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Sind die empfohlenen Konzentrationen für Zitronensäure zu hoch?

Karolin Höhl, Gesa U. Schönberger, Heidelberg; Mechthild Busch-Stockfisch, Hamburg

Peer-Review-Verfahren | Eingegangen: 20.03.2014 | Akzeptiert: 26.05.2014

Die internationale Norm ISO 3972 sowie die entsprechende nationale DIN-Norm geben Richtlinien zur Untersuchung der menschlichen Geschmacksempfindlichkeit im Rahmen von sensorischen Verkostungen. Beispielsweise werden Empfehlungen für die zu verwendenden Geschmacksstoffe und Reagenzien gegeben, unter anderem auch zum Wasser, das zur Herstellung der Geschmacksstofflösungen verwendet wird. Das Wasser sollte „neutral, geschmacklos, still, geruchlos und vorzugsweise von bekanntem Härtegrad“ sein. Im Rahmen internationaler Geschmacksforschung wird meist deionisiertes Wasser zur Herstellung der Geschmacksstofflösungen verwendet. Damit wird eine Vergleichbarkeit zwischen verschiedenen Studienzentren gewährleistet und eine relativ stabile Zusammensetzung des Wassers – unabhängig vom Produktionsort – sichergestellt.

Zusammenfassung

Beim Aufbau sensorischer Panels wird häufig mittels Schwellenwerttests die Empfindlichkeit für Grundgeschmacksarten erhoben. Die vorliegende Arbeit untersuchte die nach ISO und DIN empfohlenen Geschmacksstoffkonzentrationen, die im Rahmen von Schwellenwerttests verwendet werden, hinsichtlich ihrer Anwendbarkeit in deionisiertem Wasser. Hierzu wurden die Geschmacksschwellen 70 junger europäischer Frauen für süß, sauer, salzig, bitter, umami, metallisch ermittelt.

Es zeigte sich, dass die Wahrnehmung von süß, salzig, bitter, umami und metallisch eine gute Verteilung der individuellen Geschmacksempfindlichkeit hervorbrachte (acht aufsteigende Konzentrationen). Sauer wurde jedoch von allen Probandinnen innerhalb der niedrigsten beiden Konzentrationen erkannt. Deutlichere Empfindlichkeitsunterschiede wurden durch eine Reduktion der Zitronensäure-Konzentration auf ein Fünftel der Original-Konzentration erzielt. Wenn deionisiertes Wasser zur Lösung genutzt wird, muss also die Zitronensäure-Konzentration reduziert werden, um die zu erwartenden Unterschiede in der Sauerempfindung feststellen zu können.

Schlüsselwörter: Geschmacksempfindlichkeit, Schwellenwert, Zitronensäure, Wasserart, Sensorik

Stimulus and recognition thresholds for the basic tastes in deionized water

Are the recommendations for citric acid too high?

Karolin Höhl, Gesa U. Schönberger, Heidelberg; Mechthild Busch-Stockfisch, Hamburg

Summary

During the recruitment of sensory panelists (e.g. when screening assessors suitability or training of assessors), the sensitivity for basic tastes is often measured with threshold tests. The present study examined the concentrations of taste stimuli used in the threshold tests in accordance with ISO and DIN [1, 2], with respect to their applicability in deionized water. The taste thresholds for sweet, sour, salty, bitter, umami and metallic were determined for 70 young European women.

With eight increasing concentrations, it was found that the individual taste stimuli for sweet, salty, bitter, umami and metallic were well distributed. However, sour was recognized by all study participants within the two lowest concentrations. Clear differences in sensitivity were achieved by reducing the citric acid concentration to a fifth of the original value. Thus, if deionized water is used as solvent, the citric acid concentration must be reduced if the expected differences in perceived sourness are to be found.

Keywords: taste sensitivity, threshold, citric acid, type of water, sensory science

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 08/14 von Seite 130 bis 136.