche die Entstehung von kardiovaskulären Erkrankungen, Typ-2-Diabetes und malignen Tumoren fördern können [20]. Ein geringerer Anteil des Eisens (ca. 25 %) kommt in der Speicherform als Fe³⁺ vor (z. B. in Form von Ferritin, Hämosiderin oder Transferrin).
Als wichtiger Bestandteil des Hämoglobins ist Eisen maßgeblich am Sauerstofftransport aus den Lungen in die peripheren Gewebe beteiligt [21, 22]. Als Bestandteil einer Vielzahl von Enzymen und Proteinen mit funktioneller Bedeutung nimmt Eisen Einfluss auf die Gehirnfunktion, das Immunsystem sowie weitere wichtige Körperfunktionen [20]. Hämhaltige Enzyme (z. B. Katalase, Peroxidase, Cytochrome P 450) reduzieren reaktive Sauerstoffspezies, sind an Entgiftungsmechanismen beteiligt und beeinflussen den Stoffwechsel von Cholesterin und Hormonen. In nicht-hämhaltigen Enzymen liegt Eisen meist in Form von Eisen-Schwefel-Clustern vor. Zu den Eisen-Schwefel-Enzymen gehören z. B. die NADH-Dehydrogenase (Atmungskette), die Prolyl-Hydroxylase (Kollagenbildung) und die Ribonucleotid-Reduktase (DNA-Synthese).

Zufuhrempfehlung und Lebensmittelquellen

Die DGE-/ÖGE-Referenzwerte empfehlen Männern eine Zufuhr von 11 mg/d. Frauen sollten vor der Menopause 16 mg/d und nach der Menopause 14 mg/d zuführen. In der Schwangerschaft und Stillzeit liegt die Zufuhrempfehlung bei 27 bzw. 16 mg/d [23]. Eisen kommt sowohl in pflanzlichen als auch tierischen Lebensmitteln vor (• Tabelle 4). Häm-Eisen (Fe²⁺) liegt v. a. in Muskelfleisch und Fisch vor [24]. Die Absorptionsrate liegt bei ca. 10–20 %. In pflanzlichen Lebensmitteln ist hauptsächlich dreiwertiges Eisen (Fe³⁺) enthalten, welches erst zu Fe²⁺ reduziert werden muss (Absorptionsrate ca. 1–5 %); [25]). Hinzu kommt der Einfluss von absorptionsfördernden und -hemmenden Stoffen. Durch den gleichzeitigen Verzehr von organischen Säuren wie Ascorbin-, Zitronen-, Äpfel- oder Milchsäure sowie fermentierten Lebensmitteln kann die Umwandlung von Fe³⁺ in Fe²⁺ und damit die Bioverfügbarkeit verbessert werden. Es gibt auch Hinweise, dass ein hoher Proteingehalt und die Zufuhr schwefelhaltiger Verbindungen wie Allicin aus Knoblauch die Eisenaufnahme erhöhen könnten [25].
Demgegenüber steht die Wirkung von Polyphenolen bspw. Tanninen, welche die Bioverfügbarkeit einschränken. Diese sind in Kaffee, schwarzem oder grünem Tee, Kakao, Rotwein sowie Walnüssen und Mandeln, dem Saft und den Kernen von Granatäpfeln sowie Äpfeln, Beeren und Birnen enthalten. Auch calciumreiche Lebensmittel, z. B. Milch und Milchprodukte, können die Absorptionsrate senken, weshalb der Verzehr dieser Lebensmittel zeitlich ca. 2 h versetzt stattfinden sollte [26]. Auch Oxalate aus z. B. Rhabarber, Spinat, Mandeln sowie Phytate aus Vollkorngetreide/-erzeugnissen und Hülsenfrüchten hemmen die Eisenabsorption. Dieser Effekt kann durch geeignete Zubereitungsmethoden wie Mahlen, Einweichen oder Fermentieren reduziert werden [25, 26].
Ein Eisenmangel wird durch eine unzureichende Aufnahme von Eisen über die Nahrung sowie den vermehrten Verlust von Blut oder Absorptionsstörungen bedingt und manifestiert sich in unspezifischen Symptomen wie Müdigkeit und Schwäche, verminderter Leistungsfähigkeit und Konzentrationsschwierigkeiten, depressiver Stimmung, Appetitstörungen und Verstopfung. Zu den spezifischen Symptomen zählen brüchige Fingernägel und Haare, Atrophie der Mundschleimhaut, Mundwinkelrhagaden und hypochrome mikrozytäre Anämie [20, 27].

