Mechanismen, Substanzen und Lebensmittel

Herzhaft, fleischig, würzig – diese Geschmäcker sind unter der Geschmacksrichtung umami zusammengefasst. Umami bildet neben süß, sauer, salzig und bitter den „fünften Geschmack“. Viele Lebensmittel wie Parmesan, getrocknete Sardinen oder Tomaten und Sojasauce sind von Natur aus reich an umami-Geschmacksstoffen; in industriell gefertigten Lebensmitteln wird der herzhafte Geschmack oftmals durch Geschmacksverstärker wie Mononatriumglutamat gesteigert. Dieser Beitrag stellt die Mechanismen, Substanzen und Lebensmittel hinter dem umami-Geschmack vor und diskutiert mögliche Vor- und Nachteile sowie Einsatzmöglichkeiten für die Beratungspraxis.

Ursprung

Seit Ende des 20. Jahrhunderts ist zu den vier Grundgeschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig, bitter – eine fünfte hinzugekommen: umami [1]. Diese Bezeichnung geht auf den ursprünglichen Entdecker dieser Geschmacksrichtung und der dafür verantwortlichen Lebensmittelinhaltsstoffe zurück: Kikunae Ikeda (University of Tokyo). Er benannte diesen neuen Geschmack Anfang 1900 „umami“, abgeleitet vom japanischen Wort „umai“, was auf Deutsch so viel wie lecker oder fleischig bedeutet [2]. Weitere Bezeichnungen für umami sind herzhaft, schmackhaft, köstlich und Glutamat-Geschmack [3, 4]. Letzteres kommt daher, dass Ikeda beobachtete, dass Glutamat – welches er aus Kombu (Seetang, Laminaria japonica) isolierte – die Substanz ist, die den umami-Geschmack unter anderem hervorruft [2].

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Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 12/2018 von Seite S77 bis S81.