Aquatische Lebensmittel, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, werden laut FAO zunehmend für ihre bedeutende Rolle in der weltweiten Ernährungssicherung anerkannt. Sowohl als Proteinquelle, als auch als Lieferant von essenziellen n-3-Fettsäuren und hoch bioverfügbaren Mikronährstoffen [1]. Gleichzeitig steigen die Nachfrage nach sowie die Produktion von veganen Ersatzprodukten aller Art und auch solchen für Fisch, Fischprodukte und Meeresfrüchte in Deutschland und weltweit [2].
Teil 1 des Beitrags (⇒ ERNÄHRUNGS UMSCHAU 11/2023 ab S. M683) beschäftigt sich mit der aktuellen Marktlage von Fischersatzprodukten, geht auf die Hauptzutaten und positive sowie potenziell kritische Inhaltsstoffe ein. Teil 2 widmet sich nun der Herstellung von Fischersatzprodukten und behandelt rechtliche sowie ökologische Aspekte.
Es gibt bei pflanzlichen Alternativen zu Fischfilet, Thunfisch, Fischstäbchen o. ä. sehr unterschiedliche Rezepturen und Herstellungsverfahren. Sie basieren oft auf Soja-, Weizen- oder anderem pflanzlichen Protein – andere Produkte wiederum enthalten hauptsächlich Gemüse wie Schwarzwurzeln oder Jackfrucht als Hauptzutaten. Die steigende gesellschaftliche und wirtschaftliche Relevanz von neuen alternativen Proteinquellen und Technologien für die Herstellung von Lebensmitteln wird am Beispiel des Innovationsraums NewFoodSystems deutlich. Er ist Teil der „Innovationsräume Bioökonomie“, die unterstützt durch das Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) die Entwicklung bioökonomischer Innovationen für eine nachhaltige, biobasierte Wirtschaft fördern wollen [36]. In den Innovationsräumen arbeiten verschiedene Akteure aus Forschung und Industrie zusammen. Die Entwicklungen im Bereich der Herstellung von Ersatzprodukten sind also keinesfalls abgeschlossen. …
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