Versorgungsstatus

In der Studie von Schüpbach et al. [28] wurden die Zufuhr und der Status ausgewählter Vitamine und Mineralstoffe zwischen Mischköstlern (n = 100), Vegetariern (n = 53) und Veganern (n = 53) im Alter von 18–50 Jahren verglichen. Anhand der Wiegeprotokolle (3 Tage) zeigte sich, dass Mischköstler (12 g/d) weniger Eisen über die Nahrung zuführten als Vegetarier (15 g/d) und Veganer (23 g/d). Demgegenüber unterschieden sich die niedrigen Ferritinkonzentrationen der Vegetarier (32 ng/mL) und Veganer (40 ng/mL) von den höheren Werten der Mischköstler (58 ng/ mL). Die Hämoglobinkonzentrationen unterschieden sich nicht zwischen den drei Ernährungsweisen.
In der VeChi Diet-Studie wird deutlich, dass sich die Eisenzufuhr deutlich zwischen vegan ernährten Kindern zwischen 1–3 Jahren (8,9 mg/d), vegetarisch ernährten Kindern (7,3 mg/d) und Mischköstlern (6,0 mg/d) unterscheidet [16]. Vergleichbare Daten liefert die VeChi Youth-Studie in der die Nährstoffzufuhr von Jugendlichen (6–18 Jahre) mittels Ernährungsprotokollen erfasst wurde. Auch hier lag die Eisenzufuhr mit 9,2 mg/d in der veganen Gruppe am höchsten, während Vegetarier 6,8 mg/d und Mischköstler 5,7 mg/d zuführten. Demgegenüber unterschieden sich die geringeren Ferritinkonzentrationen der Veganer und Vegetarier deutlich von den höheren Konzentrationen der Mischköstler (29 μg/L vs. 38 μg/L) [29].
In der NuEva-Studie zeigten sich ebenfalls signifikante Unterschiede zwischen den höheren Ferritinkonzentrationen der Mischköstler (80 μg/L) und den geringeren Konzentrationen, die bei Flexitariern, Vegetariern und Veganern gemessen wurden (29–31 μg/L). Die Transferrinkonzentrationen verhielten sich entgegengesetzt (Mischköstler: 2,5 g/L < Flexitarier, Vegetarier, Veganer: 2,8 g/L). Die Eisenzufuhr über die Nahrung lag im Schnitt bei 12–15 mg/d, wobei keine Unterschiede zwischen den Ernährungsweisen zu verzeichnen waren [14].
Im Einklang mit den Daten von Schüpbach et al. [28] wurden in der RBVD-Studie vergleichbare Daten für die Eisenzufuhr über die Nahrung beschrieben (Veganer: 22 g/d > Mischköstler: 14 g/d). Die Hämoglobin- und Ferritinkonzentrationen unterschieden sich nicht zwischen den beiden untersuchten Ernährungsweisen [30].
Auch Elorinne et al. [31] beschreiben anhand von Ernährungsprotokollen (3 Tage) in einer finnischen Kohorte eine höhere Eisenzufuhr über die Nahrung bei Veganern (21 g/d) im Vergleich zu Mischköstlern (15 g/d). Die Ferritinkonzentrationen verhielten sich auch hier entgegengesetzt und unterschieden sich signifikant (Veganer: 26 μg/L < Mischköstler: 72 μg/L).
Henjum et al. [32] zeigten in einer multiplen Regressionsanalyse, dass sich die Dauer der Umsetzung von pflanzenbasierten Ernährungsweisen und das weibliche Geschlecht als die stärksten Prädiktoren für eine geringere Ferritinkonzentration erwiesen.

Zusammenfassung

Ein Großteil der Studiendaten zeigt, dass Veganer und Vegetarier trotz einer höheren Zufuhr von Eisen über die Nahrung geringere Ferritinwerte aufweisen. Dies ist vermutlich auf eine verminderte Bioverfügbarkeit von Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln zurückzuführen. Unabhängig von der Ernährungsweise erhöht sich das Risiko für die Ausbildung eines Eisenmangels für Frauen vor der Menopause aufgrund der regelmäßigen Blutverluste. Dies wird durch die langfristige Umsetzung pflanzenbasierter Ernährungsweisen weiter begünstigt.

Zink (Zn) stellt mit ca. 1,5–2,5 g quantitativ das zweithäufigste essenzielle Spurenelement im menschlichen Organismus dar. Als zweiwertiges Kation (Zn²⁺) ist Zink Bestandteil von ≥ 300 Enzymen aus allen Enzymklassen. In Metalloenzymen wird Zink als Co-Faktor oder Elektronenakzeptor für die katalytische Aktivität und damit für die Funktionsfähigkeit benötigt. Außerdem unterstützt Zink als stabilisierende und strukturgebende Komponente die Quartärstruktur von Enzymen und spielt eine wichtige Rolle in der Genexpression und Zellproliferation. Zink wird außerdem zur Bildung von Testosteron und Wachstumshormonen benötigt und ist zudem an der Speicherung, Freisetzung und Wirkung von Insulin beteiligt. Auch im Immunsystem ist Zink Bestandteil wichtiger Enzyme und trägt damit maßgeblich zu dessen Funktion bei. Als Komponente des Enzyms Kupfer/Zink-Superoxiddismutase (Cu/Zn-SOD) ist Zink beim Schutz der Zellen vor oxidativen Schäden beteiligt. Über die Beeinflussung von Neurotransmittern moduliert Zink die Erregung von Nervenzellen [33, 34].

