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Peer-Review-Verfahren Manuskript (Original) eingereicht: 25.03.2024; Überarbeitung angenommen: 29.07.2024
Proteinqualität von veganen und vegetarischen Mensa-Gerichten
des Studentenwerks Schleswig-Holstein am Beispiel der Universität Kiel
Einleitung
Besonders unter jungen Erwachsenen ist der Anteil derer, die sich pflanzenbetont und arm an tierischen Lebensmitteln ernähren, hoch [1, 2] und die Nachfrage nach veganen Menüs ist in der Campusgastronomie daher entsprechend groß [3]. Die Ausrichtung des Speisenangebots hin zu mehr pflanzenbasierter und insbesondere fleischarmer Kost in der Gemeinschaftsverpflegung hat neben potenziellen gesundheitlichen Vorteilen v. a. einen Nutzen im Hinblick auf den Klima- und Ressourcenschutz [4].
Tierische Proteinquellen weisen jedoch meist eine höhere Proteinqualität auf als pflanzliche Quellen [5, 6]. Diese enthalten zwar ebenfalls alle 9 unentbehrlichen Aminosäuren (AS) (Indispensable Amino Acids, IAA), jedoch oftmals nicht in vergleichbar ausgewogenem Maße hinsichtlich des menschlichen Bedarfs. In Getreide ist z. B. die IAA Lysin limitierend und in Hülsenfrüchten sind es oftmals die schwefelhaltigen AS Methionin und Cystein (Sulphur Amino Acids, SAA) [7, 8]. Zusätzlich kann die Bioverfügbarkeit von AS durch antinutritive Faktoren, z. B. Phytinsäuren, Protease- und Trypsininhibitoren, Lektine oder Tannine, herabgesetzt sein [9, 10]. Deshalb gilt für die meisten Pflanzenproteine, dass eine Ergänzung der jeweils limitierenden IAA durch eine sinnvolle Kombination von pflanzlichen Proteinquellen notwendig ist, um eine zu tierischen Quellen vergleichbare Proteinqualität zu erreichen [11, 12]. …
Abstract
Die Nachfrage nach pflanzenbasierter Ernährung steigt auch in der Gemeinschaftsverpflegung und ist insbesondere in der Campusgastronomie hoch. Auf Basis von Rezepten aus dem Speisenangebot des Studentenwerks Schleswig-Holstein wurde die Proteinqualität anhand des Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS) für 46 vegane, 11 vegetarische und 9 fleischhaltige Gerichte unter Einbeziehung ilealer Verdaulichkeitskoeffizienten aus der Literatur kalkuliert. Etwa die Hälfte der veganen Gerichte wies eine geringe Proteinqualität (DIAAS < 75) auf. Dies war auf eine mangelnde Aufnahme von Lysin über Getreideprodukte oder auch von schwefelhaltigen Aminosäuren über Hülsenfrüchte zurückzuführen, wenn diese die erste proteinliefernde Zutat bildeten und nicht ausreichend komplementiert wurden. Aus diesem Grund empfiehlt sich für die Planung veganer Speisen, einen Fokus auf Zutaten mit einem hohen Lysingehalt sowie einer hohen ilealen Verdaulichkeit des Lysins zu setzen.
Peer reviewed / Manuscript (original) submitted: 25 March 2024; revision accepted: 29 July 2024
Protein quality of vegan and vegetarian university canteen dishes
of the Studentenwerk Schleswig-Holstein using the example of the University of Kiel
Abstract
The demand for plant-based nutrition is increasing in public catering and is particularly high in campus catering and gastronomy. Based on recipes from the Studentenwerk Schleswig-Holstein’s (student services organization) lunch menu, the protein quality was calculated using the Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS) for 46 vegan, 11 vegetarian and 9 meat-containing dishes, taking into account ileal digestibility coefficients from the literature. About half of the vegan dishes were of low protein quality (DIAAS < 75). This was due to a lack of intake of lysine from grain products or of sulfur-containing amino acids from legumes when these were the first protein-providing ingredient and were not adequately complemented. For this reason, when planning vegan dishes it is recommended to focus on ingredients with a high lysine content and also a high ileal digestibility of the lysine.
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