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Zur Fermentation werden die Knoblauchknollen einige Wochen oder Monate unter kontrollierten klimatischen Bedingungen gelagert (hohe Luftfeuchtigkeit von 80–90 % bei 60–80 °C) [1, 2]. Der Fermentationsprozess wandelt Zucker und Aminosäuren in dunkle, stickstoffhaltige organische Verbindungen um [3]; der Knoblauch wird weicher und bekommt eine geleeartige Beschaffenheit [1–3].
Zudem reduziert sich der Allicingehalt, weshalb es nach dem Essen von fermentiertem Knoblauch nicht die typische „Knoblauchfahne“ gibt. Fermentierter Knoblauch schmeckt nicht mehr scharf, sondern etwas süß [1, 2]. Experimentell – z. T. auch in humanpharmakologischen Untersuchungen – wurden u. a. folgende Wirkungen nachgewiesen: blutdruck- und cholesterinsenkend, antiatherogen, blutglukosesenkend, gerinnungshemmend, antioxidativ, antikanzerogen, antibakteriell, antientzündlich und immunstimulierend [3].
Bei der Fermentation von Knoblauch entstehen vermehrt Antioxidanzien [1]. Extrakte aus schwarzem Knoblauch enthalten wasserlösliche Inhaltsstoffe, die z. T. stärker wirksam sind als die des rohen Knoblauchs – Wechselwirkungen mit Medikamenten sind beschrieben [3]. Erhältlich ist fermentierter Knoblauch in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden und im Online-Handel. Meist stammt er aus Südspanien, mitunter auch aus China oder Korea – und das obwohl Knoblauch in Deutschland wächst. Aufgrund der langen Transportwege sollte möglichst auf regionale Anbieter zurückgegriffen werden [2].
=> Mehr zu den Grundlagen, Gesundheitseffekten und der Historie von Fermentation und insbesondere fermentierten Milchprodukten erfahren Sie in diesem Heft ab S. M282.
Literatur:
1. Verbraucherzentrale Bayern: Was ist schwarzer Knoblauch? https://www.verbraucherzentrale-bayern.de/wissen/haetten-sies-gewusst/was-ist-schwarzer-knoblauch-43661 Stand: 23.01.2020 (last accessed on 23 April 2020).
2. Thiele P: Schwarzer Knoblauch: Was hinter dem „Black Garlic“-Trend steckt. https://utopia.de/ratgeber/schwarzer-knoblauch-was-hinter-dem-black-garlic-trend-steckt/ Stand: 08.06.2018 (last accessed on 23 April 2020).
3. Chrubasik-Hausmann S: Schwarzer Knoblauch (Allium sativum). www.uniklinik-freiburg.de/rechtsmedizin/forschung/phytomedizin.html (last accessed on 23 April 2020).
Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 5/2020 auf Seite M258.
(stg) Bei schwarzem Knoblauch, wie auf dem Cover dieser Ausgabe abgebildet, handelt es sich um fermentierten, ursprünglich weißen Knoblauch (Allium sativum). In der asiatischen Küche ist er schon länger beliebt. Nun wird er auch auf dem europäischen Markt v. a. wegen seines außergewöhnlichen Geschmacks beworben [1, 2].
Zur Fermentation werden die Knoblauchknollen einige Wochen oder Monate unter kontrollierten klimatischen Bedingungen gelagert (hohe Luftfeuchtigkeit von 80–90 % bei 60–80 °C) [1, 2]. Der Fermentationsprozess wandelt Zucker und Aminosäuren in dunkle, stickstoffhaltige organische Verbindungen um [3]; der Knoblauch wird weicher und bekommt eine geleeartige Beschaffenheit [1–3].
Zudem reduziert sich der Allicingehalt, weshalb es nach dem Essen von fermentiertem Knoblauch nicht die typische „Knoblauchfahne“ gibt. Fermentierter Knoblauch schmeckt nicht mehr scharf, sondern etwas süß [1, 2]. Experimentell – z. T. auch in humanpharmakologischen Untersuchungen – wurden u. a. folgende Wirkungen nachgewiesen: blutdruck- und cholesterinsenkend, antiatherogen, blutglukosesenkend, gerinnungshemmend, antioxidativ, antikanzerogen, antibakteriell, antientzündlich und immunstimulierend [3].