Zufuhrempfehlung und Lebensmittelquellen

Die DGE-/ÖGE-Referenzwerte für Zink unterscheiden sich in Abhängigkeit von Geschlecht, Alter und der Phytatzufuhr über die Nahrung, welche in gering (330 mg/d), mittel (660 mg/d) und hoch (990 mg/d) eingestuft wird. Für Männer (> 19 Jahre) ergibt sich dadurch eine Zufuhrempfehlung von 11 mg, 14 mg bzw. 16 mg/d und für Frauen (> 19 Jahre) werden 7 mg, 8 mg bzw. 10 mg/d empfohlen. In der Schwangerschaft erhöht sich die Empfehlung auf 7–11 mg im 1. Trimester und 9–13 mg im 2. und 3. Trimester. Stillende sollten 11–14 mg/d aufnehmen [35].
Zink kommt hauptsächlich in tierischen aber auch in pflanzlichen Lebensmitteln vor (• Tabelle 5). Die Absorptionsrate schwankt zwischen 20–30 % [36].
Für Vegetarier eignet sich neben pflanzlichen Produkten insb. Käse zur Sicherstellung einer adäquaten Zinkversorgung. Unter den pflanzlichen Lebensmitteln können Kakao, Hefeflocken und Makroalgen sowie Nüsse, Hülsenfrüchte, Samen und Keimlinge zur Bedarfsdeckung genutzt werden. Im Getreide entscheidet der Ausmahlungsgrad über die Gehalte, da sich Zink hauptsächlich in den Randschichten des Getreides anreichert. Gleichzeitig wird die Bioverfügbarkeit durch hohe Phytatgehalte im Getreide sowie weiteren pflanzlichen Lebensmitteln eingeschränkt [37, 38]. Zudem senkt Phytinsäure die Reabsorption von endogenem Zink. In Anwesenheit hoher Calciumkonzentrationen kommt es zur Bildung schwerlöslicher Ca-Zn-Phytinsäurekomplexe, was sich ebenfalls negativ auf die Bioverfügbarkeit auswirkt.
Andererseits erhöht die gleichzeitige Zufuhr von Aminosäuren wie Methionin, Cystein und Histidin die Bioverfügbarkeit von Zink aus der Nahrung. Dadurch kann die negative Wirkung der Phytate durch den gleichzeitigen Verzehr von z. B. Milchprodukten aufgehoben werden.
Bei Erwachsenen wurde beobachtet, dass sich die Absorptionsleistung bei regelmäßigem Verzehr phytatreicher Lebensmittel anpasst, um eine optimale Aufnahme der Mineralstoffe zu erreichen [33, 39].
Da Zink für die Funktion vieler Enzyme benötigt wird, sind die Mangelsymptome zahlreich und abhängig vom Schweregrad. Typisch sind weiße Flecken auf dem Nagelbett der Fingernägel. Außerdem treten unspezifische Symptome wie allgemeines Schwächegefühl und Haarausfall, Appetitverlust und Veränderungen im Geruchs- und Geschmackssinn auf. Im fortgeschrittenen Stadium kommt es zu einer gestörten Wundheilung und zu Hautveränderungen, einer erhöhten Infektanfälligkeit sowie Komplikationen während der Schwangerschaft und Wachstumsstörungen [33].

