Vom Höhlenfeuer zur Smart Kitchen: Die Hotspots der modernen Lebensmittelentwicklung*

Nahrung ist wesentlicher Bestandteil des Lebens. Die grundlegenden Mechanismen des Essens haben sich seit dem Auftreten der Gattung Homo auf dieser Erde nicht verändert. Wir beißen, kauen, schlucken und verdauen immer noch. Trotzdem entwickelt sich das „System Lebensmittel“ bis heute kontinuierlich weiter. Es hat einen langen Weg vom einfachen Sammeln bis zum hochtechnisierten und digitalisierten Anbau von Lebensmitteln im industriellen Maßstab zurückgelegt. Dabei wurden Änderungen in der Lebensmittelproduktion und der Nahrungszubereitung stets durch externe Kräfte ausgelöst. Diese Kräfte entstammen anderen Bereichen des menschlichen Lebens und werden hier als Konvergenzen der Lebensmittelverarbeitung vorgestellt [1].

Feuer: die erste Lebensmittelrevolution

Der erste evolutionäre Wandel von Lebensmitteln war eher mit ihrer Verarbeitung verbunden und weniger mit Anbau und Ernte. Es war die aus dem Feuer gewonnene Energie, die den Konsum von Lebensmitteln dauerhaft veränderte. Die Zubereitung von Fleisch, Fisch und pflanzlichen Produkten mit Feuer und Rauch gehört auch heute noch zu der beliebtesten Art, Essen für Feierlichkeiten herzurichten. Die Erhitzung und das Garen von Lebensmitteln erhöhten die Bioverfügbarkeit von Proteinen und komplexen Kohlenhydraten, die die Entwicklung des menschlichen Gehirns und dessen Evolution förderten. Sie eröffneten gleichzeitig eine neue Möglichkeit Nahrung zu konservieren. Der Ursprung der Menschheit, wie wir sie heute kennen, begann daher mit der Verarbeitung und Konservierung von Nahrung über dem Feuer.

Das Feuer und seine konservierende Wirkung hatte auch im weiteren Verlauf der Geschichte einen entscheidenden Einfluss auf den Wandel unserer Ernährung sowie auf unsere Vorlieben. Der physikalische Prozess des Backens stellte die nächste große Veränderung dar, welche das Feuer (bzw. hohe Temperaturen) mit sich brachte: Körner zu mahlen, mit Wasser und anderen Zutaten zu mischen und anschließend zu backen war eine gängige Methode, um Essen zuzubereiten – und zwar noch bevor die Menschen sich niederließen und die Landwirtschaft entwickelten.

* Dieser Beitrag basiert auf dem Vortrag „Vom Höhlenfeuer zum virtuellen Hamburger“ von Cicek und Smetana im DIL-NIEKE-Tagungsband „Rethinking Food. How food innovation shapes strategy“ (2018).

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 11/2018 von Seite M620 bis M625.