Wenn Nüsse untypisch, muffig oder bitter schmecken, sollten sie gleich ausgespuckt und nicht heruntergeschluckt werden. © StudioMars/iStock/Getty Images Plus
Nüsse werden häufig von den Schimmelpilzarten Aspergillus flavus und Aspergillus ochraceus befallen. Diese bilden, bevorzugt in warmer und feuchter Umgebung, die Mykotoxine Aflatoxin und Ochratoxin A, welche schon während der Ernte und des Transports, aber auch während der Vorratshaltung gebildet werden.
Sie können bei Menschen zu unterschiedlichen Krankheiten führen, die Entstehung von Krebs begünstigen, Nieren und Leber schädigen, das Immunsystem beeinträchtigen oder Durchfall und Erbrechen verursachen. Mykotoxine sind für Menschen auch deshalb so gefährlich, weil sie nicht durch hohe Temperaturen beim Kochen, Braten und Backen zerstört werden.
Meldungen zu Mykotoxinen in Nüssen
Im Jahr 2019 gab es insgesamt 48 Meldungen zu Aflatoxinen in Nüssen, entsprechende Meldungen zu Ochratoxin A wurden nicht verzeichnet. Bei 86 % der Meldungen handelte es sich um Grenzzurückweisungen bei der Einfuhr. Das heißt, dass diese Produkte nicht auf den EU-Binnenmarkt gelangt sind. Hauptsächlich betroffen waren Pistazien (44 %) und Erdnüsse (33 %).
Die Hauptherkunftsländer der Nüsse mit Höchstgehaltsüberschreitungen von Aflatoxinen sind die Türkei (46 % der Meldungen) und Ägypten (27 % der Meldungen).
In einem repräsentativen Monitoring wurden im Jahr 2019 104 Proben Pistazien, 77 Proben Walnüsse und 220 Proben Mandeln (ganz und gemahlen) auf Aflatoxine und Ochratoxin A untersucht. Es wurden nur in Einzelfällen erhöhte Mykotoxingehalte verzeichnet.
Aflatoxine
In Walnüssen waren Aflatoxine nicht quantifizierbar, in geringem Umfang in Pistazien (10 %). Interessant ist der große Unterschied in den Anteilen quantifizierbarer Gehalte zwischen gemahlenen (68 %) und ganzen (3 %) Mandeln. Hier kann angenommen werden, dass die größere Oberfläche des Mahlprodukts mehr Eintrittsmöglichkeiten für die Schimmelpilze bietet. Mit zunehmender Lagerdauer steigt somit das Risiko einer Aflatoxinbildung bei gemahlenen Mandeln gegenüber dem unverarbeiteten Produkt.
Ochratoxin A
Mandeln waren den Proben zufolge nur gering kontaminiert, wobei auch hier signifikante Unterschiede im Anteil der quantifizierbaren Gehalte zwischen dem gemahlenen Produkt (10 %) und den ganzen Mandeln (2 %) zu verzeichnen waren. Bei Walnussproben konnte nur in einem Fall Ochratoxin A quantitativ mit sehr niedrigem Gehalt bestimmt werden. Im Bericht zum Monitoring wird empfohlen, die Ochratoxin-A-Gehalte in Pistazien und Mandeln weiter zu beobachten.
Praxisempfehlung
KonsumentInnen können selbst zum Schutz vor Mykotoxinen beitragen. So sollten sie Lebensmittel trocken und kühl lagern. Fallen beim Schälen der Nüsse Verfärbungen und unangenehme Gerüche auf, sollten sie nicht verzehrt werden. Dies gilt generell für Lebensmittel, die muffig riechen oder bereits von sichtbarem Schimmel befallen sind.
Quelle: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), Pressemeldung vom 08.12.2020