Versorgungsstatus

Elorinne et al. [31] beobachteten bei Veganern eine vergleichsweise geringere Zinkzufuhr über die Nahrung (12 mg/d) als bei Nicht-Vegetariern (16 mg/d). Dies deckt sich mit den Angaben aus der RBVD-Studie (Mischköstler: 12,3 mg/d > Veganer: 11,4 mg/d) [30] und der NuEva-Studie (Mischköstler: 12,6 mg/d > Flexitarier: 11,1 mg/d > Vegetarier: 9,9 mg/d > Veganer: 9,3 mg/d) [14]. Diese Unterschiede in der Zufuhr spiegeln sich in der RBVD-Studie auch in den Konzentrationen im Serum wider (Mischköstler: 87 μg/dL > Veganer: 80 μg/dL). In der NuEva-Studie unterschieden sich die Konzentrationen vom Gesamtzink im Serum zwischen Mischköstlern (649 μg/L), Flexitariern (650 μ g/L), Vegetariern (647 μg/L) und Veganern (604 μg/L) nicht signifikant. Im Vergleich zu den Frauen lagen die Konzentrationen bei Männern etwas höher. Zwischen den Männern der vier Ernährungsformen wurden keine Unterschiede im Serumzinkspiegel festgestellt. Im Kollektiv der Frauen zeigt sich ein signifikanter Unterschied zwischen den niedrigeren Konzentrationen der Veganerinnen im Vergleich zu Frauen aus der Flexitarier- und Mischkostgruppe [40]. Die Zinkausscheidung im 24-h-Sammelurin nahm mit sinkendem Anteil tierischer Lebensmittel ab (Mischköstler: 11 μmol/24 h > Flexitarier und Vegetarier: 8 μmol/24 h > Veganer: 6 μmol/24 h), wobei hier keine signifikanten Unterschiede verzeichnet wurden [14]. Schüpbach et al. [28] zeigten ebenfalls abnehmende Zinkkonzentrationen im Serum bei Mischköstlern (85 μg/dL) > Vegetariern (78 μg/dL) > Veganern (72 μg/dL). Die Zufuhr über die Nahrung lag bei 10–12 mg/d und unterschied sich nicht signifikant zwischen den Ernährungsweisen.
In der VeChi Youth-Studie wurden wiederum signifikante Unterschiede in der Zinkzufuhr beschrieben (Mischköstler: 5,0 mg/d, Vegetarier: 4,7 mg/d, Veganer: 5,1 mg/d) [29]. In der VeChi Diet-Studie unterschied sich die Zinkzufuhr der Kinder nicht signifikant [16].

Zusammenfassung

In Beobachtungsstudien zeigt sich überwiegend, dass Vegetarier und Veganer weniger Zink über die Ernährung zuführen als Mischköstler. Hinzu kommt die Wirkung von absorptionshemmenden Substanzen, z. B. Phytat, in pflanzlichen Lebensmitteln. Beide Faktoren gehen mit erniedrigten Serumzinkkonzentrationen im Blut einher, wobei dieser Parameter aufgrund einer möglicherweise homöostatischen Regulation als Biomarker für den Zinkstatus nicht uneingeschränkt zuverlässig ist. Insgesamt weisen die Daten darauf hin, dass der Verzicht auf Wurst, Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte langfristig zu einer Unterversorgung mit Zink beitragen kann.

Selen gehört ebenfalls zu den lebenswichtigen Spurenelementen, die über die Nahrung zugeführt werden müssen. Hier kommt Selen u. a. in Form von Selenocystein vor. Aus dieser Aminosäure können verschiedene Selenoproteine gebildet werden, welche unterschiedliche Funktionen ausüben. Die Glutathion-Peroxidasen entfalten eine antioxidative Wirkung. Dies trägt insb. im Gehirn und im zentralen Nervensystem zum Schutz der Zellen bei. Darüber hinaus beeinflussen selenabhängige Deiodinasen (Untergruppe der Peroxidasen) die Aktivierung und Deaktivierung von Schilddrüsenhormonen.
Die Aufnahme von Selen hat einen Einfluss auf die Zusammensetzung der im Darm lebenden Bakterien, wodurch wiederum das Immunsystem beeinflusst wird [41]. Ein Selenmangel geht mit einer Schwächung des Immunsystems sowie vermehrten Entzündungsprozessen einher. Außerdem bildet Selen Chelate mit (Schwer-)Metallen und trägt zu ihrer Ausscheidung bei. Weitere selenabhängige Enzyme beeinflussen die Produktion von Spermien und damit die Fruchtbarkeit des Mannes [42, 43].

