Interview mit Ludger Busch, Fachlehrer für gastronomische Berufe am Berufskolleg Tecklenburger Land, Ibbenbüren
Herr Busch, das Berufskolleg Tecklenburger Land ist deutschlandweit das erste Berufskolleg mit Bio-Zertifizierung, nimmt an foodsharing teil, bietet Produkte vom Bentheimer Schwein an – das klingt nach einem außergewöhnlichen Schulverpflegungskonzept. Können Sie das Schulessen des Berufskollegs kurz beschreiben?
Busch: An fünf Tagen in der Woche bietet unser Schulrestaurant, unter der Mitarbeit von wechselnden Klassenstufen, zwei hochwertige Gerichte zur Wahl an. Diese entsprechen sämtlichen Ansprüchen der Ernährung nach DGE-Qualitätsstandard und stellen darüber hinaus Aspekte wie Regionalität und Saisonalität in den Fokus. Die Rezepturen haben wir selbst erarbeitet und genau kalkuliert. Sie hängen für jeden sichtbar, besonders für Allergiker, aus. Zu jedem Gericht gehört ein Salat vom Rohkostsalatbuffet (im Winter ohne Gurken und Tomaten). Vormittags bieten wir ein Bio-Müslibuffet mit diversen Nüssen und Kernen an. Wir verarbeiten außerdem kein Convenience Food, kein Fleisch aus Massentierhaltung, keine Konserven, keine Zusatzstoffe in Form von Nitrit-Pökelsalz, keine Farbstoffe oder Konservierungsstoffe. Unser sortenreines Hackfleisch wolfen wir selbst und wir setzen auch kein Frittiergerät ein.
Wie finanziert sich das Essensangebot und welchen Preis zahlen die Schüler und Lehrer für das Mittagessen?
Busch: Wir bieten unseren Gästen hochwertige, frische Lebensmittel zum Selbstkostenpreis an. Schüler zahlen für vegane, vegetarische oder Fleischgerichte 1,90 €, für Fischgerichte (MSC-zertifiziert) 2,30 € – Lehrer zahlen 2,50 bzw. 2,90 €. Dieser Preis ist möglich, weil wir − angepasst an eine Schule, die praktischen Ernährungsunterricht anbietet − das Essen im Unterricht nach modernsten Erkenntnissen selbst zubereiten. So kaufen unsere Schüler einen Großteil der regionalen Bio-Gemüse auf dem Ibbenbürener Wochenmarkt selbst ein, raspeln, wiegen, messen, zählen, garen und schmecken ab.
Das Gespräch für die Ernährungs Umschau führten Dr. Udo Maid-Kohnert und Stella Glogowski.
