Die Unterschiede sind dabei zu einem erheblichen Anteil auf die mütterliche Ernährung zurückzuführen. Allerdings übertragen sich der Geschmack und das Aroma einer von der Mutter verzehrten Speise nicht eins zu eins auf deren Milch. Zwar haben Forschende für geruchs- oder geschmacksaktive Stoffe aus Knoblauch oder Kaffee nachgewiesen, dass diese in die mütterliche Milch gelangen – zum Teil als geruchsaktives Stoffwechselprodukt. Aromastoffe aus Fischöl oder Stilltee fielen diesbezüglich jedoch kaum oder gar nicht ins Gewicht.
Inwieweit sich scharf schmeckende Substanzen aus Chili, Ingwer oder Pfeffer in der Muttermilch wiederfinden, untersuchte ein Wissenschaftsteam unter Federführung der Technischen Universität München (TUM) [1]. An der Interventionsstudie nahmen 18 Mütter teil. In massenspektrometrischen Analysen konnte gezeigt werden, dass Piperin, die Substanz, die Pfeffer seine Schärfe verleiht, bereits eine Stunde nach dem Verzehr eines standardisierten Currygerichts für mehrere Stunden in der Milch nachweisbar ist. „Die beobachteten max. Konzentrationen […] lagen dabei etwa 70- bis 350-fach unter der geschmacklichen Wahrnehmungsgrenze eines Erwachsenen“, erklärt Prof. Corinna Dawid der TUM. Scharfstoffe aus Ingwer oder Chili sowie der ebenfalls reichlich im Curry enthaltene sekundäre Pflanzenstoff Curcumin gelangten hingegen nicht in die Milch.
Laut Roman Lang vom Leibniz- Institut für Lebensmittel- Systembiologie (LSB) sei nicht davon auszugehen, dass Säuglinge die Schärfe bewusst wahrnehmen. Es wäre jedoch denkbar, dass eine regelmäßige, niederschwellige Aktivierung des ‚Scharfstoff-Rezeptors‘ TRPV1 dazu beitragen könnte, die spätere Toleranzgrenze für solche Stoffe zu erhöhen. Die gewonnenen Erkenntnisse sollen dabei helfen, das Entstehen von Nahrungspräferenzen sowie die Stoffwechselprozesse besser zu verstehen, die für den Transfer von bioaktiven Lebensmittelinhaltsstoffen in die Muttermilch eine Rolle spielen.
Literatur
1. N´Diaye K, Debong M, Behr J, et al: Dietary piperine is transferred into the milk of nursing mothers. Mol Nutr Food Res 2021, 11: e2100508.
Quelle: Technische Universität München, Pressemeldung vom 25.11.2021
