Physiologie, Funktionen, Vorkommen, Referenzwerte und Versorgung in Deutschland

Helmut Heseker, Paderborn, Anna Stahl, Düsseldorf

Das fettlösliche Vitamin A ist für alle Wirbeltiere ein unentbehrlicher Nährstoff. Der Bedarf kann einerseits aus Lebensmitteln tierischen Ursprungs in Form von Retinol oder durch Provitamine (z. B. β-Carotin) gedeckt werden. Das Vitamin wird für den Sehvorgang, die Reproduktion und Embryonalentwicklung, die Zell- und Gewebedifferenzierung und Immunfunktionen benötigt. Während in Deutschland ein Vitamin-A-Mangel eher selten vorkommt, sind in Entwicklungsländern Mangelerscheinungen (insbesondere Nachtblindheit) weit verbreitet.

Nomenklatur, Struktur und Eigenschaften

Vitamin A besteht aus vier Isopreneinheiten, bei dem zwei Isoprenmoleküle zu einem β-Iononring kondensiert sind, sowie einer funktionellen Gruppe am Ende des azyklischen Anteils (s. Abbildung oben). Die konjugierten C=C-Doppelbindungen der Seitenkette können in einer all-trans- (z. B. All-trans-Retinol) oder cis-Konformation (z. B. 11-cis- Retinal) vorliegen. Vitamin-A-Verbindungen leiten sich von den Carotinoiden ab. Diejenigen Carotinoide, die im tierischen und menschlichen Organismus in Vitamin A transformiert werden können, werden als Provitamine A bezeichnet. Carotinoide werden nur von Pflanzen synthetisiert und bestehen aus acht Isopreneinheiten und weisen ein oder zwei β-Iononringe sowie verschiedene funktionelle Gruppen auf. In den Pflanzen selbst kommt kein präformiertes Vitamin A vor.

Als Vitamin A werden nur die Verbindungen bezeichnet, die über alle biologischen Wirkungen des Vitamins verfügen. Hierzu zählen Retinol (C20H30O) und verschiedene Retinylester (z. B. Retinylacetat, -palmitat, -stearat), die in Retinal und Retinsäure umgewandelt werden können. Auch die Provitamin- A-Carotinoide, hauptsächlich β-Carotin, α-Carotin und β-Cryptoxanthin, zählen dazu. Darüber hinaus sind weitere Vitamin-A-Derivate bekannt, die nicht in Retinol umgewandelt werden können und somit nicht alle Vitamin-AWirkungen besitzen. Zu diesen sogenannten Retinoiden zählen die Retinsäure und daraus abgeleitete synthetische Derivate.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 09/10 ab Seite 481.