Zufuhrempfehlung und Lebensmittelquellen

Der DGE-/ÖGE-Schätzwert für eine angemessene tägliche Zufuhr liegt für männliche Personen ab 15 Jahren bei 70 μg Selen. Für weibliche Personen ab 15 Jahren (inkl. Schwangere) liegt der Schätzwert bei 60 μg/d. In der Stillzeit erhöht er sich auf 75 μg/d [44].
Der Selengehalt pflanzlicher Lebensmittel hängt stark vom Selengehalt der Böden ab, auf denen die Pflanzen wachsen. In Europa sind die Böden relativ arm an Selen. Demgegenüber enthalten die Böden in einigen Teilen der USA und Australien deutlich mehr Selen, sodass bspw. Getreidepflanzen aus diesen Teilen der Erde gute Selenquellen darstellen [45]. Bei tierischen Lebensmitteln ist der Selengehalt des Tierfutters entscheidend. Dieses darf in der EU mit Selen angereichert werden, sodass auch Milchprodukte und Eier zur Selenversorgung beitragen können (• Tabelle 6).
Selen reichert sich in Paranüssen an, weshalb diese neben Steinpilzen zu den Hauptquellen zählen (• Tabelle 6). Paranussbäume wachsen in den tropischen Regenwäldern Südamerikas. Da die Böden hier relativ nährstoffarm sind, bilden die Bäume tiefe Wurzelgeflechte aus, was zur Anreicherung von Radionukliden, z. B. Radium, in den Früchten führen kann. Aus diesem Grund wurde die tägliche Verzehrempfehlung für Erwachsene auf maximal zwei Paranüsse beschränkt [46].
Auch Kohlsorten wie Brokkoli, Rot- und Weißkohl oder Zwiebelgemüse sowie Pilze, Spargel und Hülsenfrüchte können einen Beitrag zur Deckung des Selenbedarfs leisten (• Tabelle 6). Da die Selengehalte pflanzlicher Lebensmittel, die in Deutschland angebaut werden, jedoch insgesamt sehr niedrig sind, zählt Selen in den pflanzenbasierten Ernährungsweisen zu den kritischen Nährstoffen. Eine weitere Quelle stellt mit Selen angereichertes Speisesalz dar, welches seit Kurzem im Handel erhältlich ist, pro Gramm liefert es ca. 5,5 μg Selen (• Tabelle 6).
In tierischen Lebensmitteln liegt Selen überwiegend als Selenocystein vor, während pflanzliche Lebensmittel wie Knoblauch, Zwiebeln, Brokkoli und Lauch Methylselenocystein enthalten [48]. Die Bioverfügbarkeit dieser organischen Selenverbindungen liegt bei < 90 %.
Der Selengehalt im Mehl ist in Produkten mit hohem Ausmahlungsgrad (z. B. Typ 1050) am höchsten. Auch die Lagerung und Verarbeitung nehmen Einfluss auf den Selengehalt. Dieser bleibt nahezu erhalten, wenn die Lebensmittel kühl und dunkel gelagert werden. Zudem gilt die Empfehlung, die Lebensmittel nur kurz zu erhitzen [33]. Im Tierversuch zeigte sich, dass die gleichzeitige Zufuhr von Protein (insb. der S-haltigen Aminosäuren Methionin und Cystein), sowie der Vitamine A, C, E und weiterer Antioxidantien die Bioverfügbarkeit verbessern kann [49].
Ein Selenmangel begünstigt die Schwächung des Immunsystems, Schilddrüsenerkrankungen, Demenz, eine Beeinträchtigung der Muskelfunktion sowie eine gestörte Spermienbildung. In diesem Zusammenhang sollte berücksichtigt werden, dass sich sowohl ein Selenmangel als auch ein Selenüberschuss (durch Supplementierung) nachteilig auf die Gesundheit auswirkt (U-förmige Beziehung). Zu den gesundheitlichen Auswirkungen supraphysiologisch hoher Dosierungen (≥ 200 μ g/d über längere Zeit) zählen u. a. Alopezie, Dermatitis und Nicht-Melanom-Hautkrebs [50]. Ein erhöhtes Risiko für Typ-2-Diabetes, Prostatakrebs sowie eine erhöhte Sterblichkeit wurde sowohl im Selenmangel als auch -überschuss beobachtet [50].

