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Peer-Review-Verfahren | Eingegangen: 25.10.2015 | Akzeptiert: 12.01.2016
Einleitung
Durch den Ausbau der Ganztagsbetreuung hat sich die Zahl der Kinder, die in einer Kindertageseinrichtung (Kita) zu Mittag essen, in den letzten Jahren stark erhöht. 2015 erhielten bereits 2,01 Mio. Kinder unter 7 Jahren dort eine Mittagsverpflegung [1]. Längere Betreuungszeiten erfordern, dass die Kinder während des Aufenthalts in der Kita ausgewogen verpflegt werden, um so ihre geistige und körperliche Leistungsfähigkeit zu fördern und von früh auf die richtigen Weichen für ein entsprechendes Ernährungsverhalten zu stellen. Hierdurch wird auch die im § 22 Sozialgesetzbuch (SGB) VIII beschriebene Aufgabe der Kita, „die Entwicklung des Kindes zu einer eigenverantwortlichen und gemeinschaftsfähigen Persönlichkeit [zu] fördern“, unterstützt.
Im Ernährungsbericht 2000 wurden die Ergebnisse einer bundesweit durchgeführten Studie zur Ernährungssituation in Kindertagesstätten (KESS-Studie) veröffentlicht [2]. Die hier festgestellten Optimierungspotenziale führten im Jahr 2002 u. a. zur Etablierung des Projekts „FIT KID – Die Gesund-Essen-Aktion für Kitas“ (FIT KID) bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Im Jahr 2009 erschien im Rahmen von „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ die erste Ausgabe des „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“. Der DGE-Qualitätsstandard ermöglicht eine Verhältnisprävention: Er legt Anforderungen an die Lebensmittelauswahl und -qualität, Empfehlungen zur Häufigkeit der Lebensmittelgruppen innerhalb eines Verpflegungszeitraums von 20 Tagen sowie Grundsätze der Speisenherstellung fest. Daneben werden auch allgemeine Anforderungen an die Rahmenbedingungen der Verpflegung, wie die Hygiene, das Schnittstellenmanagement oder die Nachhaltigkeit sowie Essenszeiten, Essatmosphäre und Ernährungsbildung beschrieben.
Zusammenfassung
Im Rahmen der VeKiTa-Studie (Verpflegung von Kindertageseinrichtungen) wurden bundesweit Rahmenbedingungen und Qualität der Kita-Verpflegung sowie die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards untersucht. Die Verpflegung ist zielgruppenorientiert und wird mit Aktivitäten zur Ernährungssozialisation und -bildung verknüpft. Die Ansprüche an Räumlichkeiten, Ausstattung und Personal sowie an den Umfang des Finanzbudgets werden allerdings nicht überall erfüllt. Die Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards an die Speisenplanung werden nur zum Teil erreicht: Gemüse sollte täglich, Fleisch und Wurst dagegen seltener angeboten werden. Die Nährwertberechnungen lassen v. a. beim Kalzium Defizite erkennen. Zertifizierte Kitas beurteilen den DGE-Qualitätsstandard positiv, insbesondere im Hinblick auf die Veränderungen hin zu einem gesundheitsfördernden Speisenangebot. Aus den Ergebnissen werden Empfehlungen zur Verbesserung des Speisenangebots und der Organisation von Verpflegung in Kitas abgeleitet.
Schlüsselwörter: Kindertageseinrichtung, Gemeinschaftsverpflegung, Verpflegungssituation, DGE-Qualitätsstandard
Catering in nurseries (VeKiTa): nutritional situation, awareness and implementation of the specific German Nutrition Society’s Quality Standard1
Introduction
As a consequence of the increase in full day care, there has been major growth in recent years in the number of children who have lunch in nurseries. In 2015, 2.01 million children aged less than 7 years were provided with lunch there [1]. Given the longer periods of care at the nurseries, the need to offer a balanced diet gained importance, as this can enhance children’s mental and physical performance and fosters proper nutritional behaviour from the start. Moreover, this also supports the obligation of the nurseries to “die Entwicklung des Kindes zu einer eigenverantwortlichen und gemeinschaftsfähigen Persönlichkeit [zu] fördern” [to promote the child‘s development into a responsible social personality], as laid down in § 22 of the Social Security Code (SGB) VIII.
The Ernährungsbericht 2000 (Nutrition Report) contained the results of a study on the nutritional situation in nurseries throughout Germany (KESS study) [2]. This recognised the possibility of further improvements; one consequence was that in 2002 the German Nutrition Society (DGE) established the project “FIT KID – Die Gesund-Essen-Aktion für Kitas” (Campaign for Healthy Food Provision in Nurseries). The first issue of the “German Nutrition Society‘s Quality Standard for Nursery Catering” was released in 2009; this was part of the national action plan “IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ (national initiative to promote healthy diets and physical activity). The specific DGE Quality Standard makes situational prevention possible. It specifies requirements for the selection and quality of food. It also gives recommendations for the frequency of food groups within a catering period of 20 days, as well as laying down the principles for preparing foods. Moreover, it des- cribes general requirements for the basic conditions of catering, including hygiene, interface management, sustainability, eating times, eating atmosphere and nutritional education.
Summary
As part of the Catering in Nurseries Study (VeKiTa), the basic conditions, the quality of nursery catering and the implementation of the specific German Nutrition Society‘s (DGE) quality standard were examined throughout Germany. The results of the study showed that the catering is orientated to target groups and is linked to activities on nutritional socialisation and education. However, the demands for rooms, equipment, personnel and financial support are not fulfilled everywhere. The requirements for planning meals, as laid down in the specific DGE Quality Standard, are only partially followed. Vegetables should be available every day, but meat and sausages more rarely. Calculation of nutritional values of recipes shows as principal problem levels of calcium content were inadequate. Certified nurseries had a favourable opinion of the DGE Quality Standard, particularly as it encouraged them to provide more healthy meals. On the basis of these results, recommendations were derived for improvements in the provision of meals and the organisation of catering in nurseries.
Keywords: nurseries, communal catering, catering situation, DGE Quality Standard
Den vollständigen Artikel finden Sie hier und auch in Ernährungs Umschau 02/16 von Seite 48 bis 55.
