Einleitung
Sprossen werden in der fernöstlichen Küche seit jeher als schmackhafte und gesundheitsfördernde Zutat verwendet; hierzulande sind sie etwa seit den 1980er Jahren beliebt [1]. Botanisch gesehen handelt es sich bei Sprossen um Keimlinge (warenkundliche Begriffe: • Übersicht 1). Sprossen sind in der Botanik definiert als alle nicht zu Wurzel, Samen oder Keimblättern (= Cotyledonen) gehörende Pflanzenteile. Keimlinge sind also Keimwurzel, Keimblätter und das sich zwischen Wurzel und Keimblättern befindliche sog. Hypocotyl. Sie wachsen heran aus den Samen von:
• Getreide, hierzu gehören z. B. Keimlinge aus Weizen, Roggen, Hafer und Gerste
• Hülsenfrüchten, bekannte Vertreter sind z. B. die Mungbohne, Sojabohne und Adzukibohne
• Pflanzen wie etwa Buchweizen, Brokkoli, Rotkohl, Rettich, Senf oder Luzerne (Alfalfa) [2, 3].
Nach Angaben der European Sprouted Seeds Association sind innerhalb der Europäischen Union rund 120 Betriebe auf diesen Teilbereich der Frischeerzeugnisse spezialisiert (Stand: 7/2017) (4) und bieten eine Vielzahl von klassischen bis exotischen Einzelprodukten oder geschmacklich aufeinander abgestimmten Produktmischungen an. Attraktiv machen sie v. a. ihre wertgebenden Inhaltsstoffe und geschmacklichen Eigenschaften bei zugleich kosten- und zeitgünstigen Produktionsverfahren [1].