Versorgungsstatus

In der NuEva-Studie konnte die Selenzufuhr über die Nahrung aufgrund der unvollständigen bzw. fehlenden Angaben im Bundeslebensmittelschlüssel nicht berechnet werden. Im Vergleich zu Mischköstlern und Flexitariern wurden im Serum bei Vegetariern und Veganern niedrigere Selenkonzentrationen sowie eine geringere Glutathion-Peroxidase-Aktivität festgestellt [40]. Die höheren Selenkonzentrationen im 24-h-Sammelurin der Mischköstler (0,25 μmol/24 h) unterschieden sich ebenfalls signifikant von der Ausscheidung der Flexitarier, Vegetarier und Veganer (0,16–0,20 μmol/24 h) [14].
Weikert et al. [30] fanden in der RBVD-Studie keinen Unterschied in den Selenkonzentrationen im Serum zwischen Veganern und Mischköstlern. Hier zeigte sich jedoch ein deutlicher Unterschied zwischen den geringeren Konzentrationen an Selenoprotein P im Kollektiv der Veganer (3,3 mg/L) gegenüber den Konzentrationen, die bei Mischköstlern gemessen wurden (5,0 mg/L). Die Auswertung der Ernährungsprotokolle in einer finnischen Kohorte zeigt, dass Veganer (n = 22) 79 μg Selen/d über die Nahrung zuführten. Bei Nicht-Vegetariern (n = 19) lag die berechnete Selenzufuhr bei 149 μg/d. Dieser Unterschied spiegelt sich auch in den Selenkonzentrationen im Serum wider (Veganer: 1,0 μmol/L vs. Nicht-Vegetarier: 1,5 μmol/L) [30]. Sobiecki et al. [51] untersuchten die Nährstoffzufuhr von 18244 Mischköstlern, 4531 Pescetariern, 6673 Vegetariern und 803 Veganern im Alter von 30–90 Jahren im Rahmen der EPIC-Studie. Anhand der semiquantitativen Ernährungsprotokolle lässt sich abschätzen, dass Mischköstler und Pescetarier ca. 66 μg Selen/d über die Nahrung aufnahmen. Bei Vegetariern (47 μg/d) und Veganern (55 μg/d) lag die Zufuhr signifikant niedriger. Insgesamt zeigte sich, dass 43 % der männlichen Vegetarier, 60 % der weiblichen Vegetarier, 49 % der vegan lebenden Frauen und 33 % der vegan lebenden Männer weniger als 45 μg Selen täglich zuführten. Bei Mischköstlern und Pescetariern lag dieser Anteil bei 12–20 %.
In einer dänischen Studie zeigt die Auswertung viertägiger Ernährungsprotokolle von 70 Veganern und 1257 Mischköstlern, dass vegan lebende Männer und Frauen mit 33 bzw. 25 μg/d deutlich weniger Selen mit der Nahrung zuführten als Mischköstler (52 bzw. 39 μg/d). Weniger als die Hälfte der Veganer (24 von 70) erreichte die empfohlene Selenzufuhr der skandinavischen Fachgesellschaften von 50 μg/d für Frauen und 60 μg/d für Männer [52]. Im Rahmen der webbasierten prospektiven NutriNet-Santé-Beobachtungsstudie führten 90664 Mischköstler, 2370 Vegetarier und 789 Veganer drei 24-h-Recall-Ernährungsprotokolle. Die daraus berechnete Selenzufuhr über die Nahrung lag bei Veganern und Vegetariern bei 64,1 bzw. 64,5 μg/d. Für Mischköstler wurde eine mittlere Zufuhr von 70,5 μg/d abgeleitet [53]. In der VeChi Diet-Studie liegen die Mediane für die Selenzufuhr bei vegetarischen und veganen Kindern zwischen 17–19 μg/d bzw. 22 μg/d in der Mischkostgruppe [54].

Zusammenfassung

In Beobachtungsstudien zeigen sich geringere Selenspiegel im Serum bzw. Plasma sowie eine verminderte Ausscheidung von Selen im Urin bei Vegetariern und Veganern im Vergleich zu Mischköstlern. Aktuelle Studien aus europäischen Kollektiven bestätigen, dass Vegetarier und Veganer vergleichsweise weniger Selen über die Nahrung zuführen als Mischköstler und dass von einem Großteil die Referenzwerte für die Selenzufuhr nicht erreicht werden. In diesem Zusammenhang muss berücksichtigt werden, dass die Selengehalte der Lebensmittel in etablierten Nährwertdatenbanken wie dem Bundeslebensmittelschlüssel nicht bzw. nicht flächendeckend enthalten sind.
Insgesamt weisen die aktuell verfügbaren Daten darauf hin, dass Selen in Deutschland zu den kritischen Nährstoffen in vegetarischen und veganen Ernährungsweisen gehören könnte.

Jod (I) muss über die Nahrung aufgenommen werden und zählt somit ebenfalls zu den essenziellen Spurenelementen. Jod wird für die Bildung von Schilddrüsenhormonen (Thyroxin [T4] und Trijodthyronin [T3]) benötigt, welche vielfältige Wirkungen haben und die Funktionen nahezu aller Organe, insb. Gehirn, Knochen, Herz und Darm, beeinflussen. Hervorzuheben ist ihre Wirkung im Energie-, Kohlenhydrat-, Fett- und Proteinstoffwechsel. Zudem beeinflussen sie die Insulinproduktion und die Darmtätigkeit.

