Wilfried von Eiff, Münster
Mindestens 65 % der deutschen Krankenhäuser, über 90 % der österreichischen und fast 95 % der Schweizer Spitäler versorgen derzeit ihre Patienten und Mitarbeiter mit Speisen, die in der eigenen Küche nach dem Cook & Serve-Verfahren hergestellt werden. Durch prozess- und wertanalytische Verfahren wurde nachgewiesen, dass es für diese Dominanz weder qualitative noch wirtschaftliche Gründe (Investitionen, Betriebskosten, Verderb) gibt. Auch unter Hygiene- Gesichtspunkten ist die Cook & Serve-Herstellung mit vergleichsweise höheren Risiken behaftet.
Die Speisenversorgung im Krankenhaus ist einerseits regelmäßig Objekt von Rationalisierungsmaßnahmen, anderseits trägt ein qualitativ hochwertiges Speisenangebot in hohem Maße zur Patientenzufriedenheit bei. In der Praxis ist ein überraschendes Phänomen beobachtbar: Obwohl Patienten i. d. R. nicht in der Lage sind, die medizinische Qualität eines Krankenhauses zu beurteilen, geben sie trotzdem ein entsprechendes Urteil ab und zwar auf Basis des erlebten Sozial- und Speisenangebotes als Ersatzkriterium.
Vor diesem Hintergrund der hohen strategischen Bedeutung der Speisenqualität für die Marktpositionierung und den guten Ruf eines Krankenhauses, aber auch im Hinblick auf die Kosteneffekte, die von der Speisenversorgung ausgehen, stellt sich die Frage nach der marketing- und kostenmäßig geeignetsten Speisenproduktionsform. Die CKM-Studie stellt fest, dass das Cook & Freeze-Verfahren (im Idealfall auf Basis einer Manufakturherstellung), die Ansprüche an Wirtschaftlichkeit und Speisenqualität in hohem Maß miteinander vereinbart. Zwar kann ein Höchstmaß an Qualität mit jedem Regenerationsverfahren erzielt werden, allerdings sind dann bei gleichem Qualitätsniveau die Verfahren Cook & Serve sowie Cook & Chill dem Cook & Freeze-Verfahren kostenmäßig massiv unterlegen.
Schlüsselwörter: Gemeinschaftsverpflegung, Verpflegungssysteme, Patientenverpflegung, Krankenhaus, Prozessmanagement, Qualitätsmanagement, Marketingeffekte, Kosteneffekte
Supplying Meals in Hospitals: Marketing and Cost Effects with Process and Quality Management
Wilfried von Eiff, Münster
Meals in hospital are regularly the object of rationalisation measures, although high quality hospital meals can greatly enhance patient satisfaction. A surprising phenomenon is observed in practice. Even though patients are generally not capable of judging the medical quality of a hospital, they nevertheless make this judgement, using the social functions and meals as a surrogate criterion.
As the quality of the meals is of such strategic importance for the market position and the good reputation of a hospital, but also because of the cost of supplying meals, the method of producing hospital meals must be optimised with respect to both costs and marketing. The CKM study has established that the Cook & Freeze process largely fulfils the demands for both cost-effectiveness and high quality. Very high levels of quality can be achieved with any regeneration procedure. Although the Cook & Serve and Cook & Chill processes have the same quality as the Cook & Freeze process, they are much more expensive.
Keywords: Communal care, care systems, patient care, hospital, process management, quality management, marketing effects, cost effects
Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 02/12 von Seite 78 bis 88.