Bei der Fermentation von Knoblauch entstehen vermehrt Antioxidanzien [1]. Extrakte aus schwarzem Knoblauch enthalten wasserlösliche Inhaltsstoffe, die z. T. stärker wirksam sind als die des rohen Knoblauchs – Wechselwirkungen mit Medikamenten sind beschrieben [3]. Erhältlich ist fermentierter Knoblauch in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden und im Online-Handel. Meist stammt er aus Südspanien, mitunter auch aus China oder Korea – und das obwohl Knoblauch in Deutschland wächst. Aufgrund der langen Transportwege sollte möglichst auf regionale Anbieter zurückgegriffen werden [2].
=> Mehr zu den Grundlagen, Gesundheitseffekten und der Historie von Fermentation und insbesondere fermentierten Milchprodukten erfahren Sie in diesem Heft ab S. M282.
Literatur:
1. Verbraucherzentrale Bayern: Was ist schwarzer Knoblauch? https://www.verbraucherzentrale-bayern.de/wissen/haetten-sies-gewusst/was-ist-schwarzer-knoblauch-43661 Stand: 23.01.2020 (last accessed on 23 April 2020).
2. Thiele P: Schwarzer Knoblauch: Was hinter dem „Black Garlic“-Trend steckt. https://utopia.de/ratgeber/schwarzer-knoblauch-was-hinter-dem-black-garlic-trend-steckt/ Stand: 08.06.2018 (last accessed on 23 April 2020).
3. Chrubasik-Hausmann S: Schwarzer Knoblauch (Allium sativum). www.uniklinik-freiburg.de/rechtsmedizin/forschung/phytomedizin.html (last accessed on 23 April 2020).
Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 5/2020 auf Seite M258.
Fermentation: Schwarzer Knoblauch
Zur Fermentation werden die Knoblauchknollen einige Wochen oder Monate unter kontrollierten klimatischen Bedingungen gelagert (hohe Luftfeuchtigkeit von 80–90 % bei 60–80 °C) [1, 2]. Der Fermentationsprozess wandelt Zucker und Aminosäuren in dunkle, stickstoffhaltige organische Verbindungen um [3]; der Knoblauch wird weicher und bekommt eine geleeartige Beschaffenheit [1–3].
Zudem reduziert sich der Allicingehalt, weshalb es nach dem Essen von fermentiertem Knoblauch nicht die typische „Knoblauchfahne“ gibt. Fermentierter Knoblauch schmeckt nicht mehr scharf, sondern etwas süß [1, 2]. Experimentell – z. T. auch in humanpharmakologischen Untersuchungen – wurden u. a. folgende Wirkungen nachgewiesen: blutdruck- und cholesterinsenkend, antiatherogen, blutglukosesenkend, gerinnungshemmend, antioxidativ, antikanzerogen, antibakteriell, antientzündlich und immunstimulierend [3].
Bei der Fermentation von Knoblauch entstehen vermehrt Antioxidanzien [1]. Extrakte aus schwarzem Knoblauch enthalten wasserlösliche Inhaltsstoffe, die z. T. stärker wirksam sind als die des rohen Knoblauchs – Wechselwirkungen mit Medikamenten sind beschrieben [3]. Erhältlich ist fermentierter Knoblauch in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden und im Online-Handel. Meist stammt er aus Südspanien, mitunter auch aus China oder Korea – und das obwohl Knoblauch in Deutschland wächst. Aufgrund der langen Transportwege sollte möglichst auf regionale Anbieter zurückgegriffen werden [2].
=> Mehr zu den Grundlagen, Gesundheitseffekten und der Historie von Fermentation und insbesondere fermentierten Milchprodukten erfahren Sie in diesem Heft ab S. M282.
Literatur:
1. Verbraucherzentrale Bayern: Was ist schwarzer Knoblauch? https://www.verbraucherzentrale-bayern.de/wissen/haetten-sies-gewusst/was-ist-schwarzer-knoblauch-43661 Stand: 23.01.2020 (last accessed on 23 April 2020).
2. Thiele P: Schwarzer Knoblauch: Was hinter dem „Black Garlic“-Trend steckt. https://utopia.de/ratgeber/schwarzer-knoblauch-was-hinter-dem-black-garlic-trend-steckt/ Stand: 08.06.2018 (last accessed on 23 April 2020).
3. Chrubasik-Hausmann S: Schwarzer Knoblauch (Allium sativum). www.uniklinik-freiburg.de/rechtsmedizin/forschung/phytomedizin.html (last accessed on 23 April 2020).
Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 5/2020 auf Seite M258.
Verschlagwortet mit: Knoblauch, Fermentation
Artikelfakten
Rubrik: Kurz & bündig
Veröffentlicht: 13.05.2020
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