Zufuhrempfehlungen und Lebensmittelquellen

Jod kommt in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln vor, wobei die Bioverfügbarkeit aus tierischen Produkten höher ist als aus pflanzlichen Quellen, wobei Algen hier eine Ausnahme darstellen (• Tabelle 7). Die DGE-/ÖGE-Referenzwerte empfehlen Jugendlichen und Erwachsenen < 51 Jahren eine tägliche Aufnahme von 200 μg. Bei älteren Personen ab 51 Jahren reduziert sich die Empfehlung auf 180 μg/d. In der Schwangerschaft und Stillzeit werden 230 bzw. 260 μg/d empfohlen [55].
Neben dem jodierten Speisesalz, welches z. B. auch in Käse, Frischkäse, Brot und Fertiggerichten eingesetzt wird, können ferner auch Trink- und Mineralwasser zur Jodversorgung beitragen, wobei die Gehalte im Wasser stark schwanken. Im Trinkwasser liegen die Jodkonzentrationen im Norden (Rostock) bei 9,6 μg/L und im Süden (Breisgau) bei nur 2,0 μg/L [57]. Die Bioverfügbarkeit wird durch einen hohen Härtegrad und einen hohen Nitratgehalt eingeschränkt. In tierischen Lebensmitteln schwankt der Jodgehalt in Abhängigkeit der Anreicherung des Tierfutters mit diesem wichtigen Spurenelement [58, 59].
Goitrogene (strumigene) Substanzen aus Kreuzblütler-Gemüse wie Brokkoli, Grün-, Blumen-, Rosen-, Weiß- oder Spitzkohl sowie aus Soja und Maniok können die Jodaufnahme in die Schilddrüse hemmen, sodass bei erhöhter Zufuhr eine Vergrößerung der Schilddrüse über den alters- und geschlechtsspezifischen Referenzbereich hinaus resultieren kann [60]. Im Kochprozess geht ein Teil des Jods ins Kochwasser über [33].
Ein Mangel an Jod geht mit einer eingeschränkten Funktion der Schilddrüsenhormone einher, welche den Energiestoffwechsel, Herzrhythmus, Blutdruck, Wachstum und die Gehirnentwicklung beeinflussen. Dadurch kann es zu Antriebslosigkeit, Konzentrationsstörungen oder depressiven Symptomen kommen. Des Weiteren können Wachstums- und Entwicklungsstörungen bzw. Hypothyroidismus auftreten.

Versorgungsstatus

In der NuEva-Studie sanken die Jodkonzentrationen im 24-h-Sammelurin in der folgenden Reihenfolge: Mischköstler (53 μg/L) und Flexitarier (52 μg/L) > Vegetarier (42 μg/L) > Veganer (22 μg/L), wobei der Unterscheid zwischen Mischköstlern und Veganern signifikant war [14].
Weikert et al. [30] beschreiben deutliche Unterschiede in der Jodzufuhr über die Nahrung, wobei diese bei Veganern bei ca. 80 μg/d und bei Mischköstlern bei ca. 120 μg/d lag. Diese Diskrepanz zeigte sich auch in der Jodausscheidung im Urin. Im Vergleich zu Veganern (28 μg/L) schieden Mischköstler mit 74 μg/L mehr als das Doppelte an Jod aus.
In der Untersuchung von Schüpbach et al. [28] wiesen die Jodkonzentrationen im 24-h-Sammelurin bei Mischköstlern (83 μg/L) und Vegetariern (75 μg/L) vergleichbare Werte auf. Die Konzentration in der veganen Gruppe lag mit 56 μg/L signifikant darunter. In keiner Gruppe erreichte der Median den Referenzbereich (100–300 μg/L).
Die Erhebung in Dänemark zeigte ebenfalls eine deutliche Diskrepanz zwischen der vergleichsweise hohen Jodzufuhr bei Mischköstlern (Männer: 213 μg/d, Frauen: 178 μg/d) gegenüber der geringeren Zufuhr in der veganen Ernährung (Männer: 64 μg/d, Frauen: 65 μg/d) [52].
In der Untersuchung von Sobiecki et al. [51] zeigte sich, dass 33 % der männlichen Vegetarier, 29 % der weiblichen Vegetarier und 93–94 % der männlichen und weiblichen Veganer den geschätzten durchschnittlichen Tagesbedarf von 95 μg Jod nicht erreichten. Bei Mischköstlern und Pescetariern lag dieser Anteil bei 4 bzw. 9 %.
Die Zufuhrdaten der NutriNet-Santé-Beobachtungsstudie basieren auf drei webbasierten 24-h-Protokollen, mit denen Lebensmittel und Getränke (Art und Menge) im mahlzeitenbasierten Ansatz erfasst wurden. Hieraus ergibt sich eine Jodzufuhr über die Nahrung in der folgenden Reihenfolge: Veganer (248 μg/d) > Vegetarier (222 μg/d) > Mischköstler (180 μg/d) [53]. In der VeChi Diet-Studie ergab sich aus den 3-tägigen Wiegeprotokollen eine Jodzufuhr von 31, 33 bzw. 47 μg/d für vegane, vegetarische und omnivore 1–3-jährige Kinder [16].

Zusammenfassung

Unabhängig von der Ernährungsweise zählt Jod zu den kritischen Nährstoffen in der deutschen Bevölkerung [61]. Die Mehrheit der Studien zeigt, dass Vegetarier und Veganer nochmals deutlich weniger Jod über die Nahrung aufnehmen als Mischköstler, wodurch geringere Jodkonzentrationen im 24-h-Sammelurin resultieren. Im Einklang mit der Neubewertung der DGE-Position zu veganer Ernährung muss darauf hingewiesen werden, dass Jod zu den kritischen Nährstoffen in vegetarischen und veganen Ernährungsweisen zählt [62]. Daraus resultiert die Empfehlung, die Funktion der Schilddrüse regelmäßig ärztlich zu kontrollieren sowie ggf. Jod zu supplementieren (• Tabelle 8).

Insgesamt zeigen die verfügbaren Daten aus Beobachtungstudien, dass die Zufuhr der in diesem Artikel betrachteten Mineralstoffe und Spurenelemente über die Nahrung und der Versorgungsstatus bei Vegetariern und insbes. Veganern geringer ist als bei Mischköstlern. Besonders auffällig ist die Diskrepanz zwischen der vergleichsweise geringen Calciumzufuhr der Veganer im Vergleich zu Vegetariern, Flexitariern und Mischköstlern. Dies resultiert langfristig in einem erhöhten Risiko für Mineralisierungsstörungen der Knochen bis hin zu Frakturen. Auch die Jodzufuhr weicht deutlich von den Empfehlungen der Fachgesellschaften ab, wobei hier berücksichtigt werden muss, dass die Zufuhr von jodiertem Speisesalz in selbst zubereiteten und verarbeiteten Produkten mit den zur Verfügung stehenden Nährstoffdatenbanken nicht flächendeckend ermittelt werden kann. Neben der unterschiedlichen Zufuhrmenge muss der Einfluss von absorptionshemmenden Substanzen in pflanzlichen Lebensmitteln berücksichtigt werden. Beide Faktoren tragen zu einem niedrigeren Status der genannten Mineralstoffe bzw. Spurenelemente im Blut sowie einer erniedrigten Ausscheidung über den Urin bei. Um Mangelerscheinungen vorzubeugen, sollte der Verzehr der pflanzlichen Quellen (• Tabellen 1, 4–7) in Kombination mit den Einflussfaktoren auf die Bioverfügbarkeit (• Tabellen 2–3) stärker in die Empfehlungen bzw. in individualisierte Ernährungskonzepte für die Zielgruppen integriert werden. Um die bedarfsgerechte Versorgung mit kritischen Nährstoffen im Rahmen einer langfristigen vegetarischen oder veganen Ernährung zu kontrollieren, wird empfohlen, die Versorgung mit diesen wichtigen Mineralstoffen und Spurenelementen regelmäßig ärztlich prüfen zu lassen (• Tabelle 8), um der Ausbildung von Mangelerscheinungen vorzubeugen. Zu den Limitationen der Studiendaten, die auf Ernährungsprotokollen beruhen, zählen mögliche Fehler bei der Abschätzung der Portionsgrößen, die Verwendung von Nährstoffdaten aus Datenbanken im Vergleich zu einer direkten Nährstoffanalyse der verzehrten Lebensmittel sowie fehlerhafte Angaben durch Under- oder Overreporting. Zudem muss auch die Unvollständigkeit der zur Verfügung stehenden Nährstoffprofile in den Datenbanken (z. B. Bundeslebensmittelschlüssel BLS 3.02) berücksichtigt werden. Dies bezieht sich insbesondere auf den Einsatz von mit Spurenelementen angereichertem Speisesalz in selbst zubereiteten und verarbeiteten Produkten sowie den Gehalten von Selen und Jod in tierischen Lebensmitteln aufgrund der möglichen Anreicherung im Tierfutter. Im Hinblick auf den Nährstoffstatus zählt die eingeschränkte Verfügbarkeit aussagekräftiger Biomarker, welche den Versorgungsstatus abbilden, zu den Limitationen. Durch die kombinierte Betrachtung von Nährstoffzufuhr und -status können die Schwächen beider Ansätze minimiert werden.

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Dr. Christine Dawczynski

Friedrich-Schiller-Universität Jena
Institut für Ernährungswissenschaften
Leitung Studienzentrum/Nachwuchsgruppe Nutritional Concepts
Dornburger Str. 29, 07743 Jena
Christine.dawczynski@uni-jena.de 

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Die Fortbildungen der ERNÄHRUNGS UMSCHAU sind grundsätzlich produkt- und dienstleistungsneutral, mögliche Interessenkonflikte von Autor*innen und ärztlichen Leiter*innen sind im Fortbildungsartikel angegeben. Es besteht kein Sponsoring der Fortbildung, die Gesamtaufwendungen belaufen sich auf ca. 5000 €.

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Zitierweise

Dawczynski C: Potenziell kritische Nährstoffe bei vegetarischer und veganer Ernährung. Empfehlungen zur bedarfsgerechten Zufuhr – Teil 2. Ernährungs Umschau 2024; 71(10): M582–96. DOI: 10.4455/eu.2024.037

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Angaben zu Interessenkonflikten und zum Einsatz von KI

Die Autorin erklärt, dass kein Interessenkonflikt besteht und bei der Erstellung des Manuskripts keine KI-Anwendungen eingesetzt wurden. Die ärztliche Leiterin (PD, Dr. med. habil. Kristin Kipp) erklärt, dass kein Interessenkonflikt besteht.

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